Srnji medaljoni v ribezovi omaki s krompirjevimi cmoki s hruško

Sestavine

- srnji file (okrog 250 g)
- sol, poper, po žlica masla in oljčnega olja

Osnova
- kosti iz hrbta
- naribana zelena, korenje, peteršiljeva korenina
- šetraj, majaron, 3 brinove jagode, sol

Ribezova omaka
- 1 dl rdečega vina, 0,5 dl prošeka ali portovca
- 1 dl domače ribezove marmelade, 3 žlice sladke smetane

Cmoki
- 400 g kuhanega krompirja, 100 g ostre moke, 40 g masla
- 2 rumenjaka, 60 g škroba
- sol, hruška, zdrobljeni lešniki

Priprava

1. Pripravimo najprej osnovo: hrbtno kost, s katere smo izrezali file, razsekamo in popečemo na malo olja, dodamo zelenjavo in začimbe ter približno pol ure kuhamo v 3 dl vode. (Osnovo bi bilo mogoče nadomestiti s kocko za omako in ji dodati začimbe, vendar bi morali zmanjšati soljenje mesa, ker so kocke preslane.)

2. Srnji file narežemo na medaljone, debele približno 2 cm. Z roko jih nekoliko sploščimo, posolimo, popopramo in popečemo.

3. Prelijemo z 2 dl osnove, ki smo jo prej precedili, in počasi dušimo 15 minut.

4. Pripravimo ribezovo omako: rdeče vino in prošek zavremo, pokuhamo, da izpari alkohol, in dodamo ribezovo marmelado. Še enkrat zavemo in prelijemo čez meso. Prilijemo še sladko smetano.

5. Cmoki: iz kuhanega krompirja in navedenih sestavin naredimo testo, v dlani oblikujemo polpetke, na sredino položimo manjši košček hruške, ki smo jo popražili na vročem maslu.

6. Cmoke damo v vroč krop in kuhamo, dokler ne splavajo na gladino.

7. Kuhane povaljamo še v zdrobljenih lešnikih ali kupljenem krokantu.

Namigi: Srnji file naj bo uležan vsaj dva dneva. Zraven postrežemo stročji fižol, ki smo ga al dente skuhali v kropu s šetrajem. Odcejenega prelijemo s prepraženimi kockami slanine. Pa še o mesu: meso je prenežno za tolkač, zato ga sploščite le z roko.

Naslovna fotografija: Jure Eržen

Preberite še: Večni kosi v kuhinji, ki jih morate imeti