Kruh: kako do hrustljave skorjice?

Trik je v pari!


V pečico dodajte paro. Para mora biti na voljo na prvi stopnji peke, ko kruh narašča do končne velikosti. Takrat zaradi pare v prostoru površina kruha ostane vlažna in zato prožna. Tako lahko testo naprej vzhaja, narašča, ne da bi skorja grobo razpokala. Para torej pomaga kruh lepo oblikovati.

Ampak, takoj zatem, ko površina testa doseže 85 stopinj, to je po približno 10 minutah peke, se škrob na površini spremeni v gel obliko, pare ne dovajamo več, notranjost pečice mora biti suha, drugače bi skorjo navlažili in bi postala mehka. Ne skrbite, čudovito hrustljavo popokana skorja kot na fotografiji nastane šele med ohlajanjem na mrežici.

Če pare ne bi dovedli v prvem delu peke, bi skorja postala trda, usnjata in težko žvečljiva, kruh pa majhen in bi ga razneslo navadno pri stiku s pekačem. Profesionalni peki imajo posebne pečice, v katere le s pritiskom na gumb dovajajo paro. Doma te možnosti nimamo, lahko pa uporabimo več trikov.

Triki za ustvarjanje pare

Pri prvem pečico segrejemo in tik pred vstavljanjem hlebca vzhajanega testa na dno polijemo pol kozarca vode, da nastane para, kar vidimo skozi steklena vrata pečice kot meglo. Nosim očala, ki mi jih para v tem primeru zarosi, da ne vidim, kam naj vstavim pekač s testom … Zame neuporabno.

Druga možnost je, da v času segrevanja pečice, torej takoj, ko pečico vklopimo, vanjo vstavimo pekač z vodo (odlično se obnese pekač za mafine). Ko doseže temperaturo, pekač vzamemo ven in zamenjamo s tistim z vzhajanim testom. Nekateri sicer v pečico vstavijo pekač z vodo na spodnje vodilo, nad njim pa pekač s testom, vendar ta postopek meni ne ustreza, saj se kruh ne speče lepo, četudi pečemo z vklopljeno ventilacijo.

Meni najljubši postopek pa je ta, da pekač s hlebčkom testa porinem v pečico, po dnu pečice polijem za pol kozarca vode (ali potresem nekaj ledenih kock) in vrata pečice takoj zaprem. Delam hitro, da ohranim vročino in paro v pečici in si ne zarosim očal. Za vse skupaj ne potrebujem več kot 10 sekund. Kako hitri ste vi?

Še en trik za kolikor toliko hrustljavo skorjico: vzhajano testo premažemo s toplo vodo in takoj porinemo v pečico. Vse lepo in prav, ampak hrustljavo skorjico dobimo le, če je testo dobro vzhajano v vlažnem okolju. V pekarnah imajo vzhajalne komore, v katerih je skoraj kot v savni, doma pa čez posodo, v kateri vzhaja testo, poveznemo mokro krpo.

Koristen nasvet: V domačih pečicah se zaradi obilja vlage od spodaj pri tem postopku lahko zgodi, da se spodnja skorja ne zapeče dovolj. Svetujem, da za zadnjih 5–10 minut peke vključite le spodnji grelec.

Nadaljujte z branjem: Kako do mehke skorjice?

Naslovna fotografija: Krištof Koman

Mojca Koman
Mojca Koman

Vsakdanje kuhanje je zame strokovni izziv, ker hrana je pač vir hranil, s katerim gradimo zdravje. Ta skupek vitaminov, mineralov, beljakovin ... pa gre seveda laže dol, če je zapakiran v okusno, dišečo in lepo jed, ki je hitro pripravljena. Vsekakor mi je vedno v veselje pripraviti takšen obrok, da sem z njim zadovoljna kot nutricionistka in kot mama. In jasno, da ga nič ne ostane.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana