Na obisku: Aci Urbajs in njegovi enološki unikati

Aci Urbajs je najbolj nor med vsemi slovenskimi vinarji. Je pa tudi praktičen: svoje vino v izdelavo prepusti kar vilam rojenicam, sam malo pomaga, denimo pri prodaji. Njegove biodinamične posebnosti lahko najdemo od Stockholma do Pariza, pri nas pa sta njegovi gostinski bazi Hiša Franko in Krištof.

Acija Urbajsa je čisto prijetno samo poslušati, kajti je izjemen retorik; s pojočo melodijo, ljubez­niv in spravljiv. To ga je utrdilo v prepričanju, da je bil v prejšnjem življenju najbrž pridigar ali menih, zaradi imena Franci najbrž frančiškan, vsekakor pa zelo povezan z naravo. Ezoterika in duhovnost sta vse večji del njegovega življenja: najprej je začutil prvinski klic narave in začel kot kmet pridelovati vino na Rifniku, pri Šent­jurju. Sčasoma je prešel na biodinamiko, zdaj ga že nekaj let privlači geomantija.

Ni ga težko samo poslušati; kdor pa se odloči v pogovoru sodelovati, naj ima široko znanje. Predvsem koristi, če kaj ve o biodinamičnem načinu kmetovanja in človeku, na čigar naukih vse to počiva: Rudolfu Steinerju in njegovi antropozofiji. Malce kaže ponoviti tudi znanje o pisatelju Hermanu Hesseju in njegovem Stepnem volku, kajti nekaj časa bo govor o hipijevstvu, ki se je duhovno potem prelevilo v ljubezen do varovanje narave. Če pa bi šli po tej poti do samega začetka, bi bilo dobro vedeti še kaj o ekonomiji in športu. Kajti Aci Urbajs je bil včasih natančno to. Duhovnosti je bilo v njem približno toliko kot v teniškem loparju, bil je marksist. V vinorejo se je podal bolj po naključju.

Je pa res, da ga je že v razmeroma mladih letih popolnoma uročil Rifnik.

Zakaj potrebuješ kemijo?

Hribec nad Šentjurjem je ljudem ponujal zavetje in preživetje že pred nekaj tisoč leti. Na Rifniku zdaj Urbajs prideluje vino, kakih pet tisoč steklenic na leto, čez palec. Več noče, pravi, ker bi se potem moral preveč porazdeliti in bi bilo njega samega v vsaki steklenici premalo. Njegova vina ponujajo v nekaterih najboljših slovenskih restavracijah, kjer imajo someljeje z enakim anarhizmom v značaju: v Hiši Franko, Krištofu, zanima se Tomi z Zemona. Najdete jih na Švedskem, po kakih sto evrov, v Parizu, pri posameznih zanimivih šefih kuhinje v ZDA. Nekaj posebnega so in Aci Urbajs širokosrčno pripomni, da devetdesetim odstotkom ljudem sploh niso všeč. Kajti so radikalna.

Naredijo se namreč tako rekoč sama, oziroma kakor pravi Urbajs, naredijo jih »vile rodovnice«: kvasovke, encimi in glive, ki so iz zemlje prešle na grozd. Torej, on nič ne dodaja in nič ne odvzema. Še bolj po domače povedano: stisnejo grozdje, nalijejo v sode in bolj kot ne čakajo, kaj bo. Verjetno ga zato ni slovenskega vinarja, ki bi bil sposoben na mizo postaviti bolj različna vina. Nekatera so rahlo žveplana samo ob pretakanju v steklenice, potem ko so leto dni odležala na drožeh, druga, linija Organic Anarchy, so brez žvepla. Najbolj skrajna so tista iz linije Radi’call: »To vino je podobno vinu pokojnega prijatelja in vzornika Stanka Radikona in se je zgodilo, ko sem staral vino brez droži, dodatno v lesenem sodu. Tako se je njegovo duhovno vedenje prikradlo v mojo klet. Hvala, Stanko.«

»Aci, zakaj ne zaupaš vinu v kleti, če zaupaš grozdju, naravi čez poletje. Zakaj potrebuješ kemijo?« so ga pred leti izzivali nekateri enologi, predvsem pa zamejski vinarji, ki so že preskušali pridelavo naravnih vin. Pravi, da je samo poskusnih 50 litrov leta nazaj uničila miševina, potem ni bilo več napak. So se pa pri Urbajsu sprijaznili, da narava vsako leto ne bo dala: na kakih deset let, pravi, trta sama od sebe abortira. Ali pa peške sploh ne dozorijo – to je znak, kdaj je vino sposobno iti svojo pot – in pač naredijo vinjak.

Najboljše vino na svetu

Aci Urbajs torej vino prideluje po biodinamični metodi, kar pomeni, da so vinogradi kot vrt. Če kdo bolj zaupa papirjem: znamko Demeter, ki zagotavlja natančno sledenje tej najskrajnejši metodi ekološkega kmetovanja, bo imel kmalu že dvajset let. Nekateri bolj dojemljivi v njegovih vinih prepoznajo celo divje rastje, ki buhti okrog trt, vsekakor pa po tej prijazni združbi rastlin in živali nikoli nihče ne udari s težko kemijo. Tlačijo jo le kopita štirih islandskih konjev, ki se pasejo po vinogradih in jih prijazno gnojijo. Zadnja škropljenja z bakrom in žveplom, ki sta v biodinamiki v manjši količini dovoljena, opravijo konec julija, potem pa sta dva meseca na voljo mikroorganizmom, da pridejo iz zemlje in naredijo vino, pravi Urbajs. V tem času jim pomaga s pripravki na temelju zelišč, zmešanih po recepturah in postopkih, ki jih priporoča tovrstno kmetovanje.

Antropozofija ima dva pola: poleg duhovnega se nič kaj ne otepajo niti materialnega. »In to vino, to je materija moje duhovnosti,« reče, ko toči svoj Organic Anarchy 2012, zvrst iz chardonnayja, kernerja in rizlinga. Oranžna barva oblije karafo, dizajn sina Žige, za katero Urbajs takoj pove, da je ukrivljena enako kot Lunina orbita. Ta vina so brez dvoma pridobljeni okus; prvi stik neredko osupne. Potem dramatično napove, da bi želel pokazati, kaj je zanj najboljše vino na svetu. Na mizi je znova Organic Anarchy, sivi pinot, letnik 2013. Vse potihne. In smo kar nekaj časa tiho.

»No?« vpraša in prehiti odgovor: »Čutite to slanost? Jaz sem prepričan, da ima to vino okus kot moja kri.«

Angelsko poslanstvo

Vsa čast tistim, ki so sposobni Acija Urbajsa v polnosti razumeti in slediti njegovim zgodbam. Je namreč enormna hodeča podatkovna baza, zbirka informacij. Navada iz prejšnje službe, zadnje klasične, ki jo je imel. Bil je informatik, strokovnjak za oracle, sistem, ki ga opisuje z zaljubljeno vznesenostjo, po navadi rezervirano za umetnost. Vse življenje bi to lahko počel, pravi. V nekem bednem zasuku medčloveških odnosov pa sta ga kolega nagovorila, da je službo pustil, potem pa pustila na cedilu njega. Danes jima pripisuje skoraj angelsko poslanstvo, saj ga je to pahnilo v kmetovanje in k vinu, sčasoma pa k izjemnemu neposrednemu stiku z naravo.

Je pa res, da se ni odvadil tega podatkovnega načina razmišljanja, in čeprav je videti popolnoma analogen, je v bistvu digitalen. Njegove zgodbe so baze in hkrati kot spletna stran, polna povezav. Aci odtava po čisto vsaki od njih. Niti za eno njegovo zgodbo zato ni mogoče predvideti, kam bo šla in kako se bo končala. Morda to počne celo malce načrtno, omeni Steinerja: čisto vsako stvar, ki bi se jo dalo povedati z dvema, tremi preprostimi stavki, je strašno zakompliciral. Samo zato, da je pazljivo opazoval, ali ga ljudje res poslušajo … Mogoče pa je samo tak po naravi. Tudi pri pospravljanju so težave: nekaj začne, se vmes spomni, da je treba nahraniti mačka, od tam se pomakne naprej in nekaj pobrklja po vrtičku, medtem pozabi, kje je začel.

Čeprav ga ljudje mogoče ne razumejo, se redko zgodi, da se z njimi ne razume, kajti nekako se odberejo in tistih, ki tega ne bi vsaj malo hoteli slišati, na Rifnik praviloma ni. Tako Aci na koncu lahko potegne črto: »Ga ni medveda, s katerim se na koncu ne bi objeli.«

Lovski pes

Tudi sicer je močan z živalskimi primerami. Samega sebe opisuje kot nekakšnega lovskega psa: čuti, kje nekaj je, in se postavi tja, pokaže, vendar potem potrebuje še nekoga, ki mu to interpretira. In v Rifniku, kamor je prvič prišel, ko je bil star kakih 27 let, je nekaj začutil; kraj ga je dobesedno takoj ugrabil. Ves čil in mlad je bil, in vendar se je zagledal v rifniške skale in kamne in najprej pomislil na to, da bo tukaj pokopan.

Njegov najbolj priljubljeni vir, interpret teh čutenj, je Marko Pogačnik, s katerim sta se podajala v geomantijsko raziskovanje teh krajev. Spoznala sta, pripoveduje Urbajs, da je prostor med hribi Kalobjem, Rifnikom in Resevno (KRRES) holon ali organ kraja. Marko Pogačnik je slikovito opisal ta pojav kot »ritmično podajanje žoge« med Rifnikom in Resevno; ko se žoga po »pomoti« prikotali h Kalobju, jo ta vrne in igra spet steče.

Morda ima prav, ko meni, da so bili ljudje od nekdaj sposobni to čutiti: da so sem hodili po modrost in jo tudi našli. O njihovi tisočletni navzočnosti gora priča vsak dan: stopite s ceste, malce popraskate po zemlji s kazalcem in verjetno se prikaže kak materialni ostanek preteklega časa: črepinjica, kost, tu se je našla celo najstarejša steklovina na Slovenskem. Ljudje so tod bivali od 4. tisočletja pred našim štetjem in ves čas samo dograjevali temelje tistega, kar je tu že bilo. Tako se je našel tudi relief trtnega lista, ki dokazuje, da je bila ta starodavna rastlina tu doma že davno. Nič čudnega, da je Urbajs začutil pritisk, da vino prideluje v sozvoč­ju s temi starimi časi in na način, da bo narava ostala tudi za zanamce.

… in na koncu še žaba

Če sprejmemo, da kakih šest tisoč trt, ki jih je na strma pobočja Rifnika že posadil ta nenavadni kmet in vinar, več kot odtehta saditev drevesa in da sina ima, mu manjka samo še knjiga. Ne dolgo. Piše (no, zdaj še bolj riše) otroško zgodbico. Znova smo pri živalih: pripoveduje jo žaba, prva žival, ki jo je srečal, ko je prišel na Rifnik. Za njo sta bila še kača in netopir.

Aci Urbajs se poslovi. Tema je, deževen dan, ki je okrog Rifnika preganjal meglice, se je pomiril v mrščanje. Izza drobcenih oken lesene hiše lije vabljiva rumena svetloba, njega pa čaka še pomembno opravilo: današnje novice ga zanimajo. To pa naredi tako, da za nekaj minut vsak dan skoči v škaf izvirske vode, ki priteče iz Gore, in prebere te informacije.

V stari hiši pri Urbajsu se tudi fantastično je, kar so dognale številne skupine, ki priromajo sem v iskanju avtentičnih okusov. Na mizo pridejo pridelki ekoloških kmetov s tega območja, združenih pod imenom Krres. Tu se je mogoče veliko naučiti o pravi, dobri hrani. Tole smo odnesli mi: enozrnica je starodavno žito, nič kaj priljubljeno med sodobnimi kmeti, ker je pridelka malo. Ima pa okus, ki pritegne pozornost, in kruh, ki ga je pred nami v kmečko peč porinil Urbajs, smo trgali z rokami, da je bilo veselje. Navdušil nas je tudi poseben slog karpača: imenujejo ga kar pač bo. Gre se na vrt in nabere listja in pridelkov, kar se ravno najde. Na leseni deski so se znašli stoletna solata, posebnost Urbajsovega vrta, listki pese in divje rukole, ognjič, motovilec in radič, redkvice in prosojno rezan telečji rostbif. Juha je bila svinjsko dobra. Dobesedno. V njej so bile reči, ki jih mečemo stran – včasih so jih vsaj prašičem –, kot so repne cime, ohrovt, brokoli, listi rdeče pese, ki tudi pozimi ne pominejo. Dodan je bil kuhan zdrob enozrnice. Absolutno fantastično! V velikem glinenem loncu se je speklo meso, telečja rebra in plečka, ki je pred tem uživalo blagodati rifniških energij, kaj ‘čmo, življenje se enkrat konča, ampak tu se vsaj tako, da žival čim manj ve o svojem odhodu, kajti nedaleč je ekološka klavnica. Za konec pa pečena jabolka iz travniškega sadovnjaka, tista mala krmežljava, ki pa jih noben idared ne prekosi po okusu, z zgoščenim jabolčnim sokom (kozjanska tema!) in sladko smetano, nadevana z rifniško skuto in orehi.

Fototgrafije: Uroš Hočevar

Preberite še: V Ljubljani smo dobili prvi samopostrežni pivski zid na Balkanu

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana