Intervju: Wilford Lamastus, pridelovalec najdražje kave na svetu

Koliko je zgornja meja za skodelico – preden postanete sitni? 2, 3 evre? Spoznajte Wilforda Lamastusa. Rekorder. Za njegovo kavo so ljudje pripravljeni plačati po 80 dolarjev za skodelico. Sorta, ki tako vznemirja ljubitelje ekskluzivne kave, se imenuje gejša, prideluje pa jo na plantaži Elida, visoko na panamskih vulkanskih pobočjih.

Na odličnem prvem ljubljanskem festivalu kave, ki se je končal minulo soboto, je bilo veliko gostov, ki so dosegli najvišjo stopnjo obvladovanja priprave kave –in celo med temi prvaki je Wilford Lamastus izstopal. »Moja družina se s kavo ukvarja že sto let, četrta generacija sem, ki kavo prideluje na plantažah visoko v vulkanskih gorah Paname. Primerna nadmorska višina je za kavo eden najpomembnejših pogojev. Imamo pa tudi pravo sorto: gejša. Ta lahko razvije fascinantne, prefinjene odtenke okusa. Seveda pa sta potem nujni še pravilna obdelava surovega zrnja in skrbnost od pridelovalca do barista, ki na koncu pripravi napitek,« pravi Lamastus, ki je prišel v Ljubljano na povabilo Petra Ševiča (Stow Coffee Roasters). Če bi pili kavo, ki je je sicer prodal samo petdeset kilogramov, kaj bi lahko pričakovali, kakšen okus? Opisali so jo takole: jasmin, rožno jabolko, nasičena sladkoba, vrhunska čistoča in živahen okus, ki se razteza vse od jagodičevja do citrusov, ob tem pa zaznamo tudi mango, papajo in breskev. Okus se izteče v bergamotko.« Skratka, to je nekaj čisto drugega kot kava, ki jo pijemo vsak dan.

Vaša kava je že tako rekoč legendarna, kupci so bili zanjo pripravljeni odšteti več kot 800 dolarjev za pol kilograma. Povejte mi, kaj se zgodi s kavo, ki je že kot surovina tako draga. Kam gre, kdo jo pije, po kakšni ceni?

Da, res je. V Panami imamo vsako leto ocenjevanje in dve kavi z naše plantaže, obe sorte gejša, sta glede okusa dosegli najvišje ocene, kar so jih na tem tekmovanju kdaj podelili. Pozneje je bila tudi spletna dražba, tako da so lahko sodelovali kupci z vsega sveta. Pokazalo se, da je podobno kot pri vinu: cena ni omejitev, če je nekaj zares dobro, in kot prvi kupec v vrsti tudi veš, da so za tabo drugi, ki bodo to pripravljeni kupiti od tebe. Za kavo, ki je zrušila cenovni rekord, je bilo nekaj manj kot dvesto ponudb, na koncu pa je šla na Tajvan, za 803 dolarje za funt, kar je približno pol kilograma. Naša druga kava pa je dosegla ceno nekaj več kot šeststo šestdeset dolarjev. Kupec je bil iz Japonske. Vem, da je ta kava potem stala 80 dolarjev za skodelico. V Kaliforniji, na primer, pa okrog 75 dolarjev.

Kako se taka kava pripravi? Verjetno mora iti v roke šampionskih baristov, kajti, si predstavljate, da bi jo kdo skuhal narobe?

Kupci take kave natančno vedo, kaj morajo z njo početi, imajo izkušnje. Omenjeni Japonci imajo deset kavarn v Tokiu, tudi tajvanski kupci imajo najmanj tri, po različnih mestih, in tudi usposobljene bariste, v Kaliforniji je hčerka lastnika kavarne državna prvakinja. Mislim, da ne uničujejo kave (smeh).

Kakšna metoda pa je najprimernejša? Sklepam, da gre za filter kavo, bodisi V60, airpress?

Veliko je odvisno od okusa človeka, ki jo bo pil, rekel pa bi, da so med najboljšimi načini chemex, V60 in kalita. Airpress med najboljšimi baristi ni ne vem kako razširjen.

Kaj bi se zgodilo, če bi z vašo kavo za osemsto dolarjev skuhali espresso?

Ne bi zaznali celotnega profila. Sorta gejša je tako nežna in po svoje občutljiva, da potrebuje drugačen način priprave. Vse kave, ki jih vzgajamo pri nas, to je v okolici Boqueteja, zmorejo razviti čisto nove, eksotične in prefinjene okuse in bi bilo škoda, če jih ne bi znali iz njih izvabiti. Enako kot pri vinu: tako mnoštvo različnih odtenkov in okusov je, ki so odvisni od višine rastišča, mikroklime, od procesa, kako smo jo potem predelali. Celo skladiščenje je pomembno: kava namreč čaka 100 do 120 dni in v tem času razvije končni okus. Potem šele pride pražilec, ki je kot nekakšen chef: tako dobro mora poznati sestavino, da je sposoben izpeljati ta korak, kakor najboljši kuhar izvabi najboljši okus in hkrati ohranja značaj sestavin. Praženje kave je umetnost, znanost in magija hkrati. In potem zadnji v verigi: barist ali kavovar (brewer), ki tudi doda svoje znanje in tehniko. Nihče v tej verigi ne sme biti zanič.

Zakaj je sorta gejša tako cenjena? Res toliko prispeva k okusu zaradi sortnosti ali gre bolj za rastne razmere pri vas v Panami?

Kot sem rekel, s kavo se naša družina ukvarja že sto let in poskušali smo z različnimi sortami, kot je na primer catuai, zato vam lahko iz prve roke rečem: gejša je oooonkraj vseh. Razlika je velika kot razdalja od zemlje do lune. Toliko okusov premore, ki jih druge kave ne, pa čeprav imajo vse podoben izvor: tudi gejša je prišla iz Afrike, iz Etiopije, potem je bila v naših krajih nekaj časa precej pozabljena, ko pa smo obudili, se je izkazalo, da je preprosto idealna za razmere pri nas.

Po vašem pripovedovanju imam občutek, da je tudi vaša plantaža skupek nekakšnih mikrolokacij, majhnih žepov, ki vsi ustvarjajo vsaj malo različne rastne razmere. Ta kava, ki ste jo prodali po 800 dolarjev: na koliko kavnih drevesih je zrasla?

Rekel bi, da na območju, ki je veliko pol hektara. Veste, ves čas je treba biti pazljiv, da se ti ne izmuzne. Obiramo ročno in odbiramo tisto, za kar se nam že vnaprej zdi, da bo boljšega okusa. Moja ekipa sproti preskuša in odkriva drobcene razlike med zrnjem z različnih območij. Dobri smo v tem. Ne nazadnje, to delamo že leta in leta.

Ste kaj živčni in pod pritiskom zaradi tega uspeha, rekorda? Ne nazadnje se zdaj od vas pričakuje zgolj odličnost. Kako boste to dosegli?

Ja, pa je res kar malo pritiska, in to prav zaradi razloga, ki ga omenjate: od mene se pričakuje stalna kakovost, drugače bodo takoj rekli, hm, kaj pa se dogaja s tem Wilfordom. Pa ne gre samo za to kavo, o kateri se je zaradi cene največ govorilo; za njo je še cela plantaža zrnja, ki ga moram tudi prodati, in vsak kupec, tudi tu v Evropi jih je veliko, mora biti leto za letom z mojo kavo zadovoljen. Dražba je samo en dogodek.

Kaj boste z denarjem, ki ste ga dobili za teh 50 kilogramov kave?

(smeh) Kupili smo nov mlin, popravili skladišča, trudimo pa se tudi, da bi ves čas izboljševali življenjske razmere obiralcev –to so staroselci Ngöbe, ki so tu živeli že tisoče let, preden smo prišli mi. Moj praded na primer se je sem priselil iz ZDA. Ti ljudje, ki so zelo natančni obiralci, pridejo iz svojih vasi, živijo namreč v staroselskih okoliših, ki jim v španščini rečemo comarca. Nekaj kave gojijo tudi sami, ampak pridejo k nam obirat in v tem času skrbimo za njihove žene in otroke: šole in drugo izobraževanje, zdravstvena oskrba, hrana …

Koliko kave in kako jo pravzaprav pijete vi?

Seveda jo pijem. Ponavadi zjutraj, če me sprašujete po količini, bi rekel kakega pol litra, mogoče malo več. Zjutraj pride na vrsto moj V60: uporabim gejšo.

Torej ste morali lepo količino vaše vrhunske kave rezervirati kar zase?

In za svojega sina, kajti sodeluje na številnih tekmovanjih v pripravi kave in ima v našem glavnem mestu Panama Cityju svojo kavarno.

Opazujem ga, kako eksperimentira s temperaturami, količinami vode. In mi tudi to pomaga, da sem v stiku z novimi tehnikami, ki vznikajo v svetu kave, ki jo pridelujemo.

Koliko bo stala kava čez nekaj let? Kakšno ceno lahko dosežejo take, kot jih pridelujete vi?

Ne vem. Tudi za to, ki smo jo dosegli zdaj, smo bili, priznam, malce presenečeni. Gejša je bila prvič na dražbi leta 2005. Spomnim se prvotne cene nekaj več kot dva dolarja za funt, potem je na tisti prvi dražbi poskočila na dvajset, še dve leti pozneje na sto dolarjev. In zdaj to.

Ali se vam to ne zdi noro? Kdo si bo sploh lahko privoščil vašo kavo?

Ja, malo pa že, ampak imam občutek, da recimo v Šangaju ni meja. Louis Vuitton ni najdražji v Parizu ali Londonu, ampak na Daljnem vzhodu. Pa vedno jo bodo kupovali tekmovalci, baristi in brewerji, za različna prvenstva, kajti prinesejo lahko svojo kavo in hočejo pač najboljšo.

Priporočamo: Izšla je čisto nova okusna kuharica Tasty. Mi jo podarimo!

Fotografija: Uroš Hočevar

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana