Štirje kultni francoski chefi, ki jih morate poznati

Tragični navdih: Bernard Loiseau

In še trije francoski vrhunski kuharji, katerih imena velja poznati. Bernard Loiseau je med njimi najbolj tragičen. To je lik, ki je bil tudi navdih za chefa Gusteauja v imenitni celovečerni risanki Ratatouille, o podgani z neizmernim talentom za kuhanje. Podrobnosti med Loiseaujem in kuharjem so velike, njegova zgodba pa vse prej kot optimistična: naredil je samomor, potem ko se je psihično popolnoma zlomil, najverjetneje zaradi pritiska, ki ga nekateri kuharji močneje, drugi spet bolj zmerno doživljajo zaradi ocen različnih vodnikov. Tudi Bocusu je Gault & Millau nekoč znižal oceno, češ da je premalo v kuhinji, pa je menda samo odmahnil z roko in dejal, da kritik ocenjuje po tem, ali njegov terier pomaha z repom, ko prideta v restavracijo. Loiseau si je leta 2003 vzel življenje zaradi časopisnega članka, v katerem so špekulirali o tem, da mu utegne Michelin odvzeti eno od treh zvezdic, oceno pa mu je znižal tudi Gault & Millau. Je pa res, da je nesrečni chef, ki se ni hotel priključiti trendu fuzijske kuhinje in so mu zato očitali, da ne gre v korak s časom, že prej trpel zaradi napadov klinične depresije, ki so se slabšali tudi zaradi naraščajočih dolgov. Restavracija Côte d'Or, ki je bila povod za to grozno zgodbo, ima od lani znova tri Micheliinove zvezdice, pod novim vodstvom.

Cesar med kuharji: Auguste Escoffier

Pa nazaj v zgodovino: ta znameniti francoski kuhar se je rodil še v devetnajstem stoletju, najbolj pa se je proslavil z vodenjem slovečih hotelskih kuhinj tistega časa, Ritz in Carlton v Angliji. Njegova kuharska kariera je bila naravnost sijajna, pravijo zgodovinarji, ki se ukvarjajo s tem področjem, tako da so ga poimenoval cesar svetovnih kuhinj. Kar je moralo nekaj pomeniti, če se je tega spomnil drug cesar, Viljem II., ki je v tistem času vladal Nemčiji. Tudi njegova domovina mu je priznala, da je nekaj posebnega, saj so mu podelili več častnih nagrad. Je bil pa očitno korenina, saj je neprekinjeno delal v kuhinji 62 let, kar je izjemen dosežek sam po sebi. Umrl je leta 1935, nekoliko mlajši kot Bocuse – 89.

Auguste Escoffier, ki se je podpisal tudi pod nekaj kanonskih knjig francoske kulinarike, je ustvaril nekaj jedi, ki jih pozna vsak. Očitno pa je tudi on že vedel, da zvezde pritegnejo pozornost, kajti najraje je ustvarjal posebne recepte za najbolj znane ljudi tistega časa: avstralski operni pevki je posvetil legendarno breskev melba, pa še nekatere druge krožnike. Valižanski princ je pri njem dobil krožnik iz žabjih krakov, je pa res, da je navdih našel tudi drugje: toplo-hladni jeanette je piščanec, ki ga je navdihnila zgodba o ladji s tem imenom, ki jo je med plovbo na severni tečaj vklenil led.

Zbiralec zvezdic: Joël Robuchon

Človek nekako misli, da ima tudi najboljši kuhar lahko največ tri Michelinove zvezdice. No, to pa je chef, ki jih ima desetkrat toliko – kdo bi štel, ampak zadnji podatek je bil 31. Je pa res, da ima ogromno restavracij po vsem svetu in niti ena ni zanič. To bi bilo namreč težko združljivo z zahtevno naravo Joëla Robuchona: je tako velik prefekcionist, da čisto za vse misli, da bi bilo mogoče narediti še bolje. Tudi on pa se je zavedel groznega vpliva, ki ga ima nenehno sekiranje na človekovo zdravje, in se je sredi devetdesetih poskušal upokojiti. Ni mu uspelo. Vrnil se je, ustanovil še nekaj novih restavracij, napisal še nekaj knjig, nastopal na televiziji, in kot smo spoznali že pri drugih, ubral vse poti, ki vodijo do velike slave. Njega se je oprijel vzdevek, da je primus inter pares, prvi med enakimi pariškimi kuharji. Vodnik Gault & Millau ga je razglasil celo za kuharja stoletja (1989), njemu pa pripisujemo vodenje nove smeri, ki se je začela oddaljevati od nouvelle cuisine v tistem delu, ki je mejil na ekscesni redukcionizem. Skratka, od takih krožnikov, ki so nasitili oči, želodca pač ne. Še vedno pa tudi tu kuharji vztrajajo, da ima vsaka sestavina okus po sami sebi: torej preprostost, ki je natančno vodena in izdelana. Ja pa ta znani kuhar tudi zelo znan prostozidar, menda član francoske velike lože.

Papež in revolucionar: Paul Bocuse

Rodil se je 11. februar­ja 1926 v mestu Collonges-au-Mont-d'Or pri Lyonu, prav tam, od koder je minulo soboto odšel. Vendar: v dobrih devetdesetih letih življenja je bil vse prej kot vezan samo na eno mesto. S svojimi pogledi, s svojo željo po tem, da bi posodobil francosko kulinariko, ki je bila včasih pravzaprav sinonim za težo in rigidnost, se je znašel na pravem mestu ob pravem času. No, pa tudi njegov smisel za promocijo mu je pomagal: uporabljal ga je z enako veliko zajemalko zase in za francosko kulinariko. Menda je imel samo še ženske tako rad – ampak vseeno mu je uspelo, da so ga na koncu imenovali papež. Chef vseh chefov. Neverjetno, na kakšne vse načine so ga slavili: ker mora imeti vsaka revolucija svojega junaka, je to za preporod načina, kako razmišljamo o hrani, imenovan nouvelle cuisine, vsekakor Bocuse. Skupaj s kulinaričnima kritikoma Henrijem Gaultom in Christianom Mil­lauom, ki sta zaznala nov trend med kuharji in ga vestno opisovala, so bili zastavonoše nouvelle cuisine: bolj zdrave, naravne in lahkotnejše kuhinje. Tako je Bocuse tudi kuhal v svoji restavraciji, ki je na mestu in v mestu, kjer so se njegovi predniki ukvarjali z gostinstvom že od leta 1765. Njegovo kuhanje je bilo v slogu, ki ga je promoviral po vsem planetu (najraje pa na Japonskem), vendar brez ekscesov. Še vedno so bili to krožniki, ne pa instalacije, za katere jedci ne bi vedeli, kako naj se jih lotijo. Morda je bil še najbolj znan po juhi iz črnega tartufa, jastogu z mersaultom in čokoladnem kolaču predsednik.

Preberite še: Besede chefa Bocusa, na katere bi morali pomisliti večkrat v življenju

Fotografija: Arhiv Delo, Reuters