Pogovor: Valter Kramar iz Hiše Franko v polno zadel s Hišo Polonka (1. del)

Ni najbolj običajno, da sommelier ter vodja restavracije z vrhunsko gastronomsko ponudbo in najboljšo kuharsko mojstrico na svetu na novo zaživi v lokalni pivnici s preprosto domačo ponudbo in craft pivom. Nepresenetljivo pa je, če vemo, da je to Valter Kramar iz Hiše Franko, ki je v polno zadel s Hišo Polonka.

Končujete najuspešnejše leto v Hiši Franko. Se veselite bližajočega se dopusta?

Sezona je bila zelo zahtevna, ampak zdaj nas čaka le krajši predah. Delali bomo še decembra in do polovice januarja. Zdaj bomo teden dni na dopustu, potem bomo teden dni sodelovali na nekem festivalu v Avstraliji. Toda prihodnje leto nas čaka še veliko dela, da bo hiša tudi zunaj spet, kakršna mora biti. Marca se bomo zbrali, ekipa pa ne bo ista. Zdaj nas je približno 35, kakšnih 12 več kot prejšnja leta. Morali smo poiskati dodatno moč, da se ne bi izčrpali. Delo smo porazdelili, da ne bi hodili v službo utrujeni ali naveličani. Predvsem kuhinja zahteva veliko ljudi, zato si nikakor nismo mogli privoščiti, da bi »stiskali« ekipo.

Kako bi opisali sezono?

Ni bilo več dnevnih presenečenj ali tipičnih avgustovskih konic, ko smo mislili, da se nam bo zmešalo. Zdaj je bilo vsak dan tako. No, ampak zato smo imeli tako številčno ekipo, da smo si porazdelili delo. V kuhinji mirno in elegantno brez stresa sestavijo vse jedi. V večjem stresu je morebiti strežba.



Sorodne vsebine: Suzan Gabrijan, fotografijnja Ane Roš, v petih slikah

Je bilo to tisto, kar ste si zamislili pred 25 leti?

Da, ko sva z Ano odpirala gostilno, ki sem jo prevzel od staršev, sem imel cilj, da bo polna. Toda v danem trenutku smo verjetno s kuhinjo želeli preveč, ljudje pa še niso bili pripravljeni na takšne izzive. Bazen gostov se je zaradi naše kakovosti vendarle počasi širil, Anina epizoda na Netflixu pa je končno popeljala ime gostilne v svet. Zdaj je lažje.

Ste se letos pogosteje spomnili na začetke in težke trenutke?

Na začetke se vedno spomnim, na vse težave in stiske, ko sem moral delati v Italiji, da sem ljudem lahko dal plačilo, da smo kupili nov stroj, ki smo ga potrebovali, za naložbe v hiši ... Zdaj imamo pač večjo ekipo in plače so izjemen zalogaj, vendar lahko rečem, da so to sladke skrbi. Ker vemo, da bomo prišli skozi. Ne bi pa rad, da se z Ano izčrpava, ker potem nimaš več ničesar od življenja. Na to je treba paziti, čeprav sva oba zelo žilava. Največji pritisk je, da moraš biti vedno vsem na razpolago, ne glede na to, s katero nogo si vstal. Stalno se pogovarjava tudi z ekipo.

Kako vse uskladite v odnosu do Ane, otrok, širše družine?

Zavedati se moraš, da si nenehno pod pritiskom in da moraš biti do vseh okoli sebe čim bolj toleranten. Je pa res, da imava z Ano toliko na ramenih, da pač pride kakšen poseben dan. Če ne paziš, je lahko vsak dan takšen. Ostane pa zelo malo časa zgolj za naju dva in tudi za družino. Sreča je, da sta otroka nenehno nekje okoli naju, vedno pa si vzamemo čas, da jemo skupaj. Midva z Ano sva vsa leta povezana ob delu in tega sva navajena. Ne bom rekel, da včasih ne pogrešam kakšnega drugega načina življenja – ki pa ga niti ne poznam. Za naju ni koncev tedna, temveč delo od ponedeljka do ponedeljka. Ana se celo bolje znajde in se sama umakne za dan ali dva, da si napolni baterije, in potem da spet vse od sebe. Sam sem takšen tip, da imam raje vsak dan nekaj, da valovi tako niso ne previsoki ne prenizki. Poskušam speljati vse obveznosti na teh srednjih valovih.

Kako ste vi doživljali Anin razvoj, odkar ste jo prvič videli v stari gostilni Franko, do letošnjega marca, ko je v soju žarometov dobila eno najprestižnejših nagrad v tem poslu?

Imava povsem različni zgodbi. Če sem jaz kot mulc spal na cementu, ko sta starša gradila gostilno, in se nato vedno potikal med lonci, je Ana v to padla odrasla. Hitro se je začela posvečati bolj sodobnemu pristopu. Raziskovala je in usvojila veliko teoretičnega znanja, malo manj praktičnega, in začela kuhinjo postavljati nekoliko po svoje. Ni bilo lahko. Lovila se je kakšnih pet let tudi v lastnem dvomu, ali je to prav, kar počne. S pomočjo kopice prijateljev je dosegla raven, ko je njena kuhinja postala stabilna. Takrat sem si tudi sam oddahnil, ker sem videl, da gre v pravo smer. Kritike so bile odlične in ljudje so bili vedno bolj navdušeni. Zato ji je bilo lažje prepustiti kuhinjo, ki jo je nekoč vodila mama in za njo jaz. Odmakniti se je bilo zelo težko, toda Anino navdušenje, ko je kar požirala knjige, tehnike kuhanja in recepte, je vso stvar naredilo precej lažje. Fascinantno je, kako je iz nič v dvajsetih letih prišla do naziva najboljše kuharice na svetu. Zdaj je motivacija, kako si urediti neko kakovostno življenje ob vseh uspehih. Doslej ga nisva imela. Sestaviti morava kakovostno in stabilno ekipo, ki dela z užitkom. Razvoj je bil sicer zelo hiter in težko je bilo slediti vsemu.

Hiša Polonka, v Kobaridu, 11. oktobra 2017..[Kramar Valter,Hiša Polonka,pivo,pivovarne,gostinstvo,turizem]

Je šlo celo prehitro?

Ana je zelo impulzivna. Če si nekaj zamisli, to želi tisti trenutek. Sam sem umirjal zadeve in zagotavljal, da bo vse vredu, tudi če kaj zajamemo z manjšo žlico. Priznam pa, da ni bilo lahko. Moraš imeti kar trdo kožo, da vse predelaš. Včasih sem se moral umakniti za kakšen dan, da sem razčistil sam s seboj, kaj je prav in kaj ni, včasih je morala ona veliko požreti, ker sem bil slabe volje, ker po mesec dni nisva imela časa drug za drugega. Kompromise pa je bilo treba sprejemati, da je šlo delo naprej.

Nadaljujte z branjem pogovora ...

Besedilo Blaž Močnik
Fotografije Uroš Hočevar