Naučimo se vzgojiti droži in speči svoj kruh

Poglej galerijo
3 Fotografij
Naučimo se vzgojiti droži in speči svoj kruh
delo_kroznik_kruh_anita_sumer_mini

Foto: Uroš Hočevar/Delo V galeriji o Aniti: Anita Šumer je amaterska pekovka, ki svoje pekovske podvige z drožmi deli na zelo priljubljenem profilu na Instagramu, ki nosi ime @sourdough_mania in ki je v manj kot letu dni dosegla že prek 16 tisoč sledilcev. Peče trikrat na teden, vsak teden v letu, njena kariera pa traja nekaj več kot tri leta. Kruh rada podarja – tistim, ki se ga razveselijo, in še komu, ki ne pozna te vrste peke. Včasih ga hoče kdo tudi kupiti, pa ga ne proda.

Naučimo se vzgojiti droži in speči svoj kruh
Baker man holding a beautiful round bread

Foto: Thinkstock

Naučimo se vzgojiti droži in speči svoj kruh
Delo_kroznik_kruh_2_ThinkstockPhotos

Foto: Thinkstock

Najboljši in najlepši kruh je vedno domač. Pripravimo si ga sami, vključno s kvasnim nastavkom.

Ko jih zgrabi, ostanejo kar malo mahnjeni: Anita Šumer je ena od tistih, ki so se zaljubili v peko kruha. Kakor je vedno bolj moderno – starinskega. Iz kislega testa, kakršnega so nekoč pekle stare mame, danes pa ga ponovno odkrivamo in odpiramo butične pekarne. A najbolj imenitno je, če se peke lotimo kar sami.

Domač kvasni nastavek

V kozarčku prvi dan zmešajte 30 g ržene moke in 30 g mlačne, najbolje postane vode. Kozarček naj bo pokrit, ampak ne zatesnjen. Potem tri dni dodajajte po enaki formuli (30 + 30). Najpozneje tretji dan bi morali opaziti dogajanje: mehurčke. Zdaj pol zmesi odvzemite, da vam droži ne bodo preveč zakislile, pravi Anita, in porabite za kaj drugega. Preostanku dodajajte moko in vodo po isti formuli še vsaj tri dni.

Foto: Thinkstock

Polovico, na primer, ga po šestih dneh uporabite: uporabimo od 10 do 20 odstotkov glede na težo moke. Drugo polovico shranite: zatesnite v kozarec in dajte v hladilnik. Anita droži pred tem vedno še enkrat nahrani, pravi, v hladilniku pa jih ima na zalogi zelo malo, 50–60 gramov.

Droži je težko ubiti: še če se posušijo, jih oživite z vodo, če se preveč skisajo, jih shranite samo žličko in z njo začnite na novo.

Priprava kruha

Za 180 g droži vzamete na primer 1 kg moke. Najprej ji dodate do 65 odstotkov vode (ali več, če moka to prenese) – postopoma. Uro pozneje dodate droži: Anita jih zmeša s soljo, razmaže po testu in vgnete vanj. Nekoliko zgnetete (pri rženem ne bo šlo). V dveh urah, vsake pol ure, testo štirikrat potegnete in prepognete v vse štiri smeri. Potem ga pustite, da v skledi naraste vsaj za 50–60 odstotkov. Vzhajano predoblikujete na kuhinjskem pultu in pustite 30 minut, da se gluten nekoliko sprosti, in dokončno oblikujete ter prestavite v košarico na glavno vzhajanje. Pri dajanju v košarico ga nekoliko spodvihate, da na površini ustvarite napetost. Anita ga tako oblikovanega pusti na pultu še kako uro, potem preloži v hladilnik, kjer lahko čaka tudi do dva dneva. Če imate čas, ga pač pustite zunaj, da vzhaja hitreje.

Foto: Thinkstock

Sledi le še zaključni del: vzhajano testo zvrnete iz košarice in spečete. Najbolje se peče v litoželezni posodi s pokrovom, ki zadržuje paro. Pečete 15 minut s paro, po tem času odkrijete ali odstranite pladenj, ki ustvarja paro. Ponavadi se potem peče še kakih 25–30 minut, odvisno od velikosti. V tolažbo, če se komu tole zdi zapleteno: Anita pravi, da sčasoma vsak dobi »občutek«.

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana