Temelji kraljevske velikonočne potice

Pri tokratni peki vam bo pomagala Regina Eniko z Žnidarčkove domačije v Žireh. Kar nekaj reči je, ki jih dela drugače, kot smo vajeni. Vedno si zadamo cilj, da bomo našli kako »kraljico potic«. Nomen est omen. Pri tokratni peki vam bo pomagala Regina Eniko z Žnidarčkove domačije v Žireh. Kar nekaj reči je, ki jih dela drugače, kot smo vajeni.

Sestavine: žal jim lahko rečemo spremenljivke

Moko kupuje v Karlovskem mlinu v Žirovskem Vrhu, in sicer sproti, tako da je vedno bolj sveže mleta, kar pomeni, da ohranja več hranil. V trgovini izberite tip 400, pravi. Tudi mleko je domače, ne sicer z njihove kmetije, saj redijo krave dojilje, ampak od enega od žirovskih kmetov. Jajca izberite velikost M, torej srednje velika. Tudi jajca Regina kupuje lokalno, na kmetiji pri Omanu. (Še namig glede jajc: če jih potrebujete za rezance, izberite majhna, delež rumenjaka je tu večji, beljaka manj.) Priporoča tudi uporabo glinenih potičnic, sama jih je kupila v Komendi, pri Kremžarjevih. Potičnica se tudi redko pomiva, opozori. Ob omembi silikonskih ali teflonskih jo mrazi, pravi.

Nadev: najbrž delate premehkega

Najdlje smo debatirali o nadevu. Pri Regini je osnoven, brez dodatkov, ki jih najdemo pri nekaterih: kava, kakav, celo napolitanke. Ampak vseeno je o njem kaj povedati. Za začetek je pobila naše prepričanje, da mora imeti tako strukturo, da se zlahka maže. Ona naredi tršega, tako da ga po testu razporeja z majhnimi potegi in ne s širokopoteznimi zamahi. Skoraj svaljkamo nadev po testu, reče.

Velik del gre na račun tega, da beljakov nikdar ne stepa v sneg, kar je že en korak, ki vam je odslej lahko prihranjen. V neki še ne prav razjasnjeni kuharski alkimiji je menda prav sneg tisti, ki bi utegnil povzročati, da v potici nastanejo luknje, ker, slišimo teorijo, spušča tekočino, ta se upari in dviguje testo. Naša gostiteljica beljake samo vmeša v orehovo zmes, je pa res, da je pri tem treba biti dovolj odločen, da se razbije beljakova volja do držanja v enem kosu. Regina beljakov v nadev ne da samo zato, da se porabijo, ampak navaja, da je nadev boljši, bolj povezan. V makovi potici bi nadev brez jajca razpadel. Za vezavo doda še nekaj malega drobtin.

ni podpisa

Oblikovanje: narobe režete konce

Vaja v natančnosti. Testo se razvalja na kake 3 mm debelo, nato se tudi namaže približno tako debelo. In to ne površno: mazati je treba do samega roba testa, ne kak centimeter od roba, kakor delajo ponekod. Ta centimeter namreč povzroči, da potica ni enakomerna: v sredini nastane prevelik testeni del.

V tem trenutku je čas, da tisti, ki marajo, dodajo rozine (poprej oprane, lahko namočene v rumu). Potem se začne zvijati: to se dela s filigransko natančnostjo, tudi prvi zavoj je pomemben in manjši ko vam bo uspel, bolj enakomerno se bo zvijala potica. Ob vsakem zavoju je treba potico od spodaj nekoliko potegniti, nategniti, po domače povedano. Regina si pri tem ne pomaga s prtom, na katerem je testo razvaljano, ampak vse zavija z roko. Prt po njenem pomeni zrak, luknjo, odstopanje skorje.

Pa še izboljšava, za katero se pravzaprav čudimo, kako to, da se prej nihče ni tega domislil. Regina najprej izmeri obseg potičnice z nožem, potem odmeri dve dolžini na testu. To bo daljša stran zvitka. Njen pokojni mož Ciril, ki je bil oblikovalec, jo je spraševal: zakaj ne reže tako, da se konca lažje zložita skupaj. Namreč: na obodu je obseg kroga večji kot pri notranji luknji. Regina od tedaj štrukelj reže v konus, približno pod kotom 23 stopinj, kot rečemo: postrani, v obliki trapeza, če bi gledali obliko od zgoraj.



Model namažemo, tu Regina uporabi margarino. Samo za vzorec. Ko damo potico v potičnico, je mora biti samo malo čez polovico; ko naraste, tako ne bo uhajala čez rob.

Ko je potica varno preložena v potičnico, mora še enkrat nekoliko vzhajati. Potem jo prebodemo (z iglo), in sicer čisto do dna, ne, kakor svetujejo eni, samo nekje do polovice.

Drugače pa Regina brez ovinkarjenja reče, da je pri potici ogromno stvari, ki se spreminjajo: včasih je moka bolj suha, včasih bolj vlažna, jajca so manjša ali večja. Izkušnja tu pomaga. Kar pa lahko pove za spodbudo, je, da prvič praviloma »rata«.

ni podpisa

Preizkusite še Reginin recept: Velikonočna orehova potica po Reginino

Fotografija: Roman Šipič