Za dušo, lahko pa tudi za na plažo (1. del)

Kako praktično! Na plažo vam letos ne bo treba vleči skladovnice knjig, ampak samo eno: tisto, za katero je avtor Iztok Ilich takšno skladovnico prej prebral, vsebino skrčil v luštne zgodbice in pri vsaki dodal recept.

Iz tega lahko sklepate, da govorimo o zborniku kuharskih knjig – kar je tematika, ki jo znani urednik in publicist spremlja že desetletja (kar se njegovi knjižni omari tudi kar dobro pozna). Nekaj besed torej o knjigi 99 kuharic z dušo.

Zdaj poleti nas še bolj vleče od doma. Kam bi vi šli, če bi hoteli jesti »kot v starih časih«? Kaj bi naročili?

Na svojih raziskovalnih poteh, sam ali z ženo Slavko, se najpogosteje držim diagonale Slovenske gorice, Prekmurje–Kras, Goriška. Na severovzhodu v dobrih 50 letih pri Šikerju v Pernici še nisem bil razočaran nad gobovo juho in šarloto, pri Rajhu v Bakovcih pa ne nad prekmursko šunko in gibanico. Na jugozahodu sta vedno zanesljivi točki Skok v Štorjah z domačimi njoki in različnimi prilogami ter biodinamična kmetija pri Kamnarjevih v Volčjem Gradu s hišnim pršutom in teranom. Dobre so tudi slovenske »fraske« na italijanski strani, zlasti Fabci v Mavhinjah z bogatim pladnjem domačih mesnin.

Tako sva seveda začela, ker imate v svoji novi knjigi nenavadne vsebinske sklope: stari časi, domače izročilo, hudi čas, solisti … Kakšna je razlika med recepti iz starih časov in tistimi, ki opisujejo domače izročilo?

Stari časi zajemajo jedi in postopke priprave, ki so bili v svojem času »zakon«. Ker so tako narekovale tedanje navade in razmere, predvsem skromna izbira in tudi omejeno vedenje o lastnostih posameznih živil. Izročilo pa vključuje tudi današnji pogled na prehrano v preteklosti in inovacije vseh vrst pri pripravi jedi naših »babic«. Pri čemer so take čustva drameče oznake pogosto le v službi komerciale.

Kje po Sloveniji so še »žepi«, kraji, kjer vrvi od ljubezni do hrane in kuhanja, pa je to po vašem preslabo poznano med ljudmi?

Glede na velikost Slovenije iz Ljubljane ni prav daleč do »otokov«, kjer z ljubez­nijo in ponosom še ohranjajo tradicijo značilnih lokalnih jedi. Prav neverjet­no, koliko imen in tudi odtenkov v okusih imajo lahko od vasi do vasi pa tudi od hiše do hiše v osnovi enake ali zelo podobne praznične dobrote. O tem sem se prepričal, odkar spremljam obujanje šege pečenja trikraljevskih kruhov poprtnikov ali župni(e)kov predvsem v Dobrepolju in okolici Velikih Lašč. Pred veliko nočjo pa sem v Sodražici in nato še »čez hrib« v Retjah v Loškem Potoku občudoval članice društev kmečkih žena pri pripravi precej podobnih zavitkov z ajdovim in mesnim nadevom, ki jim prve rečejo »š’drški želodci«, druge pa »loško filanje« (izgovor: f’lêjne). V tej pestrosti je naša država res edinstvena!

Vaša knjiga je posebna, ker so na enem mestu zbrani tudi nekateri drobižki, samozaložbe, posebnosti: Domače jedi in šege v občini Podlehnik in podobno. Kako ste prišli do teh?

Ko se nekaj časa ukvarjaš s tem knjižnim »žanrom«, postaneš pozoren na vsako objavo ali omembo. Včasih te nanje opozorijo drugi ali jih odkriješ po naključju. Večkrat so me tovrstne knjige oziroma njihovi avtorji poiskali tudi sami. Ker sem veliko večino svojih zapisov s predstavitvami »kuharic« v zadnjih letih objavil v Okusih, prilogi Slovenskih novic, dnevnika z največ bralci in bralkami, so tudi odmevi prišli iz vseh kotov in kotičkov naše države.

Se motim, če mislim, da vam je izredno pomembno poglavje o revni prehrani težkih časov?

Res je, v vojnih in drugih hudih časih postane hrana pomembnejši dejavnik, kot je v časih izobilja, ko ljudje nad marsičim vihajo nos in se veliko hrane tudi zavrže. Ko gre za nohte, postane iznajdljivost dragocena vrlina. Spodbujati so jo znale tudi kuharske knjige, nastale v obdobjih pomanjkanja.

Ste v domačem gospodinjstvu kdaj uporabili kak nasvet iz teh slednjih? Ali pa so samo še kuriozitete – čeprav pomanjkanje tudi dandanes še najdemo po vseh koncih?

Doma tega na srečo še ni bilo treba. Je pa moja Slavka pogosto, iz radovednosti ali s spominom na povojno otroštvo, poskusila kak tak recept. Vendar je skoraj vedno malo »pogoljufala« pri sestavinah, zlasti pri maščobah in začimbah, tako da je bilo ponavadi tudi kaj z repo ali kašo »s kruhom pomazano«.

So v starih časih – kajti imate tudi zbirko historičnih kuharic – delali boljše kuharske knjige?

Težko je reči, da so bile boljše. V vsakem obdobju so bile zrcalo svojega časa. In prav to je zame najbolj zanimivo. Pogled v kuhinjo in shrambo vedno pove več o tem, kako so živeli ljudje, kot odpiranje garderobnih omar. Ali brskanje po družabnih kronikah in političnih zdrahah.

Kaj menite o tem, da recimo na knjižnem sejmu vsako leto na področju kuharskih knjig opazno izstopajo prav samouki, tako po pisanju kot fotografiji?

To predvsem dokazuje, da so kuharske knjige pomembnejše in (nekje v podzavesti?) bolj upoštevane, kot so sebi in še bolj drugim pripravljeni priznati mnogi, ki v njih vidijo »babje čtivo«, nevred­no resnih razprav. Naj­uspešnejši samouki se praviloma rekrutirajo prav med tistimi, ki ne sprejemajo takšnih predsodkov. Seveda morajo imeti tudi znanje in pogum.

Preberite nadaljevanje: Za dušo, lahko pa tudi za na plažo (2. del)

Fotografije: Tomi Lombar/Delo

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana