Odprta Kuhinja

Kralj sladkega: najboljši italijanski slaščičar (1. del)

A+   A-
Andree Tortore se je v Italiji prijel sloves kralja panetona – in trmasto vztraja, čeprav sam misli, da počne še številne druge, zanimive reči na področju sladic.



Razglasili so ga celo za najboljšega slaščičarja v Italiji za leto 2017, dela pa trenutno v »dvomišelinski« restavraciji St. Hubertus, v okviru hotela Rosa Alpina v San Cassianu v Alti Badii. Bil je gost letošnje Sladke Istre in takoj smo se zamislili v vprašanje, ali je paneton paneton tudi, ko ni božič.

Ste vrhunski slaščičar, razglašen celo za najboljšega v Italiji za leto 2017, po drugi strani ste znani kot nekakšen kralj panetona in s tem recepta, pri katerem kreativnost verjetno ni zaželena, zlasti če se pripravlja na klasični način, tako kot ga vi. Ti dve vaši podobi sta precej vsaksebi.

Dinamičen sem (smeh). Tudi v izvornem poskušam odkriti kaj originalnega. Seveda je moj recept za panetone klasičen: uporabljamo le kislo testo, vzhajanje traja 36 ur, izbiramo najboljše sestavine, ki jih dobimo na trgu. Moko za kvasni nastavek, ki je najpomembnejša, preverjamo trikrat, štirikrat.

Je smiselno, da se amaterski kuharji lotevamo peke panetona doma? Postopek je res dolgotrajen in skoraj mukotrpno natančen ...

Seveda. V Italiji imamo veliko tekmovanj v peki panetona, vsaj deset se jih spomnim in kakih šest od tega jih je za amaterje. Tradicionalno so ga ljudje tako ali tako pekli doma in iz tega izvira tudi zgodba, da naj gospodinja s prstanom ob vzhajanju naredi zarezo čez vrh, nekaj ur pozneje pa jo naredi še soprog, tako da nastane oblika križa. Ne vem, ali je to samo legenda ali ima res kako zgodovinsko podlago, vsekakor pa to pripovedujemo naokrog, ko ljudem razlagamo, da peka ni opravilo ali obveznost, ampak poslanstvo. Seveda so tudi pri nas naprodaj pripravljene mešanice, v katero dodaš samo jajce, nekaj vode in morda masla in potem taki panetoni zdržijo kake tri mesece. Sam sem popolnoma proti temu. Taki, ki jih pečem jaz, se postarajo v 45 dneh, kajti meni je poudarjeno pomembna svežina. Seveda bi lahko vsul kakšno kemikalijo in to podaljšal na tri, celo šest mescev. Pa tega preprosto nočem ...

Ko govorite o »podaljševanju« sezone: naj vam verjamemo, ko govorite, da so panetoni pri vas aktualni vse leto? Pri nas jih kupujemo samo za božič in prav se nam zdi tako. Paneton septembra, na primer, ima čisto enak okus – pa hkrati ni enak.

Ja, res je, tudi Italijani smo podobno tradicionalni in pretežno jemo to sladico okrog božiča. Drugod po svetu pa so bolj sproščeni. V Singapurju ga jedo kot sladki kruh, tako jim je všeč, da si ga privoščijo ob zajtrku, kosilu in večerji in se niti ne menijo, ali je božič ali ne. Se pa ne bojim, da bi se to preveč razpaslo, kajti paneton je vseeno dovolj težko narediti, da ga ne bo nihče pripravljal vsak dan. Tudi sam imam podjetje, pečemo panetone in tudi mi se držimo božiča: začnemo 20. novembra in do 5. decembra spečemo približno 400 kilogramov na dan. Štiri do pet tisoč kosov in to je to. V restavraciji, kjer delam, pa imamo drug primer: prihajajo turisti z vsega sveta in oni paneton vidijo kot italijansko blagovno znamko in ga pač hočejo tudi na jedilniku. Ko smo ga letos avgusta – bilo je res strašno vroče – umaknili iz ponudbe, so se resno pritožili. Takoj smo ga vrnili. Ne bo gost s Tajvana čakal na december, da ga bo dobil. Kaj hočemo: smo pač v industriji, ki je namenjena temu, da ljudi dela srečne. Posel je posel. Se pa vseeno sezonsko nekoliko prilagodimo tako, da zmanjšamo količino masla, da je bolj lahkoten, dodamo marelice ...

Zakaj vam je paneton sploh tako všeč?

Ker je kot življenje samo: ves čas se spreminja. Lahko vsakič uporabiš čisto isti recept, pa rezultat ne bo enak, ker je neka majhna spremenljivka zbezljala malo po svoje. Ves čas moraš biti pozoren in pripravljen na prilagajanje toku teh dogodkov. Mi ga recimo v San Cassianu v Alta Badii pečemo na nadmorski višini 1600 metrov in je popolnoma drugače, kot če bi pa pekli ob morju. Drugače je tudi, če ga pečemo avgusta ali decembra. Jem pa ga najraje na najbolj enostaven način, samo kos panetona in kava.

Je za vrhunskega kuharja ali mojstra slaščičarja, kot ste vi, bolj dragocena lastnost, da je čustven in poln domišljije ali da je tehnični tip?

Mislim, da tehnični. Tako ali tako nikoli ne moreš biti tako dovršen, da bi se spremenil v stroj, tako da je čustvenost tudi vedno zraven.

Kaj pa je, poleg očitnega panetona, vaš recept, sladica, po kateri ste prepoznavni?

V Italiji sem res poznan po panetonu, in če sem čisto odkrit, niti ne vem točno, zakaj, kajti delam res veliko sladic. V restavraciji sem veliko bolj znan po tarte tatin. Ko sem leta 2007 začel, mi je chef Norbert Niederkofler dejal: »Andrea, zdaj pa tako: nekaj res klasičnega, prosim.« Malo pred tem sem bil v Parizu in sem izbral ta znameniti recept, pripravil in mu ga prinesel v pisarno. Ravno se je pogovarjal po telefonu, ko je zagriznil v prvi košček. Za hip umolknil, potem pa človeku na drugi strani rekel: »Poklical bom nazaj.« In meni: »Andrea, osupljivo!« Zdaj imamo ta tarte tatin na jedilniku že deset let. Samo karamela z nekaj masla, vanilje, potem jabolka in na vrhu listnato testo. Je pa res, da delamo z najboljšo vaniljo, ki jo lahko kupimo, posebnimi jabolki, domačim listnatim testom z maslom. Zraven dodajamo sladoled, ki ga postrežemo a la minute: za vsako porcijo posebej ga damo v strojček in zato ne potrebuje nobenih stabilizatorjev. Samo smetana, mleko, vanilja, rumenjaki in sladkor. Nobene glukoze in dekstroze ...

Nadaljujte z branjem tukaj.

Naslovna fotografija: Leon Vidic/Delo

 
Datum Objave: 2.10.2017 ob 07:10

Več iz te teme:

Italijakralj panetonaslaščičarstvopanetonekralj sladicnajboljši italijanski slaščičar

Naročite se na e-novice:

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder ReščičLjubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiranja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.