Intervju: Slovenci ste hrbtenica hrvaškega turizma

Rudi Štefan misli, da je čas za črto še pod eno sezono: »Prišli smo, da se zahvalimo slovenskim turistom. Predstavljate hrbtenico našega turizma,« pravi hrvaški chef, že nekaj let izbran za najboljšega v državi, iz restavracije Pelegrini, od letos označene z Michelinovo zvezdico.

To zahvalo bi morali slišati v živo; nič priliznjenega, nobenega »spina« ni bilo v njej, tako da je Šibenčan izzval spontan aplavz obiskovalcev Chefs’ Stage Pop Upa Ljubljana. Na Smledniku, pred restavracijo Evergreen in golfiščem Diners CUBO golf, je Hrvaška turistična skupnost pod vodstvom Metke Bradetić in ob podpri Kaval Group zbrala udarna imena hrvaške in slovenske gastronomije. Ime tega srečanja se nanaša na marčevski dogodek, ki ga je v Šibeniku priredil prav Štefan. Smisel srečanja v Ljubljani je bil: pokazati, kako je, če je toliko dobrih kuharjev skupaj na prav majhnem kraju. Kajti to smo: na velikem zemljevidu svetovne gastronomije sta Slovenija in Hrvaška prav majhna kraja; skupaj pa malce večji in bolj zanimivi. Več dogajanja je. Rudi Štefan meni, da bi morali nastopati skupaj: kdor pride zaradi hrane k njim, gre tudi k nam. In obratno.

Kot Ana Roš, ki je gostovala na marčevskem dogodku, tudi Štefan ni kuhar že od plenic. V bistvu je ekonomist in hotelir, dobra hrana pa ga je ves čas zanimala. Ko je v Šibeniku hotel odpreti restavracijo, je ugotovil, da bo težko našel primernega kuharja, in se je priučil sam; na eminentni lokaciji je zdaj že več kot deset let. Prekrasno je tam; na eni strani katedrala sv. Jakova, mimo teče zlizana ulica, ki nosi ime še po enem umetniku, Juriju Dalmatincu, pečat petnajstega stoletja, v katerem je deloval, pa nosi tudi palača Pellegrini; poleg vse zgodovine, ki so se je vsaj malo navzeli zidovi častitiljive stavbe, je pomenljiv tudi podatek, da so bili eni prejšnjih lastnikov vinarji. Dobra karma za restavracijo, mar ne?

»Ko smo se pripravljali za naš dogodek marca, smo prepoznali nekatere pomembne podatke, o katerih bi bilo dobro res razmisliti: pri izbiri ljudi, kam bodo potovali – vsaj pri nas v Evropski uniji in v višjem srednjem razredu –, pomembno utež pomeni gastronomija. Turiste zanima, ali bodo v državi, v mestu, kamor gredo, lahko dobro jedli. Pričakujejo zanimiva doživetja, lepo naravo in še odlično gastronomijo – in ta je jeziček na tehtnici odločitve. Problem je tudi, če se gostinci s tem poskušamo ukvarjati sami: vsak trči ob enake ovire. En človek sveta ne bo spremenil, če pa se nas združi več, se povečajo tudi možnosti. Če nameravamo vabiti tuje novinarje in turistične agente, naredimo to skupaj. Poglejte, kako prijetno je to druženje v Ljubljani: samo malo volje in kak prijazen nasmeh, pa je šlo. Konkretno, kako se po moje to naredi: če recimo povabimo deset najbolj vplivnih novinarjev iz ZDA, da pridejo na obisk v Slovenijo, bodo tu obiskali tri restavracije, pa potem? K Ani Roš, k Tomiju na Zemono, potem pa bi lahko šli v Lovransko Drago, k Boškincu in naprej do Dubrovnika. Vse v eni turi. Njihov strošek pa bo v vsakem primeru sto tisoč evrov. Delajmo skupaj.«

Od letos imate vi še en prepoznaven argument več pri tem vabljenju: Michelinovo zvezdico. Se je za vas veliko spremenilo?

Sploh ne. Iskreno; meni je bistveni motiv še vedno to, da je vsak gost posebej zadovoljen. Zvezdica: vsa čast, super stvar. Ampak če postane glavni motiv, ni več dobro. Pa tudi sicer: na tej ravni, kot smo zdaj, delamo že zadnjih pet let, tako da se pri nas sploh ni veliko spremenilo. Imamo svoj sistem dela, svoj način ubiranja korakov in lahko rečem, da sem že leta 2012 vedel, kje želim biti leta 2018. Veliko pa sem moral narediti pred tem: izobraziti sem moral svoje ljudi. Vsi so morali na šolanje v tujino, da so razumeli, kaj hočem doseči. In ko so to doživeli, smo začeli uvajati spremembe, ki sem jih želel. Še vedno menim, da se to počne šele, ko tudi zadnji član ekipe v to verjame. Nikoli se ne sme zgoditi, da bi kdo vprašal: »Zakaj pa vi to tako počnete?« in mu nekdo odgovori, da je gazda tako ukazal. Odgovor mora biti, da zato, ker smo vsi skupaj ugotovili, da tako delamo najbolje za gosta. Torej: najprej smo morali strniti svojo »družino«.

Dajte nasvet gostincem, ki se mogoče šele podajajo v ta posel.

Najprej bi rekel, da prvo leto v poslu ni merodajno. V tem času vsi prihajajo samo zato, da vidijo, kdo ste in kaj delate. V drugem letu začnejo prihajati realni gostje. V tretjem in četrtem letu delaš strategijo, po petem pa rečeš: da, to je smer, po kateri bomo mi hodili. Treba je imeti vizijo in tudi dovolj trme, da se ne odneha takoj. Moja življenjska izkušnja je, da stvari v življenju pridejo, ko si nanje najbolj pripravljen. Ne takrat, ko si jih najbolj želiš, ampak takrat, ko si zanje dozorel. Mogoče celo takrat, ko se najmanj nadejaš. Treba pa je biti potrpežljiv in trmast.

Ampak, se vam zdi, da vam je zvezdica vseeno pomagala, ste bolj prepoznavni?

Moramo biti iskreni. Mi živimo na obali in delamo sezonsko; zvezdice imate lahko tudi tri, če je treba, pa novembra in decembra gostilne ne boste napolnili. Zato vedno govorimo: pomembno je močno lokalno gospodarstvo. Moramo ustvariti mlado lokalno sceno, pritegniti mlade ljudi, ki se bodo v gastronomijo zaljubili in bodo pripravljeni del svojega denarja vlagati vanjo.

Kako vi na Hrvaškem vidite slovensko gastronomijo?

Kot neke vrste okno v svet. Gledamo, spremljamo. No, kar se mi je pri vas vedno zdelo zanimivo, je, da so najmočnejše slovenske gastronomske točke nanizane okrog meja. Vzel sem celo zemljevid in si to ogledoval … Kar pa me veseli, je, da zdaj tudi kak Slovenec pride k nam in si malo ogleduje …

Smo Slovenci dobri ali sitni gostje?

Ste slišali, kaj sem malo prej govoril? Resno sem mislil: v Ljubljano nismo prišli samo za to, da bi gradili skupni regionalni gastronomski nastop, ampak zato, ker ste Slovenci dejansko ogrodje, hrbtenica našega turizma. Poglejte tamle čez: to je Blaž. On je kuhar iz Domžal. Spoznala sva se na Visu, še v devetdesetih letih, ko je prihajal v mojo restavracijo kot gost. Tako dobro se spomnim, kot da je danes, pa čeprav je bilo pred več kot dvajsetimi leti, in govorimo o konobi, ki sem jo imel na plaži. Prihajali so za tri tedne. In tudi oni so bili ogrodje našega biznisa na Visu. Če ne bi imeli kakih deset, petnajst takih družin, kot je bila Blaževa, bi precej težje obstali. Vsak dan so prišli: malo piva, malo hrane. Na koncu smo se spoprijateljili in glej rezultat: danes sva tule za pultom skupaj.

Kako bi vi svoje kolege gostince, ki mogoče še niso na taki ravni kot vi, pripravili do tega, da bi malo popravili zloglasne turistične menije. Ne bi bila rada žaljiva, ampak zdi se mi, da se tudi po desetletje ne spremeni nič, razen cen in velikosti porcij, in to ne na boljše.

Bi bilo treba priznati, da je to mogoče res največji problem in da je ta segment na Hrvaškem najhujši in bi rekel, glede na to, kaj dobite, tudi najdražji. Tudi jaz grem kdaj naokrog, tudi pred mene kdaj postavijo krožnik, ki stane toliko, kot bi stal v moji restavraciji. Pogledam v kuhinjo – tam pa dva človeka. To res ni fer. Mislim, da moramo vsi začeti glasno govoriti o tem. Zato smo tudi organizirali Chefs’ Stage: da ljudem pomagamo, jim pokažemo, da so okrog njih dobavitelji z dobrimi izdelki, ki ne bodo stali celo bogastvo, gostje pa bodo zadovoljni. Spremeniti je treba tudi razmišljanje: ni nujno, da vsak ponuja lignje. Daj, kar imaš, samo da bo iskreno in da bo pot, ki jo bo hrana naredila do krožnika, čim krajša. Ampak najbrž bo do tega minilo še nekaj časa. Je pa res, da imamo velike davčne obremenitve, in gostince, ki jih zdaj po eni strani malo kregam, po drugi tudi razumem: delajo samo tri mesece, zelo malo delavcev imajo in zato se pač zaprejo v kalup in to je to. Dolgoročno pa je to, da, problem. Območje udobja je treba kdaj zapustiti: nobena velika gastronomija ni izšla iz blaginje. To je stanje, v katerem ni treba nič razmišljati. Ko pa si v krizi, začneš delati, kreirati iz nič. Vsa pomembna svetovna hrana, s pico vred, je nastala na ta način. Ne iz bogastva. Mislim tudi, da bolj ko se mi staramo, manj se vračamo k starim receptom. Preprosto pozabljamo jih, ne spomnimo se, zakaj so tu: ampak vse ima svoj razlog, vsaka jota, vsaki polpeti, vsak rizi-bizi.

Če bi bilo treba jutri poklicati po telefonu nekoga iz Slovenije, da bi naprej razvijali to strategijo kuharskega povezovanja, kdo bi to bil?

No, res bi težko posebej imenoval koga, ker imam občutek, da sem tu pri vas dobrodošel pri vsaki hiši. In imam zato do vsakega neko svoje čustvo. Še celo tega se spominjam, kako smo z družino nekoč tu pri vas najeli apartma, v nekaj stoletij stari hiši. Notri pa kot v hotelu s petimi zvezdicami. Odprem hladilnik in v njem vsaj sto različnih artiklov. Svojim očem nisem mogel verjeti …

Priporočamo še: 20 receptov z zeljem

Fotografije: Chefs’ Stage Pop Up

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana