Odprta Kuhinja

Z zvezdo med mesarji o tem, kaj je zares dobra velikonočna šunka

Šunke pri mesarju Milanu Ivanetič-u. V Črnomlju 14.3.2018[Črnomelj.mesar Milan Ivanetič.šunke.Velika noč]
Odpri galerijo
A+   A-
Kaj sploh je lahko velikonočna šunka, kakor rečemo vsemu povprek, kar se v tem času znajde na mizi?


Miran Ivanetič iz Črnomlja je zvezda med mesarji; on je tisti, ki Binetu Volčiču dobavlja svinjske rilce, o katerih so pisali tudi onstran luže. Ampak da malo uravnotežimo: Ivanetič sploh ni zvezdniški tip, in če reče, da izbira kuharje, s katerimi bo delal, to počne zato, ker se hoče vsakemu posvetiti individualno, in to mu zdaj uspeva početi samo za Volčiča in Janeza Bratovža, pa še nekatere druge »fante«, ki jih meso zanima bolj poglob­ljeno kot samo nekaj, kar vržeš v lonec. Miran Ivanetič, ki posluje na obrobju Črnomlja, tam, kjer se v mesto že zažira gozd, je vse o sebi na neki način povedal, ko je pred časom mesec dni zastonj delal v kuhinji JB, da je iz prve roke izvedel in se na svoje oči prepričal, kakšno meso se v takih restavracijah potrebuje. Vsaka izkušnja je dragocena in pomembna. Glavna sezona v tej mesnici je sicer poleti; vrsta se vije na ulico, stranke čakajo dobro meso za žar. Iz Ljubljane so se ljudje tako daleč voljni pripeljati po ekskluzivne kose, znani so tudi po suho zorjenem mesu.

V tem letu bomo Mirana še večkrat povprašali to in ono o mesu, za začetek pa smo se posvetili velikonočnemu programu. Kose, ki pridejo prav v ta namen, je lepo razvrstil na tnalce v mesariji in pouk se je začel. Namreč: če bi si radi letos sami pripravili šunko in nimate ambicij po kosih, večjih od približno dveh kilogramov, je ravno še čas, da se lotite dela.

Kaj je najbolj okusno?


Kaj je najbolj pomembno, da kot navadni kupci vemo o teh kosih, ki jih kaže, vprašamo brez ovinkarjenja. »Tisti, ki so malo bolj zahtevni in se morda malce bolj razumejo na to, ponavadi izberejo meso v velikem kosu, s kožo, kostjo in slanino. Je precej bolj okusno, kajti velikost zagotovi, da se sokovi v notranjosti zaklenejo. Pri manjših med kuhanjem več odteče v vodo,« pokaže Ivanetič na največji kos, s kostjo.

Po starem običaju so se ponavadi izbirali tako veliki kosi, da je bilo dolgo hrane za celo družino, ob tem pa, opozarja, se je nakuhalo tudi dovolj vode, ki nikakor (!) ni za stran. To je odlična jušna osnova, ki potrebuje še nekaj zimske zelenjave in niti ene druge začimbice. (Je pa res, da vam s šunko, pripravljeno za serijsko porabo, to ne bo uspelo in lahko vodo od kuhanja mirne duše zlijete stran.)

Miran Ivanetič to priporoča kot vrhunski recept, navaja tudi možnost z dodajanjem samo nekaj rižka. Še najbolj pa mu je všeč to, da se nič ne zavrže, s čimer kažemo spoštovanje do hrane, do mesa, do živali. To je razmišljanje, ki ga deli z Volčičem, in od tod izvirajo nekateri posebni kosi, s katerimi sta v zadnjem času vzbudila pozornost nas vseh, pa še tujih novinarjev povrhu: smrčki, lička, dobre mozgove kosti ...

Kako velik kos izbrati?


Manjše kose mesarji delajo zato, ker so se spremenile potrebe in velikost družin: svinjina je močno meso in ponavadi kilogram ali dva zadostujeta za štiričlansko družino. Kdor ne mara pretirano mastnega, izbere tak kos, ki so mu odstranili kožo in slanino. Kupci, po drugi strani, radi kupijo tudi šink, vratovino, ki je zelo primerna za recepte, v katerih se meso speče v testu, poleg tega ni suha, prepredena je z drugimi tkivi, vezivi, ki jo delajo bolj voljno. »Pred tridesetimi, štiridesetimi leti se to ni počelo, prekajevale in pripravljale so se cele velike šunke. Koliko se poje? Če bi recimo najprej postregli tisto juhico, ima jedec čisto dovolj samo še en kos šunke.«

Kako kuhati?


Odvisno, kakšno meso imate. Če ga kupite v trgovini, kot paket, bo pisalo na navodilih, pri takšnih šunkah v testu nekateri popolnoma izpustijo kuhanje mesa, kajti gre za predhodno toplotno obdelavo.

Pri domačih kosih, kot nam jih kaže Ivanetič, to seveda ne gre, kajti tu govorimo o surovem mesu, ki je bilo prej samo v razsolu in hladnem dimu. Glede toplotne dodelave torej deviško. Kuhati ga je treba več ur, odvisno od velikosti, mesar tudi pravi, da je dobro nekajkrat odliti vodo, kajti ta je zelo slana. Meso se namreč v paco, torej v predpripravo, da v sol in te naj bi bilo toliko, da se lahko prebije skoz in skoz meso.

Pasma?


Kosi, ki jih za demonstracijo uporab­lja Ivanetič, prihajajo od »navadnih« pitancev, ne katere od dveh pasem, ki sta trenutno vroči: krškopoljec in mangulica. Za slednjo Ivanetič pravi, da je specifična in da okus večjih živali marsikoga spomni na divjega prašiča, manjše se bolj uporabljajo za peko, predvsem pa je mangulica zelo draga in težko bi bilo najti rejca. Zelo primeren pa je krškopoljec, »sladko meso, dobro premaščeno«. Ta bi bil idealen, pritrdi.

Sami, doma?


Če se boste odločili in letos velikonočno meso sami pripravljali doma, imate še ravno dovolj časa za nekaj manjšega, kajti ključno pravilo je: meso mora biti v paci toliko tednov, kolikor kilogramov ima. Seveda pa si pred tem zagotovite sodelovanje nekoga, ki bo meso dal v dim.

Naredi se na dva načina: lahko meso namočite v t. i. salamuro, Miran Ivanetič pa prisega na suhi razsol, meso ostane le v tekočini, ki izteče iz njega, kajti prepričan je, da se tako ohrani več okusa. Uporablja sol, poper in česen. Sol in poper naj bosta vedno groba, opozarja, da se preveč ne prime na meso. Česen v sezoni uporabljajo ptujski, kadar ga ni, pa tisto, kar pač je v trgovini. Dodajo tudi kak lovorov list. Obvezno je, da se tako nasoljeno meso ves čas preklada, na dva dneva, vse mora priti v stik s to vodo. Ko preteče čas, predviden za razsol, se meso vzame iz pace, osuši, kajti na mokro se dim ne bo prijel, ter pošlje na naslednjo postajo, v dim. Uporabljati je treba suha drva, pri Ivanetiču imajo bukova.

Miran Ivanetič ima samosvoj odnos do mesa in do kuhanja na splošno, predvsem pa zelo izdelano mnenje glede tega, kaj pomeni splošna razgledanost: samo še starejši znajo prepoznati, kaj je dobro, pravi. Otroke tega ne učijo v šoli, čeprav bi bilo zanje dobro, da bi vedeli, kaj je dober kruh, kakšno je dobro meso. Načrti v mesariji so pa taki: čez čas se bodo, ko gre za svinjino, ukvarjali samo z domačo, predvsem krškopoljci, ki jih Ivanetič visoko ceni po kakovosti mesa. Ti bodo, navaja, tudi na kmetiji vzrejeni s hrano po jedilniku, ki ga bo napisal mesar. Do zdaj to ni bilo mogoče, pravi, kajti to področje je bilo malo v krču in vsi so zelo gledali na cene. Zdaj takšno razmišljanje popušča in povpraševanje po boljšem mesu raste. Kdor je na tem področju res ambiciozen, bo morda nekoč lahko užival v pogovoru, v katerem se bosta z mesarjem pomenila, koliko beljakovin in vlaknin je pujs dobil, koliko vode je popil, da je imel dobro prebavo, in seveda, koliko se je gibal.

Berite dalje: Kateri kos pa je najbolje izbrati?


Priporočamo še: Perfektno hrustljava slanina, ki se speče skoraj sama

Fotografiji: Mavric Pivk/Delo
Datum Objave: 14.4.2022 ob 14:04

Več iz te teme:

mesovelikonočna šunkaMiran Ivanetič

Naročite se na e-novice:

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder ReščičLjubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiranja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.