Uredništvo kuha: Najboljši paradižnikovi pripravki na tri načine

»Svet brez paradižnika je kot godalni kvartet brez violine,« je zapisala ameriška pisateljica Laurie Colwin in še kako se strinjamo z njo. Pa vi?

Če berete dalje, ste gotovo eden izmed nas, strastnih ljubiteljev paradižnika in vseh jedi, ki nastanejo s tem sočnim sadežem. Polnjeni, vloženi, posušeni, v soku, omaki, mezgi in še bi lahko naštevali načine, ki jih gojimo, da to zlato jabolko v vsem njegovem žaru poznopoletne zrelosti ujamemo za poznejše čase.

V uredništvu smo obsedeni z njim, še posebno pa nas zanima, kako različne rdeče pripravke še izboljšati, kaj narediti, da bodo še bolj aromatični, polnega okusa, skratka, najboljši.

1. Zapečeni češnjevci

Odločili smo se za omako iz češnjevega paradižnika, saj je ta še posebno sladek in mamljiv, v pečici pa njegova tekočina karamelizira, kar še poudari in poglobi okus. Tako pripravljene lahko spasirate s popraženim sofritom in shranite v kozarce, lahko pa jih preprosto primešate testeninam, kot smo to naredili mi. Da, to je jed z naslovne fotografije.

Sestavine

– 500 g češnjevih paradižnikov
– nekaj strtih strokov česna
– krhlji ene hruške
– 200 g oliv
– groba sol
– sladkor
– poper
– bazilika
– oljčno olje
– 1 dl suhega belega vina
– paket testenin
– parmezan

Priprava

1. Paradižnike prebodemo s konico noža in potresemo po pekaču.

2. Dodamo še preostale sestavine, premešamo in postavimo v pečico, segreto na 200 stopinj, za 20 minut.

3. Medtem skuhamo testenine po navodilih na embalaži in prihranimo zajemalko vode, v kateri so se kuhale.

4. Pekač vzamemo iz pečice in ga postavimo na ogenj. Karamelizirane sestavine in vse, kar se je oprijelo pekača, deglaziramo z vinom. Postrgamo vsak kotiček pekača in počakamo, da vino malce povre. Sestavine lahko po želji pretlačimo ali spasiramo.

5. Dodamo testenine, zalijemo z zajemalko vode, v kateri so se kuhale, in dobro premešamo. Še malce parmezana in dober tek!

2. Domači kečap

Stereotipno pripisujemo nastanek tega paradižnikovega dodatka Američanom, a se motimo. Prav tako prvotno to ni bila sladka in gosta mešanica iz paradižnikov. Prva receptura z imenom katchop, ki jo je v angleškem jeziku zapisala Elize Smith leta 1727, je vsebovala inčune, šalotko, beli kis, dve vrsti belega vina in začimbe, kot so ingver, klinčki, poper, muškatni orešček, limonin olupek ter hren. Šlo je za različico angleške ribje omake. Če pa se ozremo še dlje v zgodovino kečapa, ugotovimo, da besedno izhaja iz dialekta kitajskega mesta Amoj (koechiap ali ke-tsiap), najdemo pa še več teorij o kraju nastanka, najpogosteje pa lahko preberemo, da so to eksotične dežele – Indonezija, Kitajska, celo Japonska.

Tudi mi smo pri kuhanju uporabili začimbe, dodali smo teran, sladkor smo izbrali z več melase, da je jed bolj karamelnega okusa, popestrili pa smo ga še s suhimi paradižniki.

Sestavine (za približno 2 kozarca po 500 g)

– 2 žlici oljčnega olja
– 4 kg zrelih paradižnikov (lahko različnih sort)
– 1 kg čebule
– 4 stebla zelene ali več manjših
– 6 koščkov suhih paradižnikov
– 6 strokov česna
– 2 žlički soli
– 50 ml vinskega kisa
– 100 ml terana
– 100 g sladkorja moscobado
– vrečka z začimbami iz 2 manjših cimetovih palčk in dveh čajnih žličk nageljnovih žbic
– poper

Priprava

1. Čebulo popražimo, dodamo na kose narezan paradižnik (večjega olupimo), zeleno, suh paradižnik, česen in sol ter pustimo, da zavre.

2. Ogenj zmanjšamo, da bodo paradižniki počasi vreli še kakšno uro in pol.

3. Medtem lahko iz gaze naredimo vrečko z začimbami: cimet in klinčke zdrobimo v terilniku ter vse skupaj trdno zavežemo v gazo, nato dodamo v lonec, da se kuha skupaj s paradižniki.

4. Po uri in pol vrečko z začimbami odstranimo, paradižnike pretlačimo s paličnim mešalnikom, nato pa vso maso precedimo skozi gosto cedilo, da se znebimo semen in olupkov. To je nekoliko zamuden postopek, a nujen, če želimo okušati pravi domači kečap.

5. Precejen paradižnik spet postavimo na ogenj, dodamo sladkor, kis in vino ter zavremo. Paradižnikova kašica naj počasi vre še kakšno uro in pol. Mešamo jo neprenehoma, saj se lahko zaradi sladkorja hitro prime dna lonca.

6. Dobiti moramo gosto teksturo kečapa. Na koncu lahko še dodatno solimo in popramo.

7. Shranimo v vroče kozarce in dobro zapremo. Ko se ohladi, hranimo v hladilniku do tri mesece. Če želimo daljšo obstojnost, napolnjene in zaprte kozarce še pokuhamo.

Foto: Thinkstock/al62

3. Paradižnikova omaka

Klasična, kot jo pripravijo Italijani, in tako omamna, da mesa sploh ne boste pogrešali. Če jo shranite, boste z njo lahko vedno izboljšali mineštre, testenine, pice in še kaj. Zamrznite jo v manjših delih, da jo boste lahko kadarkoli vrgli v lonec z dolgočasnimi zimskimi sestavinami.

Sestavine

– 1 kg paradižnika
– 4 stroki česna
– 1 večje steblo zelene
– 1 koren
– 1 čebula
– oljčno olje
– sol
– poper
– 1 žlica sladkorja
– šopek bazilike, origana ali timijana

Priprava

1. Zeleno, koren in čebulo nasekljamo zelo na drobno in sotiramo na oljčnem olju, da se zmehča.

2. Dodamo nasekljan paradižnik in nariban česen ter pustimo, da vre še kakšnih 10 minut.

3. Dodamo zelišča, sol, poper in spasiramo s paličnim mešalnikom. Če je omaka preredka, pustimo, da vre do želene gostote. Dlje ko bo brbotala, bolj bogatega okusa bo.

4. Omako ohladimo, razdelimo po posodicah in zamrznemo. Lahko pa jo tudi shranimo v kozarcih.

Foto: Mateja Delakorda

Naslovna fotografija: Mateja Delakorda

Preberite še: Paradižniki s klobučki

Mateja Delakorda
Mateja Delakorda

Kuhanje, to so moji trenutki! Zvok sekljanja, cvrčanje olja, vonjave iz pečice, na mizi pa cvetlice.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana