ABC žara: kako postati »gril-mojster«

Temperatura žara – kako jo sploh določiti?

Veliko sodobnih (dražjih) žarov ima v pokrov vgrajen termometer za merjenje temperature, lahko pa jo določimo sami; uporabimo roko. Postavimo jo tri do pet centimetrov nad rešetko in štejemo, koliko sekund jo lahko držimo, ne da bi nas peklo. Za peko večine klasičnih pikniških jedi je primerna temperatura 180–200 stopinj Celzija, kar pomeni, da roko obdržimo pet sekund nad žarom, ne da bi nas opeklo. Peka pri tej temperaturi je tudi s prehranskega vidika ravno pravšnja.

Priporočamo še:

• Nakup žara: katerega izbrati


• Kaj vse se da z žarom – v srcu in nad ognjem


• Kako očistiti žar

Veste kaj o direktni in indirektni peki?

Če oglje razprostremo po celotnem delu pod rešetkami in pečemo odkrito, govorimo o direktni peki. Ta način je primeren zlasti za majhne, tanjše kose mesa, klobasice in podobno. Če je oglje le na sredini, le na eni polovici ali na stranicah in pečemo pokrito, pa govorimo o indirektni peki. Na delu nad ogljem pečemo direktno in tako se oblikuje skorjica, nato meso prestavimo nad del brez oglja, kjer je malo hladneje in kjer se meso speče do konca. Vse to običajno uporabljamo pri peki večjih kosov mesa (goveji hrbet v kosu in podobno), ki zahtevajo več časa, zrezke pečemo bolj ali ves čas nad žarečim ogljem. Pri plinskih žarih z več gorilniki ustvarimo indirektni del tako, da stranski ali srednji gorilnik izklopimo. V nekaterih receptih je naveden način peke posamez­nega živila, a je ta odvisen še od samega žara in kakovosti oglja, tako da več veljajo izkušnje kot zapis.

Neučakanost ni vrlina

Tiste znamenite proge na pečeni hrani so sila privlačne, a dobimo jih le, če se zunanja plast lepo zapeče. To pomeni, da živila ne smemo prepogosto obračati, res izkušeni si dovolijo obrniti le enkrat. Pri zaprtem žaru z odpiranjem pokrova vsakokrat znižamo temperaturo, meso se zato peče dlje in se še bolj izsušuje, kar »gril-mojstru« ni v poklon.

Čiščenje

Da se hrana ne prijemlje, morajo biti rešetke čiste, drugače se ostanki zlepijo na sveže živilo, vse skupaj pa na rešetko. Okus takšne hrane je obupen, ostanki prejšnjih pek so za zdravje tudi škodljivi. Čiste rešetke pred peko dobro namastimo z oljem, ki smo ga kanili na prtiček, čiščenje z žičnato krtačo in pomastitev med peko večkrat ponovimo. Da je potem hrana mastna? Ah, kje! Zaradi tega že ne. Mastna je, če smo izbrali masten kos mesa ali če pečemo na plošči nad plinom. V tem primeru bo liter olja na praznovanju komaj dovolj. Hrana z žara je celo veliko manj mastna kot pečena v ponvi.

Začimbe, marinade, glazure

Časi, ko smo na pikniku ob pečenem mesu ponudili le gorčico in ajvar, so minili, trdijo najbolj zagreti za žar. Danes ob teh jedeh ponudimo omake. Da je hrana še bolj šik, jo pred peko dobro začinimo z začimbno mešanico (angl. rub), mariniramo v mešanici olja, kisa in drugih dodatkov, med peko in po njej pa glaziramo. Glazura preprečuje izsuševanje mesa, obenem je za okus in privlačen videz, zlasti jo uporabljamo pri mesu z več veziva, ki potrebuje daljši čas peke. Običajno so glazure goste in sladke; na meso jih nanašamo s silikonskim čopičem malo pred koncem peke, približno pet minut pred koncem, sicer se lahko sladkor vžge.

V trgovinah nam v tem času ponujajo že marinirano oziroma začinjeno meso, pripravljeno za peko. Velika večina je zelo okusnih, sem in tja je kakšen zavitek žal le preveč slan.

Malo še o zdravju ...

Heterociklični amidi, akrolein, akrilamid so imena spojin, ki jih imamo živilci v besednjaku, kadar je govor o peki na žaru. Večja vsebnost teh škodljivih snovi je v močno zapečenih, že zažganih kosih, ki smo jih pekli predolgo in pri previsoki temperaturi. Zažgani čevapčiči tako že dolgi niso več v modi. Če se jim želimo izogniti ali vsebnost teh snovi zmanjšati, pečemo previdno, najbolje pokrito, in v marinado dodamo zelišča. Rožmarin, žajbelj, timijan in nekaj limonovega soka dokazano zavirajo nastanek akrilamida, kar je koristno vedeti.

Preberite še: Trije koraki do izvrstnega T-bona

Fotografija: Thinkstock