Na obisku: Posestvo in ekološka kmetija Bajer (2. del)

Rojstvo živinorejca

Bernard Mlakar se je očitno že rodil živinorejec, na kmetiji v Iga vasi, sosed­njem naselju od Viševka, kjer so zdaj doma. Trenutek, ki ga je za vedno določil, sega v njegova otroška leta: bil je sam doma in v hlevu, pri živini, ko je opazil, da se je eden ob bikov začel dušiti z jabolkom. Otrok je tekel v hišo po nož in biku spustil kri. Žival je odrešil agonije – hkrati pa je meso ostalo uporabno. Ko je domov vrnil oče in mu je povedal, kaj se je zgodilo, so mu prišle solze v oči, se spominja Bernard – dečka je potrepljal in dejal: »Prav si naredil.« Tedaj je verjetno postal živinorejec, kajti soočil se je s spoznanjem, da kot kmet živali spremiš v smrt, tudi če ti je še tako pri srcu. Veliko let pozneje je dosegel, da je lahko enega svojih najljubših bikov, šaroleja Portusa, tudi v klavnici spremljal do samega konca.

Opazujem ga, ko hodi med čredo; drugače se vede, ko pride krava. Nanjo se nasloni, kot na kolegico, in krava mirno stoji in žveči naprej. K biku, ki je živčen zaradi tujcev v ogradi, pristopi drugače: pazljivo, kot h gospodarju. Čeprav to sploh ni, izvemo: vodilna je v čredi vedno krava. »Kadar ponoči pride kaka žival, lisica ali volk, ki jih tu tudi imamo, jih od doma slišim, kako začnejo tuliti. Bika ni nikoli med temi glasovi,« pravi.



Morda tudi zato, ker še raste. V Bajer je prišel majhen in neglamurozen. Domačini, vajeni stasitih domačih krav, so rekli, da iz tega ne bo nič: nobenega stegna ne riti da nima ta žival. »A to?« je rekla žena Janja in zahtevala zase novo gorsko kolo, da se malo pomiri. Pa še, smešno, izkazalo se je, da mali Teksačan sploh ni pravi. Bernard si je ob ogledu v Avstriji zapomnil zadnjih nekaj mest številke, ki jo ima vsaka žival v ušesu, in bikec, ki se je izkrcal, je zagotovo ni imel. Janja pa je vprašala celo radiestezistko z nihalom, ali je pravi. Tudi ta je potrdila: ni bil. Poslali so ga nazaj, Avstrijci pa pravega, Nakata Doija.

Skriti kosi govedine

Čreda bi morala šteti kakih 50 glav, da bo wangus postal utečena ponudba, in to bi pri Mlakarjevih utegnili doseči v kakih petih letih, kajti treba je računati, da se nekaj živali tudi proda naprej za razplod. Se pa Bernard in Janja z velikim veseljem ozirata po sodobnih pristopih tudi pri sami porabi tega mesa, torej iščeta še dodatno dodano vrednost: kar je bila nekdaj dobra župa, vse bolj postaja večnamenska govedina, tako za v pečico kot za žar.

Pred kratkim sta se navdušena udeležila delavnice z angleškim mesarjem Andyjem Annatom, ki jo je pripravil Peter Hajdu (Žarovnije). Janja, ki je pri hiši odgovorna za »pakungo«, lepoto in dekoriranje, se je takoj ponudila, da gre za dva, tri mesece v London, kjer se bo naučila drugačne priprave mesa za končnega kupca. Vsem je bilo všeč, ko jim je angleški mesar pokazal tudi skrite, nepoznane kose, ki jih je mogoče z nekaj spretnosti rešiti usode, da se na koncu samo zmeljejo. Za demonstracijo je služila prav ena od krav s posestva Bajer.



Mlakarjevi pokažejo, kaj jim je bilo všeč: ti kosi, ki jih je Peter Hajdu spekel posebej za naše srečanje, so mokro zoreli več kot mesec, kolikor je minilo od delavnice. Nekateri klasični, kot recimo rib-eye in T-bone, potem pa so še kosi, ki bi jih zlahka postavili tudi v navadno pečico in so bili vsem všeč zaradi načina, ko so bili povezani z vrvico, nekateri zaviti še v loj in pripravljeni, da v vitrini pritegnejo pozornost, čeprav jih sicer nismo vajeni v prvih bojnih vrstah. Tudi to je spoštovanje mesa: porabiti čim več, kar se da.

Hajdu jih je vse spekel na klasičnem žaru: najprej opekel na močni vročini, potem prestavil nad indirektno toploto, da so se udelali, vsem pa svetuje: brez termometra bo taka peka težka, kajti težko je videti temperaturo, ki je znotraj takega ličnega zvitka.

Amerika

Časi se spreminjajo. Kar sta bila včasih pot obraza in žuljava roka, je zdaj vprašanje, kaj je dodana vrednost. Kmetija ima srečo, da se lahko pohvali z dolgo zgodovino gospodarjev, ki so bili odločeni in so vedeli, kaj hočejo. Temelje današnjega gospodarstva je postavil Janjin dedek Matevž, ki se je pred sto leti korajžno podal v Ameriko; brez znanja jezika, brez zvez, brez vsega je garal v gozdovih okrog Clevelanda, da je doma lahko obnovil bajer, ki je očarljivemu posestvu dal tudi ime. Iz njega je vodo speljal na mlin in žago venecijanko, ki sta še danes del posesti.


Bernard, ki nosi kavbojske škornje in klobuk, je bikca, ki jim je prinesel tako slavo, uvozil iz Teksasa. V ZDA pa se je, kako se zgodovina ponavlja, podal tudi najstarejši sin; v Južni Karolini se je učil menedžmenta v turizmu. Vsak je prinesel nekaj dragocenega, primernega svojemu času, ampak človek nehote pomisli, ali ni najboljše stvari domov prinesel zadnji, in sicer spoznanje. Stopil je pred hišo, se zazrl prek bajerja in vzkliknil: »Pa saj Amerika je tu.«

Priporočamo še: Slastna nabodala z lososom

Fotografije: Uroš Hočevar