Jam session z Jorgom, Milesom in Hinkom (1. del)

Jorg, skrbi nas, ne znajdemo se več v teh različnih informacijah. Kdo je potem genij in naslednje veliko ime slovenske kulinarične scene: vi ali Luka Košir?

(smeh) ... (še več smeha) ... Jaz od nekdaj govorim, da je to Luka. Midva sva sicer tudi prijatelja in lahko mirno rečem, da se mi je vse, kar mi je kdaj dal na krožnik, zdelo dobro. Se mi pa tudi zdi, da je eden redkih, ki mu hrana res veliko pomeni, ki mu »dogaja«.

Skoraj vsi med slovenskimi chefi, o katerih se več piše, imajo kakšno svojo posebnost. Če se vrnem k Luki, nabira po gozdovih in dela brezov sirup, Janez Bratovž ima svojo njivo ... Kaj je vaša niša, vaša posebnost?

Njive nimam, imamo pa pod kuhinjo v Ateljeju sobo, prostor za fermentacijo. Ravno zdaj vlagamo, fermentiramo, sušimo in si delamo ozimnico, ker mislimo kuhati vedno sezonsko – kar pomeni, da tudi za shranjevanje uporabiš sestavine takrat, ko so zrele in najboljše. Izdelujemo svoj jogurt in kefir, kuhamo marmelade, skoraj ves kruh, ki ga ponudimo, spečemo sami s svojimi drožmi. Mislim, da se je treba pri takih posebnostih, ki jih omenjate, tudi malo omejiti, da si lahko kreativen, kajti vsepovprek ne gre.

Kaj je najbolj zanimiv shranek, ki ga pripravljate?

Veliko je tega. Z laktofermentacijo shranjujemo topinambur, vlagamo razne morske zeli, kot so osočnik, tolščakasta loboda, oman. Veliko delamo tudi svojih kisov, iz sadja, po novem tudi iz kombuče. Veliko smo predelovali bezeg – od sirupa do kisa ... Ni, da ni, skratka.

Že nekaj časa fermentirana hrana vzbuja zanimanje: povejte mi, je med fermenti, kot jih na primer dobimo v Aziji z najbolj znanim kimčijem, med skandinavskimi ali med kislim zeljem kranjskega Janeza kakšna pomembna razlika?

Kimči ni nič kdaj drugega kot kislo zelje, čisto po domače povedano. Tu gre za laktofermentacijo, ob tem pa Azijci dodajo še čili pasto, suhe škampe in še kaj, česar pač pri našem zelju ni. Fermentacija, kolikor sem bral literaturo, je znana po vsem planetu, je pa res, da smo vmes na to malo pozabili in se posvetili raznim konzervam in zamrzovanju, zdaj pa se vračamo k staremu znanju.

Ko smo ravno pri temi starih časov: kakšna je vaša kuharska zgodovina? Je bila tudi pri vas na delu kaka babica, ki je imenitno kuhala?

Mislite, ali sem kot otrok čepel pod mizo in jedel testenine, ki so padale z nje, medtem ko so jih zvijale zgubane babičine roke? Nič kaj tako romantičnega ne morem povedati, čeprav sta obe moji babici, ena iz Istre in ena iz Dolenjske, dobro kuhali – ampak na žalost je bilo to takrat, ko do hrane nisem imel takega odnosa, kot ga imam danes. Pri meni se je začelo bolj po sili: iz srednje šole sem prihajal domov ob dveh, pol treh, mama pa ob petih, šestih, kajti živeli smo v Kranju, ona pa je na delo hodila v Ljubljano. Pa malo se mi je tudi zasmilila, da pride iz službe in takoj za štedilnik, kjer mora skuhati za vse. Zato sem začel sam. Včasih je bilo kaj zažgano, kaj preslano, sčasoma pa je kar šlo.

Kje je preskok od hrane, ki je za to, da popoldne po šoli nekaj daš v usta, do tistega, kar na krožniku dojemamo kot avtorsko zgodbo in tudi vizualno poslastico?

Mislite, kje se spremeni odnos? Pri meni se je na srednji strokovni šoli v Mariboru, kjer sem imel profesorje, ki so mi poklic predstavili tako, da mi je res prirasel k srcu. Že v drugem letniku sem šel lahko na prakso v tujino, na Irsko, za pol leta. To je bilo nabiranje veščin in kilometrine: ne moreš že kar takoj imeti občutka za vrhunske krožnike.

Veliko mladih kuharjev opravlja prakso v tujini, tudi v svetovnih restavracijah. Vi ste bili, med drugim, v Fat Ducku Hestona Blumenthala. Ampak koliko se da od tega resnično odnesti? Predstavljam si, da se od množice mladih stažistov v takih kuhinjah, realno gledano, pričakuje predvsem to, da niso preveč pod nogami ...

Ne, ne, sploh ni tako. Čisto odvisno je od tega, kako se sam obrneš in koliko si pripravljen v to vložiti. Ko sem bil v Fat Ducku, nas je bilo stražistov ogromno, tudi skupina iz Portugalske. Med seboj so se razumeli in so ves čas klepetali. Jaz pa jih nisem razumel niti besede in sem lahko samo delal – sploh opazili niso, kako hitro sem mimo njih napredoval na različne postaje. Oni pa so do konca stali na istem mestu, klepetali in obtrgovali peteršilj. Če prideš v tako restavracijo, da si jo samo ogledaš, je čisto drugače, kakor če si prišel zato, da boš pomagal in bil del ekipe. Raje te sprejmejo, včasih ponudijo službo ...

Torej: imate kar nekaj mednarodnih vtisov, pri nas ste delali v nekaterih najboljših kuhinjah, začeli pri Binetu Volčiču, bili pri odličnem Jagodicu. Ko sem prišla, sta s sous chefom razpravljala o tem, katero algo dodati na krožnik. Zakaj slovenski kuhar na primer uporablja kot osnovo japonski daši?

Saj vidite, da je vse že globalizirano, pa niti ne od včeraj. Tudi čokolado uporabljamo vsi, pa čeprav nikjer ne vidim, da bi pri nas rasel kakav. Smiselno se mi zdi, da se uporabljajo sveže in lokalne sestavine, ker te najmanj čas potujejo do gostilne. Manga in avokada ne uporabljam, ker je to nekaj, kar je pobrano nezrelo in dozoreva v plinu na ladji ali letalu. Jagode z Janč pač nimajo tega problema. Prav tako ne vidim problema v stvareh, kot so recimo alge kombu – suhe so in me ne moti, če se vozijo iz Japonske. Sicer pa pri nas tega ne uporabljamo kot osnovo, ni azijskega občutka, ampak dodamo samo kot nekakšen ojačevalec okusa, kajti alge, na primer, imajo veliko umamija. Kot gobe, inčuni, kvasov ekstrakt ...

V bistvu vas peljem po poti, da bi poskusila definirati vaš kuharski slog ...

(hehetanje) To bo pa težko: nobenemu še ni uspelo, niti meni samemu. Čim se nekaj opredeli kot slog, so že tu neki trdi, omejujoči okviri.

No, pa definirajva miselni okvir, in sicer tako, da mi obnovite zadnji krožnik, ki sta ga sestavljali danes, in ga sproti komentirate.

Najprej naj poudarim, da imam ekipo in da krožnike sestavljamo skupaj, kajti zdi se mi pomembno, da so v kreativni proces vsi vključeni, da razmišljajo o hrani, od korenin naprej, da jo razumejo, ko jo pripravljajo. Poglejmo krožnik z belo ribo, ki je ravno aktualen. Za začetek naredimo pire iz karamelizirane čebule, v bistvu sladko kremo. Potem vzamemo čebulo tipa cipollini, belo in ploščato, jo prerežemo na pol in damo na žar, da se lepo zapeče. Nato jo še ločimo, da dobimo krog­ce. Dodamo brokolijev pire, pri čemer ga nikoli na kuhamo, ampak ga samo malo ožgemo. Stržen, s katerim skoraj nihče ne ve, kaj početi, pa vložimo, da je hrustljav in rahlo kisel. Tu dobimo kislino, ki je redno del naših krožnikov. Riba dobi omako iz popečenih ribjih kosti. Temno in močno, kajti dodamo dimljen kostni mozeg in jeguljo, oboje narezano na drobne koščke. Tako imamo vse elemente: sladko, slano, kislo, zemeljsko, mastno ...

Beritete naprej ...