Ajda Krivec: mladenka, ki je za diplomo o drožeh prejela nagrado

Ko se z mlado Ajdo Krivec pogovarjamo o njenem življenju, beseda zavije marsikam: k plesu, ki ga je trenirala vrsto let, k čokoladi, ki jo je vzljubila pozneje, in seveda h kruhu. Drožni jo je tako zelo očaral, da je o njem predlani napisala diplomsko delo. Poleg diplome v programu gostinstvo in turizem na višji strokovni šoli BIC Ljubljana je pozneje prejela še nagrado za najboljše diplomsko delo na višjih strokovnih šolah v Sloveniji. Mlada poznavalka droži bi svoje široko znanje zdaj rada delila z drugimi in kaj lahko se zgodi, da se ji ta želja že kmalu uresniči.

Ajda Krivec. (Foto: osebni arhiv)

Na kaj pomislite, ko rečem kruh?

Pomislim na dve stvari hkrati: na droži in na industrijsko pripravljen kruh, na tiste bele štruce, ki nas spremljajo med počitnicami ob morju. Obe sliki se mi narišeta v mislih, hkrati pa pomislim na to, kaj vse nam prinese peka z drožmi, kakšni so pozitivni učinki hladne fermentacije in da na ta način ustvarjamo boljši kruh, in to samo iz treh oziroma štirih sestavin: droži, ki so pravzaprav mešanica moke in vode, moke, vode in soli. V industrijskem kruhu je toliko različnih sestavin, da nanj lahko gledamo skorajda kot na kemijsko spojino, kot na nekaj, kar je narejeno v laboratoriju. Našega telesa ne nahrani, kot ga nahrani kruh z drožmi, ki je sestavljen zgolj iz naravnih sestavin in tako, kot so ga pripravljali v starih časih.

Kakšen pa je za vas najboljši kruh na svetu?

Še zmeraj je to beli hlebec z drožmi, z ravno prav zapečeno, hrustljavo skorjo.

Ste takšnega spoznali na tečaju mojstrice peke z drožmi Anite Šumer ali že prej?

Že preden sem obiskala njenega, sem bila na tečaju peke z drožmi v Ljubljani. Prijavila me je mama, vendar je bilo takrat toliko vsega hkrati. O drožeh nisem vedela še ničesar, dobila sem morje novih informacij, ki jih niti nisem dobro razumela in jih tudi nisem znala uporabiti. Mi je pa ta tečaj dal misliti, in ko so se vse te informacije malo umirile v moji glavi, sem se čez nekaj let odločila, da obiščem še tečaj Anite Šumer, in moja želja po spoznavanju droži je še zrasla. A kmalu zatem je nastopila korona, ki je meni pravzaprav prinesla več časa za spoznavanje te teme, več časa za peko in tudi za poglobljeno pripravo diplome.

Ajdina fokača. Kako lep izdelek! (Foto: osebni arhiv)

Kaj so glavni poudarki iz vaše diplome?

Kar nekaj jih je ... Denimo to, da v procesu fermentacije z drožmi nastopajo mlečno­kislinske bakterije in kvasovke – te, torej kvasovke, so tudi v industrijskem kvasu. Vedeti moramo tudi, da industrijski kvas, ob pravi uporabi, ni napačen, le čas mu moramo dati in ga uporabiti v pravilnih količinah. Še en poudarek mojega diplomskega dela je ta, da encimi v kombinaciji z mlečnokislinskimi bakterijami pripomorejo k lažji prebavljivosti kruha, takšen kruh ima tudi nižji glikemični indeks kot industrijski.

Kako nameravate vse to znanje uporabiti na svoji poklicni poti?

Moj načrt je, da se počasi odpravim na samostojno podjetniško pot. Ne razmišljam pa o pekarni, ampak bolj o tem, da bi znanje delila naprej: pripravljala delavnice, tečaje oziroma izobraževanja, nekaj malega bi pekla po naročilu. Prostorček za vse to bom, upam, nekje v Ljubljani uredila še letos.

Diplomirali ste predlani. Kako se je v zadnjih dveh letih nadaljevalo vaše druženje z drožmi?

Veliko znanja mi je v zadnjih letih predal tudi Andrej Jamnik iz specializirane trgovine Gourmet Shop. Skupaj sva že vodila nekaj tečajev. Še naprej iščem podatke o drožeh, berem knjige, seveda tudi pečem različne dobrote.

Babke, kot jih pripravi Ajda Krivec (Foto: osebni arhiv)

Kaj najraje pečete, po čem ste med prijatelji znani?

V zadnjem obdobju so to babke, za katere sem dolgo pilila recept, da sem prišla do rezultata, s katerim sem res zadovoljna. Pripravljam jih v različnih okusih, denimo pehtranovo s skuto, borovničevo, malinovo z belo čokolado, tudi z limono, čokolado, cimetom.

Katero napako ljubitelji peke z drožmi največkrat naredimo, ko pečemo doma?

Zelo velikokrat slišim ljudi reči, da so delali vse točno tako, kot je zapisano v knjigi ali receptu – pa jim ni uspelo. To se zgodi zato, ker na droži vpliva nešteto različnih dejavnikov – od tega, kako močne se, katero moko uporabimo, do temperature in vlage prostora ter bakterij v okolju. Ko se lotimo peke z drožmi, se potrudimo in spoznajmo svoje droži.

Kako to mislite?

Ravno te dni sem se preselila na drug konec Ljubljane. Droži, ki jih imam že več kot štiri leta, so šle seveda z menoj. Ko sem v novem stanovanju poskušala speči prvo čokoladno babko po receptu, ki sem ga doslej uporabila že tolikokrat, se mi je povsem ponesrečila. A sem vztrajala, znova poskusila in hitro ugotovila, da se moje stare droži v novem okolju vedejo malo drugače.

Katero pekarno z drožmi bi najraje obiskali in katerega mojstra te peke bi spoznali?

Uf, dobro vprašanje ... Ko sem bila lani v Londonu, sem želela obiskati pekarno Sourdough Sophia, v kateri pečejo samo z drožmi, vendar je bila na čisto drugem koncu mesta, zato mi ni uspelo priti do tja. V preteklosti sem leto dni živela v Barceloni, saj se že od šestega leta ukvarjam s plesom, najbolj pri srcu mi je step. Zato sem po končani gimnaziji, ko še nisem bila prepričana, v katero smer bo zavila moja poklicna pot, šla na devetmesečni profesionalni tečaj stepa v Barcelono, kjer sem seveda spoznavala tudi tamkajšnjo kulinariko in sčasoma ugotovila, da me kuhanje in gastronomija nasploh zelo privlačita. Če me bo torej pot kmalu spet ponesla v Barcelono, bi rada spoznala Jordija Morero, ki ga je mednarodna zveza pekov in slaščičarjev razglasila za peka leta 2017. Rada bi obiskala kakega od njegovih tečajev peke z drožmi.

Večina tistih, ki se resneje ukvarjajo z droženjem, pravijo, da so jih droži marsikaj naučile. Kaj so naučile vas?

Potrpežljivosti. Prej se mi je zdelo, da mora biti vse takoj in hitro – že torte se nisem pripravila peči, ker je bilo zanjo treba počakati vso noč, preden si jo lahko razrezal. (smeh) Naučila pa sem se tudi vztrajnosti, kajti pri peki z drožmi je tako, da potrebuješ kar nekaj poskusov, preden ti uspe. Včasih to traja kakšen teden, včasih leto ali dve, preden ti uspe. A če si vztrajen, ti slej ko prej uspe.

Babke pripravlja v različnih okusih, denimo pehtranovo s skuto, borovničevo, malinovo z belo čokolado, tudi z limono, čokolado, cimetom. (Foto: osebni arhiv)

Če omeniva še eno vašo strast – čokolado. Vaša je prav posebna, saj jo sladkate zgolj z medom. Kako ste prišli na to idejo?

Čokoladno zmes pripravim brez laktoze, torej samo iz kakava, kakavovega masla in medu. K razvoju takšne recepture sta me spodbudila oče, ki bi vsako sladico raje sladkal z medom kot s trsnim sladkorjem, in prijateljica, ki je iskala čokolado brez mleka v prahu. Tudi za ta recept sem potrebovala čas in veliko poskusov, da je nastala čokolada, s katero sem res zadovoljna. Za zdaj jo pripravljam za prijatelje in sorodnike, ima pa že ime, Aribella. To ime združuje dva jezika, če seveda google ne laže (smeh): ari v azerbajdžanščini pomeni čebela, bella je po italijansko lepa. Če torej oboje povežemo, dobimo lepo čebelo. In prav čebelice so tiste, ki omogočajo, da moje čokoladice obstajajo. Tudi ta čokoladna zgodba je še v povojih oziroma jo počasi razvijam.

Priporočamo še: Klasike z Yasko: šarlota z jagodami