Osnove mlečnih izdelkov: jogurt, kefir in kislo mleko

Mlečni izdelki so pomemben del človekove prehrane, čeprav številni strokovnjaki opozarjajo, da živalsko mleko ni nikoli bilo namenjeno človeku, temveč mladiču živali, od katere ga jemlje. Prav zaradi tega imajo številni ljudje težave s prebavljanjem mleka. Prvi dokazi o uživanju tega živila segajo približno 7500 let v preteklost na območje osrednje Evrope. Najverjetneje so sprva uživali predvsem fermentirane mlečne izdelke, kot so jogurt, maslo in sir, svežega mleka niso pili. Rimljani so uživali kozje in ovčje mleko, preostala živina je bila namenjena delu. Po drugi strani pa so germanska in keltska ljudstva že izdatno uživala sveže mleko govedi.

Preberite še več podrobnosti: Vse, kar še niste vedeli o mleku

Fermentacija

Strokovnjaki za prehrano so naklonjeni fermentiranim mlečnim izdelkom, kot so kefir, jogurt, kislo mleko, sir, skuta pa tudi sirotka in pinjenec. Fermentacija je kemični proces, v katerem se s pomočjo mikroorganizmov, v glavnem mlečnokislinskih bakterij, laktoza spreminja v mlečno kislino, s tem se spremeni struktura mleka. Fermentiramo lahko posneto ali homogenizirano mleko. Postane nekoliko bolj kislo, kar olajša prebavo.

Preberite še več podrobnosti: Sam svoj mojster mlečnih dobrot

Zdravilni kefir

Kefir je eden najstarejših fermentiranih mlečnih izdelkov, najprej so ga začeli pridelovati na Kavkazu, in sicer v usnjenih vrečah ali hrastovih sodih iz ovčjega, kozjega in kravjega mleka. Obstaja tudi kefir iz sojinega mleka in tako imenovani vodni kefir, ki je brez mleka. To je osvežilen kiselkast napitek, ki se od jogurta in kislega mleka razlikuje predvsem po kulturi mikroorganizmov, ki se uporablja za fermentacijo. Kefir vsebuje več koristnih bakterij, najbolj pa se od drugih fermentiranih mlečnih izdelkov razlikuje po uporabi kvasovk, ki mu pridajo zdravilnost. Industrijsko so ga prvič začeli proizvajati v 30. letih v Rusiji, danes pa je globalno razširjen, a se po priljubljenosti še vedno ne more kosati z jogurtom. V nasprotju s tem se vsa laktoza kefirja prebavi takoj po zaužitju.

Jogurt in kislo mleko

Jogurt in kislo mleko sta bližnja sorodnika, po nekaterih teorijah naj bi jogurt nastal iz kislega mleka, saj se v grobem razlikujeta le po tem, da pred fermentacijo mleko za jogurt prekuhamo. Kislo mleko nastane po enem dnevu kisanja v toplem prostoru; sveže neprekuhano mleko nalijemo v posode in ga postavimo na kuhinjski pult, denimo. Jogurt danes povezujemo z bakterijo Lactobacillus bulgaricus, ki je prvotno živela na površini rastlin. Okus različnih jogurtov je v veliki meri odvisen od uporabe določenega seva bakterij, za kislo mleko pa je značilno, da nastaja zaradi delovanja različnih bakterij, ki so v mleku naravno prisotne.

Naj vam tekne: Sadni jogurtovi kozarčki z granatnim jabolkom

Besedilo: Andrej Predin
Fotografija: Thinkstock