Brez golobčkov ni Benetk

Foto: Lesyy/Thinkstock Photos

Časi, ko so zgolj Parižani pojedli dva milijona teh ptic na leto, so mimo; čeprav golob ostaja kulinarična specialiteta v številnih kulturah.

Golobje meso sem jedel enkrat v življenju, in to na turistični kmetiji v Toskani, ki se je ponašala s številnimi uglednimi gosti. Ptičje meso je bilo uporabljeno za nadev tortellov, za omako so uporabili njihovo drobovino. Natakar je ob predstavitvi krožnika naznanil, da je narejen po izvirnih receptih Pellegrina Artusija, objavljenih v knjigi Znanost v kuhinji in Umetnost dobrega prehranjevanja (Firence, 1891). Vsevedni prijatelj Nanni Ricci ni pozabil dodati, da je bila to prva kuharska knjiga, ki je izšla po združitvi Italije, in je naredila več za širitev občutka skupne pripadnosti prebivalcev škornja kot vsi državniki skupaj. »Knjigo, ki je izšla v številnih ponatisih, so prebirali od severa do juga in na otokih, izseljenci so jo v culah raznosili po svetu,« je razlagal. V prvih dvajsetih letih je doživela petnajst dopolnjenih izdaj, tako da se je število receptov povečalo s 475 na 790; do današnjega dne se je nabralo že 111 ponatisov, vendar so vsi po letu 1911 zvesti zadnji izdaji, ki jo je uredil Artusi sam.

Doneča napoved krožnika je vzbudila moje zanimanje, toda k velikim pričakovanjem pogosto spadajo velika razočaranja, in prav to se je pripetilo s temi golobi. Ker izkušnje nisem ponovil, ne morem presoditi, ali mi ni bilo všeč meso kot tako ali zgolj izvedba jedi. Nagibam se k slednjemu, saj so bili golobi v zgodovini zelo čislana perutnina. Tako čislana, da je bila v obdobju fevdalizma namenjena zgolj zemljiški gospodi, in baje so si celo samostani morali izboriti pravico do golobnjakov, pri čemer je bilo število dovoljenih gnezdišč vezanih na velikost posesti. Golobnjaki so sicer starejšega datuma od fevdalne Evrope, njihova pradomovina pa naj bi bil faraonski Egipt, mogoče tudi Mezopotamija.

Najstarejši recept za pripravo golobjega mesa je iz 18. stoletja pred našim štetjem, zapisan v akadščini. »Goloba razpolovimo in damo v posodo z vodo, dodamo maščobo, sol, čebulo, samidu (tudi neka čebulnica), por, česen in zelišča, predhodno namočena v mleku,« so klinopis na glineni ploščici prevedli poznavalci starih semitskih jezikov. V raznih izdajah Slovenske kuharice tudi imamo vrsto receptov za pripravo golobov. Po eni izmed tistih, ki jih je še uredila Felicita Kalinšek, se lahko poskusimo v pripravi golobjega frikandoja in rižote, zabeljenih, ocvrtih, pečenih, nadevanih ali parjenih golobov, v črni ali salmi omaki in v pašteti, poseben recept pa je namenjen zgolj golobovim prsim. V eni poznejših izdaj Slovenske kuharice se število golobjih jedi še poveča in dobimo namige za pripravo juhe, obare, raguja. Felicita ne pozabi na nasvet, da je treba stare ptice pripravljati dlje kot mlade, pogosto pa omenja meso mladih golobov in golobic: v tistem delu sveta, kjer imajo farme golobov, najpogosteje končajo v ponvi ptice, stare štiri tedne, ki jih vzamejo iz gnezdišč, tik preden vzletijo. V nasprotju z drugo perutnino pa kuhanju niso namenjeni pretežno moški primerki, saj golobji pari oblikujejo dolgo trajajoče vezi, in za vzgojo mladega zaroda sta potrebna oba, saj starši hranijo mladiče z nekakšnim mlekom iz golše, hkrati pa lahko samica že leže jajca v novo gnezdo, kjer oba izmenoma valita.

So torej golobi nadloga ali zaloga? Kakor za koga. Le da bosta riba ali rak iz bližnjega potoka zamikala slehernega krivolovca, golobe pa smo črtali z našega prehranskega seznama. »Nas preveč spominjajo na vojne čase, ko drugega skoraj ni bilo,« pravijo starejši, mlajši pa raje lovijo pokemone.

Zato se tudi gostilničarji ne ponašajo s pečenjem pravkar ulovljenega goloba, ampak raje nastavljajo mreže in ovire, da ne bi nadlegovali gostov. Je to kazalnik napredka civilizacije ali sprenevedanja?

Dokler krademo morju ribe, ne vidim razloga, zakaj ne bi jedli mestnih golobov. Končno ni stopnja onesnaženosti okolja, v katerem živijo, nič bistveno drugačna!

Besedilo: Toni Gomišček

Odprta kuhinja
Odprta kuhinja

Portal za dnevni odmerek kulinaričnega navdiha.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana