Nov vodnik po lokalih in restavracijah, ki jih je vredno obiskati v Ljubljani

Po Ljubljani z dvema lokalnima snoboma.

Nobenega »punkta«, za katerega še ne bi slišali, nobene revolucije. Je pa ta Ljubljana Well Done vseeno zanimiv: dobro je napisan, avtor je samo ljubitelj, ne kritik ali gastronomski fanatik, pa poln nostalgije in sentimenta je. Marko Miladinović opisuje vse živo: od burekarnice, športnega lokala, balkanske institucije do vrhunske restavracije.

V kar veliki nakladi pet tisoč izvodov je vodnik izšel pred nekaj tedni, v angleškem jeziku. Obljublja, da je insajderski vodnik po ljub­ljanskih restavracijah. Tistih, v katerih najbolje jesta in se počutita Miladinović in soavtor knjige, vinski poznavalec Borut Kremžar. Turistom šepeta na uho tisto, kar hoče vsak od njih slišati: da se mu bodo odprla vrata nečesa, kjer ga ne bodo sprejeli – kot turista. Miladinović je kot utemeljitev izbora zapisal, da so to restavracije, kjer bo kdorkoli dobil enako kot on, ki se je na platnici predstavil kot eden od »dveh lokalnih snobov, ki vesta, kje jesti in piti«. »Glavna beseda, ki jo ta knjiga ponuja, je doživetje, skozi moje oči.«

Katera je najboljša?

Da ne ovinkarimo, avtorja kar takoj stisnemo v kot: katera je torej najboljša gostilna v prestolnici? Po nekaj motoviljenja, da je res težko, da so res raznorodne in podobno, je popustil: Čad. Prepričan je, da je v srcih Ljubljančanov to najbolj ljuba gostilna med vsemi. »Emocija, otroštvo, navada, pričakovan okus.«

Je tudi v vašem srcu po nostalgiji na prvem mestu Čad?

In to je lepa priložnost, da govorimo o tem, kako nas preteklost zalezuje vse življenje, tudi ko gre za hrano, in ni nujno, da na slab način: »Pri Čadu smo vedno jedli, kadar je bila mama – delala je v bolnišnici – dežurna. Oče naju je peljal k Čadu in še prav posebej se spomnim okusa Presadovega jabolčnega soka. Doma ga nismo imeli nikoli. Vedno smo kupovali stil in deit, pa še to je bilo, iz meni neznanega razloga, pospravljeno pod kuhinjskim koritom, pri smeteh, nikoli v hladilniku. Ko si odprl vratca, je vate najprej puhnil rahel vonj po gnilem,« pripoveduje Marko Miladinović.

Pa še naprej gre nostalgija, brez katere verjetno te knjige nikoli ne bi bilo. V uvodu pove zgodbo, kako, sploh, je v mladosti zahrepenel, da bi nekoč hodil po restav­racijah: »Sedeli smo in dolgo v noč gledali zrihtane družine ob promenadi na obali, v prvi vrsti piranskih restavracij. Spomnim se, da je bilo videti kot prizor iz nadrealističnega filma. Lepo oblečeni natakarji in obvezni akvariji, v katerih so zadnje vzdihljaje delali jastogi in školjke, veliki pladnji s škarpinami, zobatci, kovači in divjimi brancini. Mi smo dobili samo razdražene poglede natakarjev, ki so nam govorili: ‘Kaj gledate? Spizdite.’ V tem času smo mi v glavnem vlagali svoje skromne budžete v hladno pivo. Kar pa se tiče hrane, je bila vrhunec kajzerica s tanko narezano mortadelo – in to je verjetno razlog, da me pogled na te sproščene turiste za obloženo mizo še vedno pahne v čudno melanholijo. ‘Kdaj bom tu lahko tudi jaz?’ sem razmišljal. Kdaj bom jaz na vrsti, če sploh bom? Bom tudi jaz lahko, vzvišeno potopljen v stol ob vrtni fontani, v senci velike tende z napisom Pavel I, kdaj tlesknil s prsti natakarju in mu s pogledom nakazal, da imam prazen kozarec?«

Kar dobro gre Miladinoviću izražanje, ste najbrž opazili tudi sami: nastopil je v nekaterih priljubljenih filmih (Jebiga, Šiška Deluxe, Košarkar naj bo, pa serija Dragi sosedje). Ob tem ima dela tudi v manjši oglaševalski agenciji, kjer se ukvarjajo z vzpostavljanjem blagovnih znamk, tako da ve, kako peljati zadevo naprej. Pripravlja se že na izdajo nove knjige, v katero bo zajel najboljše slovenske gostilne, tudi filmčki so v igri. Ista shema: dobro poučen lokalec, ki nas vodi po gastronomskih skrivnih točkah naših mest.

Kam bi peljal Bourdaina?

Ja, čisto prav imate, če zveni znano. Miladinović je velik oboževalec Anthonyja Bourdaina. Omeni odlomek, ki ga je prebral v eni njegovih knjig: z ženo sta sedela v newyorški restavraciji Per Se znanega Thomasa Kellerja. Vsak krožnik je bil mojstrovina zase, Bourdaina pa je mučilo nekaj drugega: je to to, sva zdaj srečna, se je spraševal. Marko Miladinović pravi, da so v tej knjigi zbrani lokali, v katerih on to srečo čuti: znani vonji, ljudje, obljuba dobre ponudbe. Če ga restavracija razočara, to fizično začuti, pravi. Kje pa, v katerem delu telesa? »To je huje, kot da izveš, da te punca vara,« se posmehne. »V abdominalnem delu to čutim,« za­kroži z roko nekje v predelu želodca.

Pa sploh ne gre za denar, pravi. »Opazil sem, kaj zdaj radi počnejo, tudi na Hrvaškem: ‘Imaš sveže škampe?’ ‘Imam, kako da ne,’ odvrne. Nato pa dobiš tri sveže, dva pa sta iz globoke teme. Mehka in mrtva … Ali pa, če že drugič ali tretjič dobim pogretega odojka. Nisem pa tečnež. Nekje sem prebral, da se ljudje, ki se grdo obnašajo do natakarjev, grdo obnašajo do vseh ljudi. Opazim, da je kaj narobe, cirkusa pa ne zganjam.«

Kam bi torej v Ljubljani peljal Bour­daina, ki je tako rad hodil naokrog z lokalci?

»Definitivno na kranjsko klobaso k Stančiju v Klobasarno … (premolk) Sem že sam razmišljal o tem vprašanju. Njegova smrt me je presenetila. Cele plane sem imel z njim … Našel sem medijsko hišo, ki bi bila pripravljena z nami delati kratke filmčke Slovenija Well Done. Odkrite, tako, kot je počel Bourdain. Kar bi doživel, bi bilo povedano. Moja ideja je bila, da bi na konec vsakega napisali: ‘Bourdain, zamujaš. Bil si povsod, tukaj pa še ne.’ Pet filmov z jasnim sporočilom, zakaj ga ni tu, ker bi si Slovenija njegov obisk zaslužila. Peljal bi ga tudi v restavracije, ki jih sploh nisem vključil. Tiste, za katere se mi je zdelo, da bi bilo to eno samo vzajemno nerazumevanje: v gostilni ne bi razumeli turistov, turisti pa ne njih. Zakaj bi jih potem pošiljal tja. Nekatere sem pač zadržal zase …«

Kako v nobel restavracijo?

Se drugače obnaša v nobel restavracijah kot navadnih? »Restavracijo JB, na primer, sem kot mlajši neštetokrat zaobšel, ker sem bil prepričan, da bom izpadel čudno, ker bom najbrž zgrešil primeren slog oblačenja, potem pa še ne bom znal naročiti, kar mi bodo ponujali. Velik strah sem imel. Na koncu pa sem videl, da je Janez Bratovž čisto nekaj drugega. Prav prijazen. Res je virtuoz in grem k njemu na pokušino, kaj je skombiniral. Drug slog kot Pope ali Kovač, na primer, kjer kraljuje sredozemska kuhinja. JB je res kreativec. Zdaj sem pri njem popolnoma sproščen. Prava prijatelja sva postala.«

V Hiši Franko še ni bil nikoli v življenju. Je pa zato eden redkih, se zdi, ki ni pozabil, katere so tiste gostilne, ki smo jih imeli radi v sedemdesetih, osemdesetih in morda celo v devetdesetih, potem pa je vzniknila nova restavracijska moda in smo o njih kar nehali govoriti. Ampak seveda: res dobre družinske gostilne, kakršni sta z ljubljanskega obrobja Kovač in Pr Kopač, so še vedno polne, še vedno za mizo sedijo cele družine ali pa omizja poslovnežev in še vedno definirajo gostilniško izkušnjo veliko več ljudem kot tiste, katerih lastniki, chefi sanjajo o Michelinovih zvezdicah.

V svet malo boljše kulinarike je vstopil na Zemonu, ampak tega je že kar dolgo – in še enkrat je to dokaz, kako nekaterih stvari, prvih, ne pozabiš nikoli: na Zemonu je prvič jedel karpačo, pa ne pozabi okusa hrena, ki so ga delali sami. »Mislim, da so oni uvedli ta način vrhunskega obeda, da je bila zraven tudi primerna postrežba, pa razlaga. Takrat sem prvič dojel, kako nastane pravi balzamični kis, kaj je prednost divje ribe.«

Poizkusite še: Krompir s klobaso iz pečice

Fotografije: Matej Družnik

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana