Odprta Kuhinja

ABC vinskih izrazov

Beautiful young couple is talking and smiling while choosing wine at the supermarket
Odpri galerijo
A+   A-
Nekaj izrazov, ki jih srečamo v svetu vina in jih kaže poznati, že zaradi splošne razgledanosti, pa tudi za lažjo izbiro in odločanje. Navsezadnje: prihaja praznik vina.




Vino je alkoholna pijača, nastala s fermentacijo sadnega mošta. Brez dodatnih pridevnikov je sopomenka za grozdno vino, čeprav ga lahko pripravimo tudi iz drugega sadja (jabolk, hrušk), prav tako iz žit (riževo vino). Po pravilnikih, ki veljajo v večini držav, se mora alkoholna stopnja grozdnega vina gibati med 8,5 in 15 volumenskimi odstotki alkohola.

Sortno vino je pridelano iz grozdja ene same sorte oziroma mora biti sorta, ki da vinu ime, zastopana v prevladujočem deležu (običajno najmanj 85 odstotkov). Vina, uporabljena kot »dopolnilo«, morajo biti dovolj nevtralna, da ne spremenijo sortnih značilnosti osnovne sorte.

Zvrst ali couvée je vino, pripravljeno iz več sort. To so lahko tako najbolj vsakdanja kot najbolj izstopajoča vina. V nekaterih vinorodnih okoliših in za nekatere zvrsti sme vinar izbirati le med zapovedanimi sortami, drugod, tudi pri nas, ima bolj proste roke.

Terroir je preplet vseh mogočih dejavnikov, ki dajo pečat vinu, pridelanemu na določenem območju. Poleg vremenskih razmer in sestave tal so to lahko bližina morja ali visokega gorovja in celoten ekosistem, pa tudi krajevna tradicija, ki vpliva na izbor sort in način predelave grozdja. Trte iz južnih krajev niso primerne za severne lege in nasprotno. Izbor se običajno omeji na sorte, ki ob polni zrelosti (visokih sladkorjih) ohranijo tudi primerno stopnjo kisline.

Sladkor nastaja s fotosintezo v zelenih delih rastline. V sončnih dneh lahko kvadratni meter osončene listne površine pridela v eni uri gram sladkorja. Če je temperatura zraka previsoka (nad 35 °C) ali če je preveč sušno, ta naravna tovarna sladkorja prekine z delom! V začetni fazi zorenja prevladuje glukoza, kasneje se začne kopičiti fruktoza, ki v polno zrelem grozdju že prevladuje, nekaj pa je tudi saharoze in pentoze. V zrelem grozdju je od 12 do 27 odstotkov sladkorjev, vendar ne v vseh jagodah enako.

Trgatev je prva faza predelave. Ročna je še vedno najboljša. Ko grozdje pride v klet, mu strojno odstranijo peclje in ga zmeljejo v drozgo. Kvasovke, ki so bile na jagodah, pridejo v stik z moštom in začne se ...

Fermentacija ali vrenje, med katerim se sladkor pretvori v alkohol.

Maceracija je postopek, ki traja od drozganja do stiskanja, ko so grozdne kožice in peške še v moštu. V njih so številne snovi, tudi barvila, ki jih šele alkohol lahko izluži. Postopek, nujen za pridelavo rdečih vin, uporabljajo nekateri vinarji tudi pri belih sortah: za taka vina se je uveljavil izraz oranžna vina. Pri nekajurni maceraciji rdečih sort dobimo rdečkasta vina, rozeje.

Kvasovke so enocelični organizmi, ki so na grozdju, vendar ne prodrejo v samo jagodo. Njihovo delo se začne šele po drozganju. Vse kvasovke ne delujejo dobrohotno, vendar jih večina v okolju z vsako uro višjo stopnjo alkohola hitro odmre. Številni enologi zato prisegajo na dodajanje selekcioniranih kvasovk, ki so sposobne brezhibno opraviti svojo nalogo in ki kljubujejo tudi višjim alkoholom. Nasprotno seveda vinarji, ki prisegajo na tradicijo, odklanjajo uporabo laboratorijsko vzgojenih kvasovk in si pred začetkom prave trgatve sami pripravljajo t. i. vrelni nastavek, v katerem prevladujejo vsestransko dobri, vendar lokalno prisotni soji Saccharomices cerevisiae.

Mlečnobeljakovinski razkis ali malolaktična fermentacija je encimska pretvorba jabolčne kisline v mlečno, ki poteka vzporedno s fermentacijo ali malo po njej. Medtem ko jabolčna kislina zvija, je mlečna blažja. Vino dobi tudi izrazitejše sadne in maslene arome, bolj uglajene tanine in bogatejše telo.

Kislin je v vinu več vrst, prevladujeta pa vinska in jabolčna, ki se delno (lahko) pretvori v mlečno. Za okus je pomembna jantarna, v sledeh najdemo tudi citronsko. Na seznamu nezaželenih prednjači ocetna kislina.

Alkohol v vinu običajno izrazimo v volumenskih odstotkih, pri čemer 12,5 % vol ustreza 100 g alkohola v litru vina. Prevladuje etilni alkohol, ki v večjih deležih deluje pekoče, medtem ko je za zaokrožen okus izredno pomemben glicerol (do 8 g/l), ki ga nastane več pri spontanih fermentacijah, ko temperature vrenja ne znižujemo s hladilnimi napravami in ne uporabljamo selekcioniranih kvasovk.

Ravnovesje je ključnega pomena za dopadljivost vina. V vinu je na stotine sestavin, najpomembnejše pa so alkohol, kislina in tanini, v slajših vinih tudi sladkor. Čarobne formule ni, vendar bi se vino z 12,5 % vol alkohola, 4 g kisline, 2 g sladkorja in uglajenimi tanini že lahko približalo splošni predstavi o harmoniji.

Estri so hlapne sestavine, ki vplivajo na zaznavanje cvetice vina. V vinu naj bi jih bilo več kot tristo.

Polifenoli so razvejen rod magičnih sestavin, kamor sodijo flavonoidi, antociani in resveratrol. To so pravi borci, ki nam pomagajo v spopadu s prostimi radikali, zato zavirajo staranje organizma in nam pomagajo premagovati utrujenost. Delovali naj bi preventivno in celo kurativno pri nekaterih vrstah raka, čeprav morda posredno: telo se jih hoče znebiti, v paketu pa odstranjuje tudi rakave celice, ki jih sicer naš obrambni mehanizem ne bi zaznal. Ker izboljšujejo presnovo maščob in ohranjajo zdravo ožilje, jim gre večina slave za francoski paradoks, manjšo obolevnost Galcev, ki sicer pojedo veliko paštet, polnomastnih sirov, maslenih omak in sploh maščob živalskega izvora, vendar tudi spijejo ogromno vina ...

Barik je vrsta soda, običajno iz hrasta, ki naj bi bil zaradi razmerja med prostornino (225 l) in površino še posebno primeren za zorenje vin. Sodi med standardne mere francoskih sodarjev, njegova posebnost pa je, da doge med krivljenjem ogrevajo z ognjem in ima zato okus po praženem lesu, tega pa prenese na vino, ki zori v njem.

Dekantiranje je dejansko vsak pretok vina, pri katerem ločimo žlahtno pijačo od usedline, droži, v kateri prevladujejo odmrle kvasovke. Pri starem ustekleničenem in vsakem nefiltriranem vinu prav tako lahko nastanejo usedline: če se jih hočemo znebiti, vino pazljivo pretočimo v dekantirko ali primeren steklen vrč. Nekateri prisegajo na motnost nefiltriranih vin in steklenico pred odpiranjem nekajkrat obrnejo na glavo, da se usedlina premeša.

Predikati ali vina za meditacijo so vina, narejena iz prezrelega ali sušenega grozdja. Vinogradniki lahko pod streho sušijo že obrane grozde (slamno vino) ali pustijo grozde v vinogradu, kjer se na jagode naseli plemenita plesen, ki se hrani z vodo in glukozo iz njih. Glede na doseženo koncentracijo sladkorja na dan stiskanja dobimo jagodni ali suhi jagodni izbor. Nekaj dni izredno nizkih temperatur, zaradi katerih pomrzne voda v jagodah, je razlog za ledena vina.

Petjot je »domače« vino, narejeno z uporabo že stisnjenih tropin, prelitih s sladkorno raztopino, ki povzema sladkorno stopnjo mošta. Po vaseh so še žive prepovedi o letih obvezne oddaje kmetijskih pridelkov, ko so domačini ponudili dežurnemu komisarju v pokušnjo vse, razen soda s petjotom. Ta je seveda to takoj opazil, hotel pokusiti še to vino. In ga na koncu kot najboljšega v kleti tudi odpeljal! Podobno lahko delamo še druga alternativna »vina«, predvsem z uporabo dišečih cvetov in rastlin (bezeg, akacija, meta, žajbelj ...) ali manj sladkega sadja (ribez, slive, jagode ...).

Higiena je osnova dobrega kletarjenja. Šele potem lahko začne vinar razmišljati o večji ali manjši primernosti posode iz nerjavečega jekla, malih ali velikih lesenih sodov iz hrasta, akacije, kostanja ali murve, amfor, cementnih cistern, steklenega posodja, pnevmatske ali mehanske stiskalnice, grobih ali finih filtrov, vplivu luninih men in bibavice ...

Naslovna fotografija: Thinkstock

Preberite še: Osnove kuhanja z vinom


Datum Objave: 5.11.2017 ob 17:11

Več iz te teme:

vinovinska abecedavinski izrazimartinovo

Naročite se na e-novice:

Odprta kuhinja
Odprta kuhinjaAvtor na portalu Odprta kuhinja