Côme de Chérisey: »Najprej pride v gostilno Gault & Millau, če je zelo dobra, pa dve leti pozneje še Michelin«

A tudi to področje potrebuje spremembe: v zadnjih letih vodniki v obliki publikacij prinašajo le malo denarja. Lep izziv. Kako torej pelje družbo v 21. stoletju? Med drugim z izdajanjem lokalnih vodnikov. V tem tednu so napovedali slovenskega, ki bo izšel predvidoma oktobra.

Gospod de Chérisey, vaš posel je ocenjevanje gostiln. Katera je najboljša slovenska?

Jasno, da na to vprašanje ne bom odgovoril! Hočem, da slovenski inšpektorji, ocenjevalci, ki so se že lotili dela, svojo nalogo dobro opravijo, in nočem nič vplivati nanje. Boste pač počakali, da se konča ...

Pri podjetju Gault & Millau delate več kot pet let, pred dvema letoma ste podjetje še kupili. Po svoje je to kritični trenutek: kot pravite, so se prihodki od izdajanja knjižnih vodnikov, kar je bila nekdaj osnova, zmanjšali z osemdeset na vsega pet odstotkov. Kakšna je vaša zamisel ob teh podatkih?

V zadnjih petih letih se je dramatično spremenila celotna industrija izdajanja kulinaričnih vodnikov. Poenostavljeno: skoraj izginili so, kajti poslovni model se je spremenil. Mislim, da sem sam izbral takega, ki ima res trdno podlago: nikoli ne sklepam poslov, jemljem denarja od restavracij. Jih dovolj spoštujem, da hočem ohraniti čist odnos: ocena ne bo mogla biti pravilna, če se bomo ob tem pogovarjali o denarju. Tako smo od restavracij popolnoma neodvisni. Glede tega je naša etika popolnoma deontološka. Vzpostavili pa smo močno poslovno povezavo z industrijo hrane in pijače. Če je naš parter Lavazza ali Nespresso, se mi to ne zdi nič spornega. Denar prihaja, vendar nima nobenega vpliva na to, kako peljemo svoj osnovni posel, ocenjevanje gostiln.

Kakšna je pravzaprav arhitektura vašega podjetja v 21. stoletju? Koliko ljudi dela za Gault & Millau?

V Parizu, kjer je sedež podjetja, nas je petnajst. Delujemo pa v dvaindvajsetih državah in ocenil bi, da imamo povsod po štiri ljudi v lokalnih »štabih« ter kakih dvajset do trideset ocenjevalcev. Govorim v povprečju. Zakaj lokalne ekipe? Ne morete resno govoriti o nekem terroirju, ki je v gastronomiji izredno pomemben, če nimate ljudi, ki regijo intimno poznajo. Poleg lokalnih ekip pa imamo še mednarodnega sodnika; ta je leteč, potuje po vseh državah, kjer smo navzoči, in izobražuje ocenjevalce ter jih tudi preverja, da je metoda ocenjevanja pravilno in primerno uporabljana. Lahko rečem, da nam to pomaga in da v vseh državah vidimo resen odnos. Zelo nas veseli, da se to pozna tudi na področju, ki nam je še posebno blizu: odkrivamo mlade talente.

Torej je metoda ocenjevanja shematizirana in ne temelji zgolj na tem, ali se je anonimni ocenjevalec v neki gostilni po naključju dobro počutil ali pač ne?

Seveda ne. To bi pomenilo, da bi slabo oceno dobila restavracija, ki bi postregla na primer surovo govedino, ocenjevalec pa tega ne bi maral. Tudi če je ne mara, jo mora pošteno oceniti: je bilo meso dobro, sveže, okusno ...

Kaj je torej tisto, kar ocenjevalci gledajo, iščejo, ocenjujejo, ko vstopijo v neko restavracijo?

Imamo ocenjevalni sistem s štiridesetimi točkami. Ena tretjina je vtis o ambientu, o glasovih, prijetnih ali motečih, svetlobi, dišavah, ki nas pričakajo. Seveda sem spada tudi vtis o tem, kako so nas v restavraciji sprejeli. Drugi dve tretjini točk se nanašata na hrano kot tako: kako je pripravljena, kako sveže so sestavine, kako zanimivi so recepti.

Kako se je začelo vaše sodelovanje z Miro Šemić, ki bo direktorica Gault & Millau Slovenija?

Srečala sva se pred kakim letom po naključju in se zaklepetala. Šla sva na kosilo, šla sva še na večerjo. Kar sem pri njej opazil, je, da deli naše vrednote.

ni podpisa

Po dveh letih, odkar ste lastnik in verjetno to čutite še bolj doživeto: je tak poslovni model uspešen?

Pri podjetju sem že šest let, kot glavni urednik, pred dvema letoma pa sem ga res tudi odkupil. In odkupil sem ga prav zato, ker mislim, da je moj poslovni model močan in univerzalen: deluje v vseh državah, kamor smo prišli, odkar se vodnik internacionalizira. Mislim, da je pošten do naših sponzorjev, do naših bralcev in uporabnikov, pa seveda tudi do chefov, ki jih ocenjujemo. Res sem ponosen nanj. Je pa osnova zdaj v bistvu brezplačna mobilna aplikacija, s prihodki, ki prihajajo od tega. Ampak še enkrat bom poudaril: tudi za oglase, ki jih imamo tam, ne dovolim, da so agresivni, ker spoštujem uporabnike, poleg tega so s področij, za katere verjamemo, da jih vsaj malo zanimajo: turizem, hrana in pijača, avtomobili. Stroški razvoja digitalnih orodij so ogromni, mi smo v zadnjih treh letih v to vložili tri milijone evrov in gre pa za področje, za katero ne moremo pričakovati, da se bo denar zanj našel v vsaki državi posebej, da bo to razvijala. Je pa koristno, posebno v takih okoliščinah kot pri vas, pri navalu turistov. Pravzaprav vam želimo pri Gault & Millau olajšati pod do njih.

Koliko se v enem letu obrne denarja v vašem podjetju?

Okrog petnajst milijonov evrov.

Kako vi vidite ta trenutek v svetu gastronomije? Kaj opažate, kaj se vam zdi zanimivo?

O kulinariki in gastronomiji ne moremo govoriti ločeno od kmetijstva, ločeno od sestavin. S tem se vrača tudi pomen lokalnih pridelkov. Saj je mogoče že lepo, da zmoremo plačati sestavine, ki pridejo z drugega konca planeta: je pa drago in tudi onesnažujemo s tem. Kmetijstvo, gastronomija in odlični kuharji so po mojem mnenju v prvih bojnih vrstah trajnostnega razvoja. Krasna priložnost je to za vse, celo za vlade, da se povzdigne proizvajalce in chefe, ki to res razumejo.

Kaj veste o Sloveniji?

Prvič sem bil pri vas pred petnajstimi leti, na dopust sem prišel. Bil sem osupel nad naravo. Nekaj posebnega, res. Unikatna raznolikost in lepota. Zdaj pa sem še toliko bolj zadovoljen, da sem tu, in se veselim tega, kar bo nastalo. Saj ste slišali, da o gastronomiji govorim s strastjo. Mislim, da bomo oktobra lepo presenečeni, zlasti nad mladimi talenti, vinarji, pridelovalci ...

Prav: če nočete izpostaviti najboljše slovenske restavracije, povejte vsaj to, v katero greste najraje drugje v Evropi.

Nimam najljubše. Saj ste slišali, da mi je všeč beseda raznolikost. Če grem na poslovni sestanek, izberem eno vrsto restavracije, če grem z ženo, spet nekaj drugega, da vam niti ne omenjam tretje možnosti, ko se priključijo še majhni otroci. Ne smem pozabiti četrte možnosti: kam peljem svojo taščo. Potem pa so še mesta: Pariz, Dunaj ... Ne morem izbrati.

O vodniku

Vodnik, katerega zaščitni znak je rumena barva (Michelin je rdeč), sta v šestdesetih letih prejšnjega stoletja ustvarila pariška kulinarična kritika Henri Gault in Christian Millau, oba sta delala pri večernem časniku Paris Presse. Eden je bil urednik, drugi je po njegovem navodilu začel opisovati gostilne na pariškem območju v tedenskem razvedrilnem prispevku. Ljudje so jih izjemno radi brali in podjetna Francoza sta to takoj opazila. Prvi letni vodnik, primerljiv z današnjimi, je izšel leta 1973 in je bil strašanska uspešnica. V nasprotju z bolj znanim Michelinom, ki se ukvarja samo z vrhom gastronomije, se pri Gault & Millau ne otepajo bolj dostopne, ljudske gastronomije, celo več: najbolj jih veseli odkrivanje mladih talentov, je večkrat poudaril tudi Côme de Chérisey. Najprej pride v gostilno Gault & Millau, če je zelo dobra, pa dve leti pozneje še Michelin, pravi. Gospoda Gault in Millau pa sta zaslužna še za zgodovinski tektonski premik v francoski in pozneje svetovni gastronomiji: opazila in promovirala sta t. i. nouvelle cuisine. Nov trend med francoskimi kuharji: lahkotnejšo, manj obdelano hrano, več zelenjave, manjše porcije, skratka bolj po meri sodobnega človeka, kajti, kot je ob neki priložnosti s šarmantnim sarkazmom dejal Millau: odkar so izumili centralno kurjavo in motor z notranjim zgorevanjem, tako težka hrani ni več potrebna. Če si želite predstavljati: zavračali so na primer težke omake, skoraj prislovično pa so preganjali bešamel. Christian Millau je umrl lani, star 88 let, Henri Gault pa leta 2000.

Preberite še: Zakaj po slovenskih gostilnah in restavracijah trenutno kroži sedem "inšpektorjev"?

Besedilo: Karina Cunder Reščič
Fotografije: Roman Šipić