Delavnica penečih vin: šest poudarkov za tiste, ki ste manjkali

Da so penine vroča tema tudi poleti in ne le v času veselega decembra, ste potrdili z razprodano udeležbo na naši prvi vinski delavnici, ki smo jo v restavraciji Kucha v Ljubljani organizirali s someljejko Majo Roy.

V vina smo se zazrli in jih zavrteli v velikih vinskih kozarcih, ne pa tistih ozkih in visokih, kakor smo vajeni, saj so tako lažje zadihala in izrazila vso svojo žlahtnost. Zanimali so nas videz oziroma barva vina, aroma, okus in tekstura oziroma telo, spoznavali smo načine pridelave in se podrobno seznanili zlasti z ekološkim, biodinamičnim in naravnim vinogradništvom. Za vse, ki ste delavnico zamudili, pa ponovimo nekaj dejstev, ki najbolj pritegnila pozornost navzočih.

1. Razlika med penino in penečim vinom

Peneča vina so vina, ki so pridelana na način, pri katerem nastane pri sekundarnem alkoholnem vretju velika količina CO2 in je v vinu v steklenicah pod zelo velikim tlakom. Če drugo vrenje poteka v steklenici, govorimo o klasičnem postopku ali methode classique (znanem predvsem zaradi postopka pridelave šampanjcev). Če pa poteka v visokotlačnem tanku (cisterni), govorimo o metodi charmat ali tankovskem postopku. Penina spada v skupino penečih vin. Ta izraz je namenjen samo za kakovostna peneča vina z geografskim poreklom in vrhunska peneča vina z geografskim poreklom. Namiznih penečih vin po zakonu ne moremo imenovati penina. Pri nas so peneča vina penina, peneča vina aromatičnih sort, gazirano peneče vino in biser vino, ki nastane z najpreprostejšim in najcenejšim postopkom, zato so ta vina tudi cenejša.

2. Kako lahko govorimo o ekološki pridelavi, če so vinogradi obdani z vinogradi konvencionalne pridelave?

Kjer so ekološki in biodinamični vinogradi obdani s konvencionalnimi, je seveda zelo težko preprečiti prenos škropiv. Vinarji večkrat poskusijo pristopiti do sosedov in se pogovoriti o prenehanju ali vsaj zmanjšanju škropljenja. Če pogovor ni uspešen, se marsikdo odloči tudi opustiti posamezno lego. Vinarji, ki uporabljajo ekološke in biodinamične pristope, so ves čas na preži za primernimi vinogradi, ki so bolj izolirani in na primer obdani z gozdom ali kakšno drugo naravno pregrado, ki jih varuje pred vplivi konvencionalnih pristopov, ali pa se odločijo za obnovitev starih in zapuščenih, ki so večkrat na osamelih legah. Težko torej govorimo o idealnih razmerah, zavedati pa se je treba, da vsak korak proti ekološki pridelavi šteje in varuje okolje.

3. Ali se vina, pridelana po ekološki, biodinamični in naravni metodi v okusu in aromi razlikujejo od konvencionalno pridelanih?

To so živa vina s svojo energijo, karakterjem, s svojo enkratno in neponovljivo zgodbo, pravi Maja Roy. Vinarji, ki sledijo takšni filozofiji pridelave, se velikokrat odločajo za sajenje avtohtonih trt, pri fermentaciji pa ne uporabljajo selekcioniranih kvasovk, torej gre za spontano vrenje, ki omogoči razvoj karakterno bogatih vin, ki odražajo okolje in avtentičnost določene sorte. Vina se v takšni pridelavi ne filtrirajo, kar še poudari kompleksnost aromatike in okusa. Pri penečih vinih pa lahko srečamo vina, ki niso bila degoržirana, kar pomeni, da odmrle kvasovke ostanejo v steklenici – to vidimo kot usedline oziroma motnost in velikokrat samo še doda in poudari aromo, okus in teksturo vina. Veliko vinarjev, ki pridelujejo po ekološkem, biodinamičnem in naravnem postopku, se odloči tudi za podaljšano maceracijo, med katero se iz kožic in pečk izlužijo barva, tanini in predvsem veliko okusov in vinu omogočijo, da se še dodatno izrazi. Okus takšnih vin je pristen in karakterno bogat, za marsikoga pa nenavaden.

4. Kako pravilno odpremo peneče vino

Preden se odločimo za odpiranje penečega vina, preverimo, ali smo steklenico dobro ohladili: idealna temperatura je od 6 do 8 stopinj. Najbolje je, če steklenico pustimo nekaj ur v hladilniku v stoječem položaju (da se morebitne usedline posedejo na dno). Pripravimo si krpo za brisanje in poskrbimo, da imamo kozarce na dosegu roke. Zelo pomembno je, da steklenice pred uporabo ne stresemo, saj je ne bomo mogli pravilno odpreti, tako kot tega nismo mogli primerno opraviti pri prvi buteljki, ki se je zaradi transporta nadpovprečno penila. Če se vam to kdaj zgodi, je najpomembneje ohraniti mirno kri in zamašek ali krpo močno držati na vratu steklenice, da zadržite penino in se tlak počasi zmanjša.

Preden steklenico odpremo, jo s krpo obrišemo, sploh če smo jo hladili v vodi z ledom, in tako preprečimo, da bi nam zdrsnila iz rok. Nato jo z eno roko držimo na sredini ali proti dnu, z drugo pa počasi odstranimo zaščitno folijo, pod katero najdemo pokrovček iz žice. Palec ene roke ves čas držimo in pritiskamo na zamašek, z drugo roko pa začnemo počasi odvijati žični pokrovček. Nato steklenico nagnemo pod kotom 45 stopinj in jo počasi vrtimo, pri čemer zamašek trdno držimo. Tlak nam jo bo pomagal odpreti v nekaj trenutkih. Zapomnite si, pravilnega odpiranja buteljke ne slišimo, pompozni poki z burnih zabav so pravzaprav napaka.

5. Peneča vina in hrana

Peneča vina so prav zaradi mehurčkov in poudarjenih kislin zelo primerna za spajanje z najrazličnejšimi jedmi; mehurčki ob vsakem požirku osvežijo usta, kislina pa nam pomaga uravnovesiti slane, sladke, kisle in pekoče okuse v hrani ter razgraditi maščobe, zato se odlično podajo tudi k mastnim in kremnim jedem. Seveda pa se penine med sabo zelo razlikujejo in jih tako kot druga vina ločimo po stopnji sladkorja, teksturi, kislini, količini mehurčkov in njihovi sestavi. Vse to vpliva na našo odločitev, s kakšno hrano jih bomo ponudili. Na delavnici smo na primer imeli priložnost pokusiti nekaj zelo različnih penin; začeli smo z elegantno Viktorijo iz vinske kleti Slavček, ki je zvrst rebule in laškega rizlinga. Kot zelo suho vino je primerna kot aperitiv, zato jo lahko ponudimo k sirom, ribjim in suhomesnim predjedem, zelo lepo pa se poda h kakšni lahkotnejši sadni sladici. Povsem drugačna je bila na primer Črna, penina iz vinske kleti Čotar, narejena iz terana, ki je polnega sadnega okusa z bogato teksturo in rustikalnim telesom primerna za spajanje s težjimi jedmi, kot so divjačina, jedi s pršutom, zorjeni siri, rižote ali bogatejše sladice. Maja pa bi jo postregla tudi s pirino pito z gozdnimi sadeži.

6. Vina, ki smo jih spoznali

Viktorija 2015, Slavček, brut nature, Vipavska dolina, Primorska (sorti: rebula, laški rizling); Mario Rosé 2014, Keltis, brut nature, Bizeljsko, Posavje (sorte: chardonnay, modri pinot, rumeni plavec); Bela 2015, Čotar, brut nature, Kras, Primorska (sorti: vitovska, malvazija); Rosé 2017, Gordia, brut nature, Slovenska Istra, Primorska (sorti: refošk, merlot); Črna 2013, Čotar, brut nature, Kras, Primorska (sorta: refošk).

Priporočamo še: Osnovna pravila in prepovedi za bleščeče vinske kozarce

Besedilo: Mateja Delakorda in Maja Roy
Fotografije: Sonja Ravbar

Mateja Delakorda
Mateja Delakorda

Kuhanje, to so moji trenutki! Zvok sekljanja, cvrčanje olja, vonjave iz pečice, na mizi pa cvetlice.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana