Dejstva o pripravi domačega sladoleda

Ko gre za domačo pripravo, radi iščemo bližnjice za čim boljšo teksturo, saj vemo, da brez aparata to težko dosežemo. A da bi nam uspelo, ga moramo spoznati pod drobnogledom.

Med iskanjem informacij v stari kuharici naletimo na postopek priprave sladoleda, ki ga avtorji tudi sami okličejo kot starega, očitno iz časov, ko vsako gospodinjstvo ni imelo na voljo zamrzovalnika, kaj šele naprave za izdelavo sladoleda. Znašli so se tako, da so vedro napolnili z zdrobljenim ledom, vodo in soljo, saj so tako dosegli čim nižjo temperaturo in led čim dlje ohranili, v to pa pogreznili pločevinasto posodo, v kateri so neumorno z leseno žlico enakomerno vrteli mešanico za sladoled. Na videz hecno početje pa je pravzaprav logika, po kateri so nastale tudi prve naprave za izdelovanje zamrznjene pregrehe, bistvo pa je bilo v vrtenju, strganju in mešanju, kar pripomore k dobremu rezultatu. Zakaj?

Sladoled je v osnovi emulzija, to pomeni, da je sestavljen iz delov, ki se med seboj slabo mešajo. Tako moramo vodo (iz recimo mleka ali sadja), maščobe in beljakovine (iz mlečnih sestavin ali jajc), sladkor in zrak med ohlajanjem povezati v homogeno zmes. Na tej točki se začne dogajati, lahko bi rekli prava bitka. Voda je edina, ki v tej druščini skrbi, da sladoled zamrzne, sladkor je zaslužen za mehkobo. Če sladkorja ni dovolj, nastajajoči vodni kristali med zamrzovanjem dobijo svoj boj, saj je ravno ta zaslužen za zmanjšanje kristalizacije in pa tudi velikosti kristalov, kar občutimo kot mehek, gladek sladoled. Ideje o sladoledu brez sladkorja tako v domači kuhinji brez emulgatorjev in stabilizatorjev ne bodo obrodile sadov. Zanimiv pa je podatek, ki smo ga izbrskali pri ponudniku slaščičarskih sestavin za gostince in ki navaja, da je namizni kristalni sladkor manj primeren za izdelavo sladoleda, saj ima premajhno moč zniževanja točke zamrzovanja in tudi sam tvori kristale. Profesionalno pripravljen sladoled tako nastaja recimo z glukozo, laktozo in invertnim sladkorjem, katerega nadomestek je lahko tudi med.

Na kaj vse pri pripravi osnove za domači sladoled torej ne smemo pozabiti?

Funkcija mešanja

Ročna ali mehanična, pomaga pri vnosu zraka. Ta da sladoledu volumen in penasto teksturo (ročno mešanje seveda ne toliko). Če nimamo strojčka moramo tako sladoled med zamrzovanjem večkrat ročno premešati, a če bomo izbirali manj mastne izdelke ali se lotili sadnih različic, učinek ne bo enak. Svetuje se, da se v tem primeru izbere izdelke z manj vode (recimo skuta namesto mleka, kondenzirano mleko). Tudi stepena smetana, polna zraka, bo pomagala do nekoliko boljšega rezultata, če si strojčka ne lastite.

Sladkor

Z njim bo sladoled mehak, brez njega pa ledena kocka. Eksperimentirajte še z drugimi vrstami sladkorja.

Mlečni izdelki

Omogočijo, da je sladoled kompakten in žameten, sladoledu dajo okus. Pomembni so tudi zato, ker vsebujejo maščobe in tudi zaradi njih je sladoled kremast. Pomemben element mlečnih izdelkov so še beljakovine, ki nase vežejo zrak in še izboljšajo teksturo. Zato je odlična bližnjica za izdelavo dobrega sladoleda prav kondenzirano mleko, ki za povrh vsebuje tudi koncentracijo sladkorja in maščob.

Kaj pa rastlinski sladoled?

Mlečne izdelke nadomestimo z raslinskimi in dodajamo maščobe, kot so kokosovo, bučno, oljčno olje. Odlično se obnese kokosovo mleko v kombinaciji s kokosovim kondenziranim mlekom, ki ga naredimo tako, da kokosovemu mleku dodamo sladkor in ga na srednjem ognju kuhamo toliko časa, da se zgosti. Primešamo sadne pireje in dokončamo v strojčku ali po priporočenem postopku zamrzovanja z vmesnim ročnim mešanjem.

Najbolj pa so zaradi enostavne priprave priljubljeni sladoledi iz zamrnjenega sadja, predvsem iz banan ali marelic, ki, če jih pravilno predpripravimo, pričarajo pravo sladoledno teksturo. Ključno je, da sadje narežemo, zamrznemo in nato zmiksamo. Če začnemo obratno, torej najprej pripravimo kašo, šele nato zamrznemo, se lahko le obrišemo pod nosom.

Priporočamo še: Zgodovina sladoleda: presenečeni boste, koliko časa ga že poznamo

Fotografija: Thinkstock

Mateja Delakorda
Mateja Delakorda

Kuhanje, to so moji trenutki! Zvok sekljanja, cvrčanje olja, vonjave iz pečice, na mizi pa cvetlice.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana