Lava tortica: peklensko dobra sladica za valentinovo

Bi radi naredili vtis ob prazniku zaljubljencev?

Na desetine znamenitih receptov je nastalo po pomoti in tortica lava (chocolate moelleux) je med njimi. V recept se je poglobil in ga zakompliciral Lučo Žgank. Mu priznamo: ima naše spoštovanje kot čokoladni avtor. Vse, kar naredi, je preklensko dobro.

Okrog praznika zaljubljenih se je Lučo, ki je zaslovel s svojimi čokoladami Lucifer, zavil v čemernost in sarkazem in ni hotel izlivati čustev: naj kar sami kaj napišemo. Se je pa razcvetel ob ideji, da bi se poigral z receptom za znamenito sladico. Ravno prav mu je prišla za sproščanje, kajti ujeli smo ga v njegovem R&D centru, v delavnici, ki jo ima za potrebe razvoja pri sebi doma. Sestavljal je nove okuse pralinejev. Mimogrede: lani mu je uspelo odlično leto, prodal je 40 ton čokolade; vse kaže, da imamo radi njegove okuse. Je pa tako kot še ena slovenska kulinarična ikona tudi on samouk. S poudarkom na uku: uredništvo OK je pri njem doma videlo knjižno biblijo Culinary Institute of America na 1200 straneh, potem smo jo tekli kupit še mi. Lučo je kuhar, ki ga velja poslušati. Tole pravi.

»Ali je sploh lahko še kaj boljšega kot topljena čokolada v čokoladnem plaščku? Topla tortica, naravnost iz pečice, s hladnim sladoledom je primerna za vsako priložnost, še posebno pa je dobra ideja za dan zaljubljencev. Pravzaprav ni težka za pripravo, vic je v tem, da na koncu deluje elegantno in zapleteno. Lahko naredimo različne velikosti, eno, dve, štiri, kolikor hočemo. Lahko jih pripravimo vnaprej, pustimo v hladilniku, ko se odločimo, jih damo v pečico in v 15 minutah imamo odlično sladico. So superčokoladne, bogate, ne pretežke, z dovolj sladkosti, da zadovoljijo otroke in odrasle. Zunanja stran je križanec med torto in piškotom, notranjost pa je lava čokolade,« opisuje.

Tako kot še nekaj najbolj kultnih receptov je lava nastala po pomoti. Kroži sicer več legend in več ljudi si pripisuje zasluge za nastanek, vendar se splošno mnenje nagiba k francoskemu chefu Jean-Geor­gesu Vongerichtnu. Hotel je ustvariti novo čokoladno sladico, pa jo je prehitro vzel iz pečice in bogata čokoladna sredica je bila še tekoča, ko je zarezal v kolaček. Opazil pa je chef takoj, da ni bilo nagravžno. Še več: skoraj ni bolj seksi občutka pri sladicah, kot je trenutek, ko žlička predre tanko steno tortice in se, khm, izlije njeno vroče tekoče srce. Nič čudnega, če jo najdemo na meniju tisočev restavracij po svetu. Vsa velika imena gastronomije so že delala to tortico, recepture so v odtenkih med seboj razlikujejo: nekatere so bolj podobne sufleju, druge navadni tortici, samo eno je vsem skupno: desert se ni posrečil, če sredica ni tekoča. Je pa treba omeniti še eno anekdoto: sloviti Gordon Ramsay menda trdi, da te tortice nikakor ne smeš deliti, kajti to lahko pripelje do nemirov, sporov, celo nasilja in umorov. No, ni skrbi: mi imamo recept za štiri.

Lava tortice (z nekaj dodatki …)

Sestavine

– 120 g temne čokolade z vsaj 70 % kakava
– 120 g stopljenega masla
– 90 g sladkorja v prahu
– dve veliki jajci, 2 rumenjaka
– ½ žličke vaniljevega ekstrakta
– 40 g presejane moke
– slana karamela za dodatek
– 200 g sladkorja, 70 g vode
– 60 g masla, 120 g vroče smetane
– ščep soli, odvisno od okusa (najboljša je maldonska)

Priprava

1. Štiri modelčke za sufle (premer pribl. 10 cm, višina 6 cm) namažemo z maslom in posujemo z moko ali pravim kakavom (odvečno otresemo) in jih postavimo na pekač.

2. Čokolado in maslo damo v stekleno skledo in segrevamo v mikrovalovni pečici v intervalih po 30 sekund toliko časa, da se čokolada stopi (45 stopinj) in dobi svilnato, svetlečo strukturo. Med intervali čokolado in maslo premešamo. Lahko topimo tudi tako, da postavimo posodo s čokolado in maslom nad lonec z vročo vodo (bain marie) in mešamo, dokler se oboje ne stopi in poveže.

3. Dodamo sladkor, mešamo, da se stopi. Eno po eno vmešamo jajci, dodamo rumenjaka in vaniljo in naprej mešamo, da dobimo gladko zmes. Na koncu dobro vmešamo moko.

4. Pripravimo slano karamelo: v ponev z debelim dnom damo sladkor in vodo, ogenj nastavimo na srednje močno. Sladkorja ne mešamo, ampak sučemo posodo, dokler se ne stopi. Pokrijemo posodo za minuto ali dve, kondenzacija bo stopila vse kristalčke ob robovih. Mešanica naj vre, da dobi jantarjevo barvo. Odstranimo z ognja, dodamo maslo, da se stopi. Počasi in previdno vlijemo vročo smetano. Vrnemo na ogenj in mešamo, da se vse karamelne kepice stalijo. Dodamo sol, zmešamo, prelijemo v skledo, ohladimo. Shranjeno imamo v nepredušni posodi v hladilniku.

5. Nazaj k lava torticam: testo razdelimo v (štiri) modelčke, napolnimo vedno samo do tri četrt. V sredino dodamo slano karamelo, dve žlički, če je nimamo, pa lahko na koščke nalomljeno temno čokolado. Pazimo, da je nadev na sredini, ne ob robu.

6. Modele postavimo v hladilnik, kjer počakajo na pravi trenutek.

7. Ko je čas za sladico, postavimo modele v pečico, ki smo jo ogreli na 180 stopinj, in pečemo 12–14 minut, odvisno od pečice. Ko je vrh tortice še vedno malo mehak, če se ga dotaknemo, je tortica pečena. (Ne prepecite!)

8. Počakamo dve minuti in z nožem ločimo tortico od modela, obrnemo in serviramo. Dekoriramo tako, da skozi sito posujemo po tortici malo sladkorja v prahu, dodamo stepeno smetano, sladoled, lahko sadje (jagode, maline).

Opomba: Nagnjeni h kompliciranju? Lučo pred­laga: pred pečenjem dajte v gotovo testo poleg čokolade ali slane karamele tudi nutello (dve žlički v sredino) ali arašidovo maslo. (Stopimo žličko masla in dodamo žličko arašidovega masla ter žličko sladkorja. Gladko zmešamo in damo v sredino tortice. Zmes lahko pripravimo prej in jo imamo v hladilniku, da se strdi.) Še en nasvet: za sredico in plašček uporabite čokolado z različnim deležem kakava: plašček naj bo bolj mlečen, sredica bolj grenka, kajti to bo samo še povečalo gurmansko izkušnjo. Glede modelov: nikoli jih ne napolnite čez tri četrtine, glede na njihovo velikost in moč pečice pa boste tudi znali ugotoviti, kako dolgo in na kakšni temperaturi je treba peči.
Lučo Žgank zahteva še nekaj teorije: »Najpomembnejša sestavina je dobra temna čokolada, hrana bogov. Znana je po veliki vsebnosti antioksidantov in flavonolov. Vsebuje tudi pol manj sladkorja kot mlečna čokolada in več železa, mag­nezija, fosforja in cinka. Zakaj? Vsebuje več kakava, medtem ko so druge polne dodatkov in sladkorja. Uporabite čokolado z vsaj 70 odstotki kakava. Višji ko je delež kakava, uspešnejše bo ‘zdravljenje z čokolado’.«

Recept in priprava: Lučo Žgank/Lucifer

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana