Vse, česar niste vedeli o kumini

Kolikor je znano, čeprav se podatki o tem nekoliko razlikujejo, kumina izvira iz zahodne Azije, odkoder se je razširila predvsem v Evropo. Na naši celini je splošno znana in priznana začimba zlasti v germanskih deželah, medtem ko v Aziji povsem prevladujeta njena sorodnika kumin in ajovan.

S kumino, predvsem s plodovi, si tu pri nas odišavljamo hrano in lajšamo prebavo že tisočletja. Zaradi imenoslovne neenotnosti ni odveč, če si zapomnimo, da kumina sliši na latinsko ime Carum carvi, pod imenom Cuminum cyminum pa se skriva kumin. V angleško govorečih deželah ga poznajo kot cumin, medtem ko angleško ime za kumino, caraway, izvira iz arabskega imena za kumino, karawija. Po nemško se kumini reče Kümmel, kuminu pa Kreuzkümmel.

Preberite tudi: To je tretja najdražja začimba na svetu

Rastišče

Kumina pri nas raste samoniklo na ne preveč intenzivno obdelanih travnikih po hribovitih krajih, plodovi pa so naprodaj v vsaki trgovini s prehrano. Seveda jo lahko tudi gojimo, pa čeprav v lončkih, in se v tem primeru okoristimo še z mladimi poganjki in listi, ki so prav tako začimbne, vendar drugače aromatične narave kot plodovi. Kumina je dobrega pol metra visoka dveletna rastlina, kar pomeni, da prvo leto odžene precej gosto listno zelenje – listi so nekoliko podobni listom korenja – naslednje leto pa zacveti in zaplodi. Torej jo posejemo na gredo ali v lončke in v zelenju uživamo še to leto, mimogrede rastline tudi razredčimo, z nekoliko vztrajnosti in ob primernih pogojih pa naslednje leto po odcvetu poberemo plodove. Porežemo cele rastline, še preden plodovi porjavijo, jih obesimo na zračno mesto za približno teden dni in zatem otresemo dozorele plodove.

Za zdravje

Ta začimba je zaradi eteričnega olja, ki ga vsebuje, podobno kot njene sorodnice iz družine kobulnic imenitna za prebavo in presnovo, saj spodbuja delovanje prebavnih žlez in učinkuje razkuževalno. Pospešuje izločanje presnovkov iz telesa ter odvajanje vode. Koristna je tudi za dihala, saj na sluznice učinkuje razkuževalno ter lajša izkašljevanje; za ta namen pripravimo poparek ali zavretek zdrobljenih semen. Pri doječih materah povečuje tvorbo mleka. S kumino pripravimo zdravilno žganje, tako da v liter žganja za vsaj tri tedne namočimo 2 do 3 žlice zdrobljenih plodov.

V kuhinji

Za začinjanje spomladi uporabljamo mlade liste. Primerni so predvsem za solate, v kombinaciji s skuto in praženi z jajci. Plodove, ki so splošna prodajna dobrina, si seveda privoščimo v vsakem času. Če kupimo kumino v prahu, jo porabimo v nekaj mesecih, sicer izgubi del arome. Celi plodovi jo ohranijo leto dni in več. Hranimo jih v zaprti posodi na temnem mestu, zmeljemo ali zdrobimo pa jih tik pred uporabo.

Preberite tudi: Kako koristna in uporabna je gorčica

S kumino začinjamo tako sladke kot slane jedi. Zaradi svoje izrazite, polne arome se bolj slabo razume z drugimi začimbami, zato jo ponavadi uporabljamo kot eno in edino. Je naravna družabnica jedi z zeljem, tudi kislim in zeljno solato, pa fižolom in krompirjem; enkrat poskusimo pečen krompir, ki ga potresemo z zdrobljeno kumino, posolimo ter zabelimo z maslom ali oljčnim oljem. Nič manj ni dobrodošla za začinjanje jedi s korenasto zelenjavo. Tako po aromi kot po spodbudnem učinku na prebavo se prilega mesnim jedem mastnejše sorte. Je odlična začimba za mladi sir (vendar ne brez dodatka oljčnega olja) in za skuto (skupaj s čebulo in bučnim oljem). Ker se aroma kumine ujema tudi z jabolki in je poleg tega dobrodošla začimba za različno pecivo, bodisi sladko ali slano, poskusimo vsaj jabolčni zavitek, s skuto ali brez, ki ga namesto s klinčki in cimetom začinimo z zdrobljeno kumino. Če sami pečemo (ržen) kruh s kislim testom, ga vsekakor začinimo s kumino, ki je klasičen začimbni dodatek tovrstnemu kruhu v Avstriji in Nemčiji. Pražene in zmlete plodove skuhamo enako kot črno kavo. Napitek ni le splošno krepčilen in koristen za prebavo in presnovo, ampak je tudi zelo okusen.

Kumina je skupaj s koriandrom, česnom in čilijem sestavina tunizijske začimbne mešanice tabil in nepogrešljiva v severnoafriški začimbni omaki harisa, v kateri so razen začimb, ki sestavljajo tabil – s prevladujočim deležem čilija – še sol, kumin in oljčno olje.

Podzemni golaž s kumino

Pripravimo po skodelico nakockanega korenja, kolerabe, zelene in dve skodelici podobno narezanega krompirja. Na izbranem olju oziroma maščobi zarumenimo tri skodelice narezane čebule. Dodamo ostale sestavine, pražimo nekaj minut ter zalijemo s toliko vode, da vse pokrije. Zavremo, zmanjšamo ogenj, dodamo zvrhano žlico zmlete ali zdrobljene kumine ter kuhamo, dokler se koreničje ne zmehča. Posolimo in po želji še malo zabelimo.

Še vedno podzemni, vendar ne brezmesni golaž s kumino pripravimo tako, da namesto krompirja uporabimo enako količino primernega mesa, lahko tudi več vrst.

Poizkusite: Osso buco

Besedilo: Dario Cortese
Fotografija: Thinkstock