Prihodnost hrane: Gojeno meso bi lahko rešilo več kot le življenje živali

Do leta 2050 se bo poraba mesa predvidoma povečala za 70 odstotkov. Je to priložnost, celo nuja za visokotehnološke alternative? Govorili smo z Markom Postom, nizozemskim znanstvenikom in soustanoviteljem podjetja Mosa Meat, ki mu je leta 2013 uspelo v laboratoriju vzgojiti meso za hamburger.

Ideja o gojenem mesu je vzniknila že leta 1932. Tedaj je Winston Churchill opeval gojenje določenih delov živali. Na Nizozemskem je idejo popadel upokojeni podjetnik Willem van Eelen in jo predstavil znanstvenikom na univerzah Utrecht, Amsterdam in Eindhoven ter predstavnikom mesnopredelovalne industrije. Projekt InVitroMeat je leta 2004 za pet let podprla tudi nizozemska vlada. Za tehnološko revolucijo pa je avgusta 2013 poskrbel Post: iz celic mišic goveda je vzgojil meso za hamburger. Proces je bil drag, trije laboratorijski tehniki z univerze Maastricht so tri mesece garali, da so vzgojili 20.000 vlaken hamburgerja. Tržna cena za pol kilograma vzgojenega mesa se je tedaj gibala pri 1,2 milijona dolarjih. V štirih letih je cena v laboratoriju gojenega mesa za hamburger padla za 99 odstotkov. Do komercializacije pa je še dolga pot.

V laboratoriju

Mark Post je hamburger javnosti predstavil na dogodku v Londonu. Meso so spekli pred množico. »Do zdaj je vzgojeno meso pokusilo 16 ljudi. In vsi se strinjajo, da je po okusu identično ‘pravemu’. Če upoštevamo, da vzorci še niso vsebovali maščobnega tkiva, kar pomeni, da izkušnja ni bila optimalna, je rezultat zelo dober,« nam je povedal oče gojenega mesa.

Kako so to naredili? Celice so pridobili z biopsijo žive govedi z neškodljivim postopkom, ki spominja na odvzem krvi: živali pri postopku ne zakoljejo. Iz odvzetega tkiva izolirajo izvorne celice, ki jih nato spodbudijo, da diferencirajo v mioblaste, ki se naprej razmnožujejo. Iz majhnega vzorca dobijo trilijone celic. Ko jih zraste dovolj, jih spodbudijo, da se združijo v večcelične mišične cevke (miotubs), te pa nato tvorijo trdna mišična vlakna. Postopek poteka v hranilnem gojišču na posebnih nosilcih. Vlakna nato združijo, da dobijo nekakšen »burger« normalne velikosti. Hamburger, ki vsebuje 10.000 vlaken, naredijo z dodajanjem soli, drobtin in nekaj veziva, so opisali postopek. Tkivo gojenega mesa se pod mikroskopom ne razlikuje od mišičnih vlaken, vzetih iz zrezka, navajajo, se pa raziskovalci z maastrichtske univerze ves čas ukvarjajo z izboljšanjem vsebnosti proteinov, še posebno mioglobina, ki daje mesu rdečo barvo. Vzgajajo tudi maščobno tkivo, ki daje mesu okus in teksturo, kulture zanj pa so dobili iz istih izvornih celic.

Deset tednov za dva burgerja

»To je meso brez ubijanja,« pravi Post. Če pa bi se odločili za zakol, bi lahko iz ene krave nabrali dovolj celic, iz katerih bi eno leto manjšo državo oskrbovali z mesom. To bi bilo lahko zanimivo tudi za pripravo mesa halal in košer. Meso gojijo brez antibiotikov, saj celice v njihovi odsotnosti lepše rastejo. Iz celic manj kot grama mišice lahko vzgojijo 10.000 kilogramov govedine. To pomeni, da bi na svetu teoretično potrebovali ali imeli le še 150 krav (zdaj jih je več kot milijarda in pol), iz praktičnih in genetskih zdravstvenih razlogov pa bi realno vsekakor potrebovali večjo čredo. A to so le scenariji za gojenje mesa v tempu, ki bi zadoščal za oskrbo sveta. Količino gojenega mesa bi povečevali postopoma. Začeli bi z majhnim številom celic in nato gojenje preselili v večje bioreaktorje: v 25.000-litrskem bi na leto lahko vzgojili mesa za 10.000 ljudi, navajajo. Meso za dva hamburgerja gojijo 10 tednov, je pa čas odvisen tudi od dozorevanja in delitve celic med postopkom diferenciacije v mišično tkivo. »Meso za 100.000 hamburgerjev bi lahko vzgojili v 12 tednih, a le, če imamo na voljo dovolj prostora za rast celic,« razlaga Post.

Ocenjujejo, da bo cena hamburgerja iz gojenega mesa okoli 10 dolarjev, a šele, ko ob proizvodnja ustaljena. Kljub tehnološkemu napredku so še daleč od cilja. Post je bil ob prvi predstavitvi gojenega mesa optimističen; napovedal je, da bi ga lahko trgu ponudili v štirih letih, v supermarketih naj bi bilo kakšno leto pozneje. Real­no ga ni pričakovati pred letom 2020. Največji izziv gojenja mesa za potrošnike, pravijo raziskovalci, je množična proizvodnja, ki je še vedno tehnični, finančni in organizacijski izziv.

O okusu z zrnom soli

Genetsko sta gojeno meso iz laboratorija in pravo meso identična, pravi Post. Takšno trditev pa je treba vzeti z zrnom soli. Dr. Metka Filipič, vodja oddelka za genetsko toksikologijo in biologijo raka na Nacionalnem inštitutu za biologijo, dvomi o identičnosti: »Celice v organizmu rastejo in se obnašajo precej drugače, kot to lahko zagotovimo pri gojenju v laboratorijskih razmerah in vitro. S tem imam precej izkušenj pri uporabi raznih celic za naše toksikološke raziskave, kjer je težava njihovo drugačno obnašanje kot v živem organizmu.« Filipičeva, ki je po izobrazbi živilska tehnologinja, zelo dobro ve, da v zrezku na krožniku niso le mišične, ampak tudi druge celice, kar skupaj vpliva na kakovost mesa, tudi če je zmleto. »Zagotovo bo med mesom, gojenim v laboratoriju, in tistim, ki ga pridobimo iz živali, velika razlika v okusu, saj je tudi okus mesa živali, gojenih v bolj naravnih razmerah, ali pa tistih, ki jih vzgojijo na farmah za intenzivno rejo, povsem drug,« utemeljuje. Dodaja, da je to sicer mogoče nekoliko popraviti z dodatki arom in aditivov.

Povsem identično pravemu gojeno meso ne more biti, saj tudi ni vitamina B12, a bi tega lahko dodali, pa trdi Post. In kaj na to poreče mesnopredelovalna industrija? Za zdaj se še ni odzvala, pravi. Nekaj se jih sicer zanima za inovacijo, a je vse to povezano tudi z investicijo. Filipičeva meni, da se bodo pri proizvodnji mesa, ko bo in če bo gojeno meso množično sprejeta hrana, zgodile spremembe. To bo imelo verjetno koristne učinke na okolje, vendar meni, da je pot še dolga.

Nova hrana

Do leta 2050 bo poraba mesa morda celo za 70 odstotkov večja kot danes. Dodaten pritisk na živinorejo in povpraševanje po mesu bo povzročil vse višji življenjski standard v Indiji in na Kitajskem. Sklepati je, da ga v danih okoliščinah ne bo mogoče zadovoljiti. Ob tem se porajajo tudi okoljski pomisleki. Zdaj 70 odstotkov obdelovalne zemlje uporabljamo za živinorejo. Za kilogram govedine potrebujemo 15.000 litrov vode. Živinoreja naj bi bila odgovorna za kar 15 do 20 odstotkov vseh toplogred­nih plinov, Post niza težave, ki so izvor motivacije za gojenje mesa. »Morda bo nekoč v prihodnosti to res rešitev težav s preskrbo prebivalstva z mesom, tudi okoljskih problemov, povezanih z veliko proizvodnjo mesa, in morda etičnih problemov. Preden bo takšno meso na trgu, pa bo seveda treba zagotoviti varnost za potrošnike,« pravi Filipičeva. Post sicer zagotavlja, da je gojeno meso varno, a bo verjetno v mnogih državah registrirano kot nova hrana, kar pomeni, da bodo morali njegovo varnost za potrošnike še dokazati. Temu pritrjuje tudi Filipičeva, ki vidi precej odprtih vprašanj: »Predvsem glede nadzora varnosti. Ni jasno, kot kakšno živilo bo gojeno meso opredeljeno. Glede na to bo treba postaviti tudi smernice glede dovoljenj za dajanje takšnega mesa na trg in smernice glede nadzora varnosti.«

Ne cilja na vegane in vegetarijance

Gojeno meso sicer ni primerno za vegane in vegetarijance. Post je dejal, da inovacije niso namenjali njim: »To bi bilo nasprotno našim prizadevanjem. Vegetarijancem, ki želijo morda kdaj pojesti kak kos mesa, a ga ne zaradi trpljenja živali, sicer uživanja ne moremo prepovedati.«

»Meso, ki je bilo še pred 60 do 70 leti na jedilniku le ob večjih praznikih in tu in tam ob nedeljah, je zdaj na jedilniku vsak dan in celo večkrat na dan. Meso je živilo, ki ni naravno v naši prehrani, tudi zgodovinsko gledano. Prehranske navade človeštva so se s časom spreminjale. Na začetku smo bili le nabiralci in se prehranjevali izključno rastlinsko. V poznejših obdobjih smo začeli loviti in jesti še živali. To je le navada. Zato ne vidim nobene potrebe po izdelovanju gojenega mesa za našo prehrano,« inovacijo komentira Stanko Valpatič, kmet z Ostrožnega pri Ponikvi, predsednik Združenja za razvoj miroljubnega kmetijstva in Društva za osvoboditev živali in njihove pravice. Valpatič, ki že 30 let ne je mesa, več kot 15 let je vegan, sicer pravi, da bi bila takšna inovacija morda lahko v korist živalim, »ki jih redijo na farmah, v taboriščih, namenjenih za meso. Tako bi se zmanjšalo trpljenje živali, sekanje tropskega gozda, poraba energije, pa tudi lakota. Za krmo živali namreč uporabljamo strašanske površine, ki bi jih lahko namenili za gojenje hrane za ljudi.«

Ali bodo potrošniki sprejeli gojeno meso? Številne študije v EU in ZDA kažejo, da mu je naklonjena le peščica. Pokusiti ga je pripravljenih od 20 do 50 odstotkov vprašanih. Za začetek je to sicer dovolj, pravijo raziskovalci. Ko bo izdelek dokazano visokokakovosten in ne predrag, bi lahko dosegli več kupcev, so prepričani. To bi bila tržna niša za tiste, ki se danes odločajo za mesno abstinenco zaradi trpljenja živali. »Precej bo odvisno od tega, kako bodo proizvajalci predstavili izdelke potrošnikom, kakšne bodo koristi za potrošnike, ali bodo lahko nedvoumno zagotovili varnost oziroma jasno predstavili tudi morebitne nevarnosti. Sicer se bo ponovila zgodba z gensko spremenjenimi organizmi (GSO),« razmišlja Filipičeva.

Klemen Ptičak, soustanovitelj Hood­burgerja, pravi, da so, kar zadeva kulinariko, vedno odprti za nove ideje, materiale, okuse. »Eden izmed stebrov našega delovanja je približanje svetovne kulinarike na ulični način. Zame je, kar zadeva gojeno meso, vprašanje, ali smo s tem bližje ljudem, okolju, naravi ali ne?« je odvrnil na vprašanje, ali bi ponudili takšen hamburger.

Priporočamo še: Pogovor: »Če ni časa in ni denarja, priporočam zero waste« (I. del)

Besedilo Simona Drevenšek
Fotografiji Mosa Meat

Odprta kuhinja
Odprta kuhinja

Portal za dnevni odmerek kulinaričnega navdiha.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana