Sestra Bernarda Gostečnik: Velika slovenska kuharica, legenda, stara 150 let (2. del)

Berete pogovor ob 150-letnici Velike slovenske kuharice, ki jo je posodobila sestra Bernarda Gostečnik.

Ampak če vas prav razumem, ste imeli veliko dela z odpravljanjem raznih pomanjkljivosti, čeprav verjamem, da ste se skupaj z vašimi predhodnicami iskreno trudile s tem ogromnim korpusom?

Ja, res je, ampak morate vedeti, da je bil včasih že jezik ponekod bolj okoren, pa vsaka od nas se je različno zagnano posvečala napakam. To je kar težko. Veliko sem spreminjala merske enote, da so bolj natančne, dodajala temperature, ki so manjkale, odpravili smo poetične opise, ki niso bili razumljivi. Pa še potem so bili nekateri tako komplicirani, da mi jih je urednica po trikrat poslala nazaj. Jo moram kar pohvaliti, urednico Nino Žitko Pucer: ta se pa res zavzame. Tako natančna je, potrpežljiva, vztrajna in dosledna!

Kaj je za vas najbolj prava slovenska jed?

To je pa čisto odvisno od pokrajine. Vsaka ima svoje in je v glavnem odvisno od tega, kaj najbolj raste tam. Drugače pa znane reči: potica, ljubljanski štruklji, koruzni, ajdovi žganci, ljubljanska obara, kislo zelje s klobaso, gibanice …

Kaj vam je bilo najbolj zanimivo? Predstavljam si, da pri tisoč straneh ravno človek ne bere vsake črke s srcem?

Meni je bil to izziv, kajti ogromno sem morala sama poizvedeti, da sem lahko besedila prilagodila času in predpisom. Konkretno: morala sem preveriti do besedice vse o kolinah, kako se koljejo živali, od prašiča do kokoši in goveda. Danes se seveda goveda doma ne sme več klati. Zelo zanimiva mi je bila divjačina: v prejšnji knjigi je pisalo, da se divjačina po odstrelu takoj odere in razkosa. Zdaj je drugače, so mi povedali: pusti se v koži. In grem do lovca in se pogovorimo: odgovor je bil, da se zdaj vse meso daje v hladilnico. Precej je bilo divjačine, ki je zdaj zaščitena, in to je bilo treba vse preveriti. Recimo recepti s potočnimi raki, ki jih je bilo ogromno. Ugotovili smo, da jih zdaj že gojilo. In, ne boste verjeli, želve: ven smo jih dali. Ampak v sosednji vasi jih nekdo goji in prodaja v Makedonijo in Srbijo, tam jih menda na veliko jedo. Medvedje tace? Ven! Potem, ne vem, koliko ljudi sem morala vprašati, ali naj pustim v knjigi besedo gnjat.

Kaj sploh je ta legendarna gnjat?

Ja, saj! To je šunka. Ob tem primeru sem spoznala, da je knjigo veliko lažje napisati kot predelati, kajti ni ti treba ob vsaki besedi upoštevati sto različnih dejavnikov. Kako ohraniti neko rdečo nit, hkrati pa posodobiti in narediti vedno bolj zanimivo. Sto petdeset let, kolikor je minilo od prvega izida Pleiweisove, ni kar tako.

Koliko je čisto originalnih receptov, torej takih starih 150 let?

Najbrž osnove. Več o tem bi vedela povedati Tanja Teršar, ki je napisala tudi uvod in je na temo teh knjig opravila magisterij. Več receptov je od Felicite Kalinšek, kar lahko ugotovimo že po debelini obeh knjig: Magdalenina je bila debela kake tri centimetre, pa poglejte izdajo, ki jo je v roke dobila Felicita. Veste, v naših samostanskih virih piše, da je umrla od izčrpanosti. Kuhala je in še pisala tako knjigo. In to vse na roke. Še jaz, danes v dobi računalnikov, sem včasih mislila, da bi bilo najbolje kar pobegniti. Nisem imela občutka, da ne bom zmogla, bila pa sem naveličana in utrujena. Ko mi je Vendelina to predala, mi je rekla: »Ti boš zmogla.« Nisem vedela, kaj misli. No, zdaj vem.

Kako je izbrala vas? Ste prišli sem kot dobra kuharica?

Vendelina je bila dobra in materinska, a zelo odločna. Mene si je po mojem izbrala, ker je v meni videla neko ambicijo. Glede kvalitete kuhanja pa – za mano je bil samo en šestmesečni tečaj, preden sem začela »plavati«. Sploh nisem tip za kuhanje: ko sem bila še doma, sem delala na polju, vozila traktor, menjala kardane. Mehanični tip. Še danes rada vozim avto in tudi takoj čutim, če je kaj narobe: to me je naučil brat, ki je bil mehanik. Kakšna kuhinja, se mi je tedaj zdelo. Drugače pa rada ustvarjam, všeč mi je ta občutek, da nekaj igraje delaš. Pa poučujem strašno rada. Zame je zmagoviti trenutek: ko moje tečajnice vse znajo že same in se jaz odstranim za pomivalno korito in pomivam.

Kaj pa v hrani, uživate? Radi jeste?

Ja, najbolj v juhah. Če je ni, zame to skoraj ni kosilo. Rada imam klasično in naravno: nekaj malega mesa. Zadnjič sem pri mesarju kupovala kotlete, in ko je obrezal kosti, sem rekla, naj da zraven še te. Morali bi videti, kako sva včeraj s še eno sestro uživali, ko sva si spekli in obirali te kosti. Krasne so bile. Ni mi mar za ne vem kakšen zrezek … No, dobro, ne rečem dunajski. Ampak enkrat na leto. Izogibam se cvrtju, težko gre od mene kak pomfri, no, za pice že dam zraven kako tisto omako …

Bi jedli vse, kar je v novi kuharici?

Hm. Polže sem jedla, ampak s predsodkom. Razumete, morala sem jih pripraviti, da vidim, kako to gre. Nagovorila sem eno od naših ester tu v samostanu, da jih je nabavila, in jo prosila, ali jih lahko tako daleč »uredi«, da jih bom potem jaz skuhala. Drugi niso smeli vedeti za to. Naredila sem polžji zrezek, to je v bistvo sesekljano meso, ki sem ga pretihotapila – no, v bistvu podtaknila v jedilnico, češ da je to neka nova jed in naj pokusijo, ali je dobra. Ja, kar dobro je, so ugotavljali. Naslednjič pride eden od treh gospodov – tri imamo tu pri nas na kosilu – in se pritožuje, koliko polžev ima na vrtu. K nam jih prinesite, bomo skuhali, predlagam. Skoraj ga je pobralo. Sama pri sebi sem si rekla: še dobro, da ne ve, kaj je jedel in še dobro se mu je zdelo.

Kaj si želite, da bi ta knjiga postala?

Samo to, da bi imel tisti, ki jo bo kupil, kaj od tega. Da bi bil zadovoljen in mogoče celo ponosen. Mislim, da Slovenci take reči še kar cenimo, pa čeprav se veliko posega po tuji literaturi. Mogoče vas bo presenetilo, ampak pri določanju naklade se je izkazalo, da so elegantno izdajo, ki je v lepi škatli in stane skoraj 170 evrov, morali povečati, nekoliko zmanjšati pa to običajno.

Priporočite nam kak zdrav prigrizek.

Jaz na primer zvečer, ko roke vzamem kako knjigo, pojem jabolko. To je zdaj. Prej sta bila dve leti na sporedu samo računalnik ali skupina.

Kaj boste počeli zdaj, ko vam nad glavo več ne visi 3000 receptov?

Do drugega leta imam zasedene že vse vikende s skupinami, med tednom pa tečaje. Ni mi dolgčas.

1. del pogovora najdete tukaj.

Fotografije: Roman Šipič

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana