Kako do odličnega biskvita in nadeva za rulade

Kako do zračnega testa

Luknjičavost testa dosežemo z vtepanjem zraka v jajčno maso. Koliko lažje delo imamo danes, ko za to lahko uporabimo električni mešalnik! Biskvitno testo brez jajc si težko predstavljamo, toda gre tudi tako, celo bolj prožno je od jajčnega, luknjice pa nastanejo zaradi vzhajalnega sredstva.

Za vzhajalno sredstvo izbiramo med pecilnim praškom, vinskim kamnom in sodo bikarbono. Pecilni prašek in v zadnjem času priljubljeni vinski kamen vsebujeta sodo bikarbono in druge snovi, ki skrbijo za kislino v reakciji. Ko se pecilni prašek raztopi v vodi ali kisli tekočini, njegove sestavine reagirajo. Tako nastanejo ustrezne soli in ogljikov dioksid, ki se širi po testu in s tem pecivo rahlja. Testo, ki vsebuje kislino (vino, limonov, jabolčni ali pomarančni sok, jogurt, kislo smetano), zato lahko pečemo tudi s sodo bikarbono.

Dve tehniki priprave biskvita

V knjigah piše, da biskvitno testo pripravljamo tako, da najprej penasto stepemo rumenjak s sladkorjem in tremi žlicami vrele vode, v drugi posodi pa pripravimo sneg iz beljakov z malo sladkorja, po možnosti v prahu.

V sodobnem času se je postopek močno poenostavil. Beljake stepemo, vendar ne pretrdo, in dodamo ves sladkor (ali med oziroma drugo tekoče sladilo) in še rumenjake. Nato v obeh primerih previdno, nikoli z mešalnikom, vmešamo moko in druge dodatke, kot so orehi in kakav. Vsekakor je najbolje, da moko prej presejemo.

Priprava testa brez jajc je veliko bolj preprosta, saj vse sestavine zmešamo v mešalniku brez določenega vrstnega reda.

Še količinsko razmerje jajc, sladkorja in moke: na eno jajce vzamemo 25 g sladkorja in 25 g moke. Če je moke preveč, testo težje zvijemo ali ga sploh ne moremo. Nasploh pa velja: če so jajca velika, lahko dodamo malo več moke, če so manjša, naj bo moke manj. Če testo vsebuje orehe ali kakav, od skupne količine moke odštejemo polovico njihove teže.

Testo pa lahko pripravimo tudi brez moke. Nadomestimo jo z riževo moko, finimi ovsenimi kosmiči, orehi, le da na eno jajce damo 35 g nadomestka.

Spečemo, nadevamo in premažemo

Testo vedno pečemo na papirju za peko. Čas peke naj ne bo daljši od 12 minut, najprimernejša temperatura je 190 stopinj Celzija. Pečemo v ogreti pečici brez ventilacije. Pečeno testo zvrnemo na pomokan prtič in papir za peko odstranimo.

Medtem pripravimo nadev, ki naj bo dovolj gost, da med zvijanjem ne bo iztekal. Najenostavnejši nadev je vsekakor smetanov s sadjem, pri čemer pazimo, da bo sadja dovolj, vsaj 450 gramov, sicer bo imela rulada preveč okusa po smetani. Uporabni sta tudi kisla smetana in pasirana skuta, ki jo zmešamo z malo kisle smetane, da bo bolj voljna. K skuti se odlično poda limonov sok, prav tako borovnice. Poleg svežega sadja so za sadne rulade zelo primerne marmelade oziroma džemi, če so le dovolj gosti in ne preveč sladki.

Večna klasika so rulade, polnjene z marmelado. Bolje je, da ne vsebuje velikih delcev sadja, kot denimo višnjev džem, saj bomo rulado težje rezali. Poleg tega naj rulada malce postoji, da se marmelada uleže in med rezanjem ne izteka. Pri taki ruladi stepeno sladko smetano ali vaniljev sladoled postrežemo poleg.

Nadev lahko napravimo iz pudinga vseh vrst ali iz sadnega soka, ki ga zavremo in mu dodamo agar agar (algo), saj se zgosti hitreje in drugače od želatine. Želatina za pripravo nadevov ni najokusnejša.

Prav tako je nadev lahko čokoladen. Malce stopljeno čokolado zmešamo s smetano, če lahko počakamo čez noč, pa pripravimo fino čokoladno kremo iz zavrete smetane, ki ji dodamo jedilno čokolado. Ko se zmes ohladi, jo z mešalnikom penasto stepemo in uporabimo za nadev. Še bolj preprost je nadev z nutelo, za katerega lešnikovo-čokoladni namaz zmešamo s stepeno smetano, in sicer v razmerju 1 dl smetane in 1 žlica namaza.

Ohlajeno testo nadevamo in zvijemo v rulado. Pazimo, da nadev nanesemo do roba. Če so robovi testa neravni, jih obrežemo. Zlasti pomemben je začetek zvijanja, sicer na sredini nastane luknja. Zvijamo s prtičem ali peki papirjem za peko, ki ga položimo pod testo. Lažje nam bo šlo od rok, če nasprotni rob testa upremo v kuhinjsko desko, da ne leze. Nazadnje rulado rahlo stisnemo, da se nadev in testo sprimeta.

Za premaz prihranimo malo nadeva ali pa rulado premažemo s smetano ali marmelado in posujemo z oreščki, kokosom, naribano čokolado, kakavom, nalistanimi in rahlo opraženimi mandlji, prekrijemo z oblogo iz marcipana ali prelijemo s čokoladnim oblivom. Nič pa ni narobe, če ostane biskvit viden.

Za vse rulade je dobro, da počivajo vsaj nekaj ur, največ pa dva dni, preden jih postrežemo.

Najbolje je, da si omislimo posodo za shranjevanje rulad, če je nimamo, pa jo prekrijemo s papirjem za peko in še alufolijo. Pri tem poskrbimo, da folijo ekološko odstranimo, saj pomeni veliko obremenitev za okolje.

Priporočamo še: Triki, da bo vaša torta lepa in ravna kot iz izložbe

Besedilo: Mateja Reš
Fotografija: Thinkstock