Devet zakonitosti priprave sufleja

Naj vam prišepnemo, da je sufle bolj vsestranski kot zgolj sladak narastek in ga lahko prav okusno pripravimo tudi kot slano jed.

Sufle je pravzaprav preprosta jajčna jed, sestavljena iz dveh elementov – osnove iz rumenjakov in poljubnih sladkih ali slanih dodatkov ter stepenega snega iz beljakov. Vsak del pripravimo posebej, sledi nežno vmešavanje beljaka v pripravljeno osnovno mešanico, nato zmes preložimo v ognjevarno posodo in postavimo v pečico za deset do trideset minut. Toliko na kratko.

Ker pri snovanju in peki sufleja teče več pomembnih kemičnih in fizikalnih procesov, so natančnejša navodila o pripravi nekoliko daljša. Znani gastrofizik Herve This v svoji knjigi Kitchen misteries – Revealing the science of cooking namenja pravilom priprave sufleja kar celo poglavje.

1. Takole nekako povzema vso stvar. Bistvo sufleja se skriva v stepanju snega iz beljakov. Od njegovih lastnosti je odvisno, ali se bo med peko dvignil in s tem dobil voluminozno in s tem rahlo strukturo, po kateri je tudi dobil ime (fr. souffle, iz souffler – napihniti, narasti), ali pa bo ostal zbit oziroma se bo sesedel vase.

2. Na mikroskopski ravni je stepanje beljakov igra vodnih in beljakovinskih molekul, med katere želimo vriniti čim več zračnih mehurčkov. S fizičnim stepanjem povzročimo, da se zračni mehurčki ujamejo v tekočino beljaka in postajajo vse manjši, nastajajoči sneg pa vse bolj zračen, penast in čvrst. Dlje bomo stepali, močnejši bo učinek. To pa še ni vse. Sneg lahko tudi preveč stepemo; takrat se voda loči od beljakovin in na dnu snega se naredi lužica. Zlato pravilo naj torej bo: sneg je dovolj trd, ko lahko posodo obrnemo na glavo in se pena drži dna.

3. Doktor še svetuje, da smo pri ločevanju beljakov in rumenjakov kar se da skrbni, saj se že zaradi majhne kapljice rumenjaka v beljaku sneg težje dvigne. Zdaj imamo torej sneg stepen, kot se šika, čaka nas vmešavanje v prej pripravljeno zmes iz rumenjakov in poljubnih sladkih ali slanih sestavin, ki smo jih izbrali glede na razpoloženje ali zaloge v hladilniku in shrambi (tu je nabor res velik, od svežega sadja, čokolade, oreščkov do mesa, sirov, zelenjave in rib).

4. Da nam ujeti zračni mehurčki ne pobegnejo (le s tem ohranimo rahlost jedi), moramo sneg pazljivo dodati osnovi iz rumenjakov. A kako? Avtor priporoča, da čim bolj enakomerno preložimo lažji sneg na težjo osnovo, nato pa s ploščato leseno žlice (spatulo) postopoma po obodu posode dvigujemo osnovo in jo obračamo, tako da bo sneg na dnu in osnova na vrhu.

5. In smo se prebili do modla za peko. To je običajno okrogla keramična ali steklena ognjevarna posodica, ki jo po dnu in robovih premažemo s kosmom na sobno temperaturo segretega masla, po njem pa posujemo ščepec moke, koruznega zdroba ali mletih lešnikov, da bo sufle lažje narasel (manj trenja). Modle napolnimo le do dveh tretjin. Pravilno pripravljeni sufleji bodo narasli, previsok presežek pa se nam lahko razlije.

6. Kaj pa pečica? Spet se bomo spopadli s kemijo in fiziko. Zračni mehurčki se v sufleju z višjo temperaturo razširjajo in tako kot uparjena tekočina dvigajo, zato pečemo na spodnji rešetki, da se proces dviganja lahko izvede. Če nam program pečice to dovoljuje, vklopimo samo spodnji grelec.

7. Temperatura naj bo dovolj visoka, da omogoči koaguliranje (strjevanje) beljakovin v snegu, ki s svojo težo in obliko preprečujejo, da bi narasli zračni mehurčki eksplodirali. Priporočljiva je temperatura 200 stopinj, nižjo – od 150 do 180 stopinj – pa uporabimo, kadar želimo enakomernejšo peko, to je pri nižjih in širših oblikah sufleja, recimo pri omleti.

8. Med peko vrat pečice ne odpiramo, ker trdna struktura nestrjenih beljakovin še ni dosežena (za to je potrebna visoka notranja temperatura v sufleju) in ne bi mogla zadržati sesedanja zračnih in vodnih molekul ob nenadnem znižanju temperature. Če iz raziskovalnih razlogov preverimo hipotezo, bomo videli, da se pri tem sufle sesede vase.

9. Iz izkušenj tudi vemo, da se opisana zgodba ponovi, ko gotov sufle iz vročega okolja pečice prestavimo na sobno temperaturo. Je kakšna možnost, da ublažimo temperaturni šok? Kljub poskusom raziskovalci niso prišli do delujoče rešitve, zato je še vedno edina možnost, da sufle takoj postrežemo in se pri tem niti ne sekiramo preveč, ko nam slastni stolpec upade za 23 odstotkov. Saj gre navsezadnje le za enostavno jajčno jed, ki jo na hitro pripravimo v pol ure.

Recept: Klemen Košir
Foto: Thinkstock, fotografija je simbolična

Poskusite še: Čokoladni sufle

Odprta kuhinja
Odprta kuhinja

Portal za dnevni odmerek kulinaričnega navdiha.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana