Surova jajca v živilih: da ali ne?

Kako je z uporabo surovih jajc pri kuhi? Odgovarja svetovalka za zdravo prehrano, univ. dipl. inž. živ. tehnologije Mojca Koman.

Jajce je visokovredno hranilno živilo, saj je dragocen vir beljakovin, vitaminov A, D in vitaminov skupine B, maščob in tudi mineralov (kalij, kalcij, magnezij, železo in cink). Zaradi svojega hranilnega bogastva so tudi odlično gojišče za mikroorganizme. Pogosto so vir okužb z bakterijo rodu salmonella. Te so v naravi zelo razširjene, posebno kot črevesni paraziti različnih sesalcev, ptic in človeka. Kritična je predvsem perutnina, ki je na pogled zdrava, meso drugih živali ter jajca. Ta so tudi izvor salmonel v živilih, kot so slaščice in sladoled. Bakterijo na jajcu lahko najdemo na zunanji strani jajčne lupine in v samem jajcu. Vdre skozi lupino, če so za to razmere ustrezne (temperatura, vlaga, porozna ali poškodovana lupina). Zaradi večje poroznosti so zato bolj občutljiva račja in gosja jajca.

Rumenjak je zaradi ugodnega pH idealno okolje za rast in razmnoževanje mikroorganizmov, beljak pa vsebuje protimikrobne snovi, ki preprečujejo razvoj mikroorganizmov (lizocim in konalbumin).

Salmonele

Salmonele povzročijo obolenje le, če pridejo žive v organizem.

Pri 4 stopinjah in nad 49 stopinj Celzija ne rastejo, temperatur nad 62 stopinj ne preživijo. Zamrzovanje zmanjša število, celice preživijo, enako velja za sušenje, zniževanje relativne vlažnosti živila in zniževanje vodne aktivnosti živila ali spremembo kislosti.

Najboljši preventivni ukrep je preprečitev okužbe že na začetku. Pomembna je stroga higiena rok in delovnih pripomočkov. Po rokovanju z jajci in/ali embalažo zanje si je treba roke temeljito umiti z milom in toplo vodo.

Jajca hranimo v originalnih kartonskih škatlah v hladilniku, na priporočeni temperaturi in do označenega roka uporabe. Hranimo jih ločeno od drugih živil. Pri shranjevanju se izogibajmo hitrih temperaturnih sprememb, ker se jajca rosijo, mikroorganizmi pa iz zunanje strani lupine lažje prehajajo v notranjost.

Priporočam, da embalažo, v kateri smo shranjevali surova jajca, zavržete.

Ubita jajca je treba takoj porabiti. Nikakor jih ne smemo shranjevati na sobni temperaturi. Tudi jajčne pripravke (masa za palačinke, biskvitna masa idr.) moramo do končne obdelave hraniti v hladilniku.

Toplotna obdelava je ena najstarejših in najbolj učinkovitih postopkov konzerviranja živil, zato toplotna obdelava jajc nad 62 stopinj ali še bolje nad 70 stopinj Celzija najbolj učinkovito in takoj prepreči možnost okužbe s salmonelo, saj bakterijo uniči. V industriji se običajno uporablja jajčni melanž, ki je toplotno obdelan in zato primeren in varen za uporabo pri vseh jajčnih industrijskih živilih.

Kaj pa ko recept terja surova jajca?

Rast in razmnoževanje mikroorganizmov preprečujemo z različnimi postopki. Vsak posamezen postopek je ena ovira, ki zavira razvoj mikrobne združbe. Čim več ovir postavimo, tem manj posameznih mikroorganizmov bo te ovire premagalo in tem bolj bo izdelek biološko stabilen.

Za toplotno neobdelana jajca morajo ta biti resnično sveža, saj je pri starejših verjetnost prehajanja salmonele v notranjost večja. Naslednji ukrep je uporaba kisline, saj salmone le pri nizkem pH prav tako ne rastejo. V receptih s svežimi jajci je zato pametno uporabljati kislino (npr. limonov sok, jabolčni kis v doma pripravljeni majonezi, znani so recepti s teranom), ovira je tudi dodatek sladkorja, sledi pa hlajenje. A tudi takšna živila so le delno obstojna, saj se kmalu razvije prilagojena združba mikroorganizmov.

Hlajenje živila prekine rast občutljivih mikroorganizmov in njihovo metabolično aktivnost, razen za psihrofilne MO. Zato je hlajenje primerno le za kratkotrajnejše skladiščenje občutljivih in hitropokvarljivih živil, pri čemer hladilna veriga nikakor ne sme biti prekinjena. Menim, da je pri pripravi jedi najbolje izbirati tiste recepte, pri katerih jajca toplotno obdelamo; tako preprečimo nepotrebno okužbo. Sicer pa je treba poskrbeti za strogo higieno, uporabo kislin, skladiščenje pri nizkih temperaturah in paziti, da ne prekinemo hladilne verige (prevoz v poletni vročini brez ustreznih hladilnih torb, škatel). Taka živila takoj ponudimo, saj je dolgotrajnejše hranjenje na sobni temperaturi ali celo na poletni vročini lahko zelo nevarno.

Pa še to: surov jajčni beljak vsebuje glikoprotein avidin, ki zavira prebavo beljakovin in preprečuje absorpcijo biotina oz. vitamina B8, pomembnega za gradnjo kože, las, nohtov ter za kopičenje energetskih zalog v jetrih in mišičju ter za sproščanje energije. Pri ljudeh, ki pretirano uživajo surov beljak, je pomanjkanje vitamina B 8 zelo pogosto.

Zato je toplotna obdelava jajc s prehranskega stališča nujna.

Naslovna fotografija: Thinkstock

Preberite še: Pet živil, s katerimi lahko nadomestimo jajca

Odprta kuhinja
Odprta kuhinja

Portal za dnevni odmerek kulinaričnega navdiha.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana