Kakšne morajo biti servirne temperature posameznih vin

Začnimo strokovno

Težjega dela se lotimo skupaj z mladima doktorjema enologije, Belokranjko Katjo Šuklje in Francozom Guillaumom Antalickom iz Vinskega bara Šuklje v Ljubljani: »Temperatura vina pomembno vpliva na hlapnost aromatičnih spojin in relativno sestavo zraka nad vinom, zaradi česar se spremeni senzorična zaznava. Višja servirna temperatura poudari zaznavo vonja in žgoč občutek v ustih. Tako bo pri bolj kompleksnih, strukturnih vinih retenzija aromatičnih spojin na nehlapne spojine večja, zato običajno ta vina strežemo pri nekoliko višji temperaturi kakor vina lahkotnejšega telesa. Poleg tega temperatura serviranja vina močno vpliva na zaznavo v ustih: nizka temperatura rdečih vin poudari astringenco vina.« Da pa bi razumeli nauk teh besed, si moramo zapomniti, da bo pri pretoplem vinu poudarjen alkohol, pri prehladnem ne bomo zaznali arom in kompleksnosti, zdelo se nam bo prekislo. Pri pretoplem pa nam bo aroma puhnila v nos in ga tako rekoč opekla.

Sorodne vsebine: Vinski bar Šuklje: vino lahko okušate glede na glasbeno razpoloženje

Kako se lotimo?

Preprost nasvet hišnega someljeja Ožbeja Peterleta je, da belo vino vzamemo iz hladilnika dvajset minut pred postrežbo, rdeče pa dvajset minut pred postrežbo s sobne temperature postavimo v hladilnik. Katja namigne, da poleti ne škodi, če je vino malce hladnejše, saj se pri zunanji vročini hitro segreje. A pri tem vseeno ni treba pretiravati, sploh ko gre za rdeče vino, ki zahteva višjo temperaturo: »Imeli smo primer, ko je stranka naročila izvrst­nega bordojca in zahtevala, da je buteljka postrežena v ledu. Bolelo me je srce!« se prigodi, ki marsikaj pove, nasmehne Ožbej. A kako ljudem razložiti, da bodo imeli več od vina, če bodo vedeli, pri kateri temperaturi ga postreči? Odgovor je: s pivom! »Poznate koga, ki rad pije toplo pivo?« se sprašujejo naši trije sogovorci, kajti ravno prav ohlajena pijača je tista, ki uravnovesi okus in ustreza večini ljudi.

Kakšna naj bo temperatura?

Bela vina postrežemo pri temperaturi od 8 do 12 stopinj Celzija, pri čemer lažja bela, kot sta laški rizling in malvazija, postrežemo pri 8 do 10 stopinjah, bogatejša oziroma bolj strukturna bela vina, kot so chardonnay, sauvignon ali barikirana bela vina, pa pri 10 do 12 stopinjah.

»Radi rečemo, da se rdeče vino streže pri sobni temperaturi, a je to zgolj mit, ki izhaja iz preteklosti, ko je temperatura v kleteh starih hiš veljala za sobno,« opozarja Katja. Rdeča vina ponudimo pri temperaturi od 14 do 16 stopinj, če pa smo še natančnejši, morajo lažja rdeča, kot je recimo cviček, imeti 10 stopinj, srednje težka, kot je modra frankinja, naj imajo od 12 do 14 stopinj, polna in bogata rdeča vina, kot so merlot, barikiran cabernet ali syrah, pa od 15 in celo do 18 stopinj.

Sladka vina ohladimo na 6 do 8 stopinj, penine pa različno, spet glede na to, ali so težje, lažje, rdeče ali bele, splošno pravilo pa je, da preproste ponudimo nekje pri 6 stopinjah, zahtevnejše penine in šampanjce pa pri 10 stopinjah Celzija.

Pripomočki

V barih imajo hladilnike z nastavljeno temperaturo za posamezne vrste vin, doma pa si tega običajno ne privoščimo, zato si lahko pomagamo z vinskimi termometri: poznamo jih v obliki kozarca, pri katerem na peclju odčitamo temperaturo, a preprostejši je tisti, ki ga nataknemo na steklenico in nam z barvnim preskokom pokaže temperaturo vina. Na trgu dobimo tudi takšne, ki jih preprosto namočimo v tekočino. Obstajajo še pripomočki za ohlajanje, kot so hladilne posode, v katere nalijemo vodo z ledom. Kot nam pove Guillaume, steklenic nikoli ne postavimo le na led, vedno dodamo še vodo, saj tako zajamemo celotno površino buteljke, led bi se namreč le točkovno dotikal steklenice. Poiščemo lahko tudi posebne hladilne vložke, ki jih pred uporabo primerno ohladimo, a imajo mladi vinoljubi iz Vinskega bara Šuklje še boljši namig: plastično vrečko lahko napolnimo z ledom in vodo ter vanjo postavimo steklenico.

Preverite še: Vrnitev špricarja in tri ideje za pripravo