Fermentacija: preprosta trojka za uspešen začetek

Takole smo si zamislili: najprej poskusite, ali vam bo všeč in ali imate voljo za to investicijo v svoje zdravje in dobro hrano, potem pa se bomo dajali še z znanostjo, ki za vsem tem stoji. Goran Žerdin in Sanja Čakarun (Kis in kvas) sta odlična »uvodničarja« – ker sta sposobna procese mlečnokislinske fermentacije in recepte predstaviti tako poljudno in dostopno, da z njunih delavnic odidejo zadovoljni vsi: od starejših gospodinj do mladih veganov.

Rdeči kvas

Predlagala sta tri recepte, ki se nagovarjajo vse motive, zaradi katerih se fermentiranja sploh lotimo – in sicer na tako preprost način, da bo pravzaprav težko zgrešiti. Vas zanima zdravje? Rdeči kvas je tradicionalni napitek vzhodnoslovanskih ljudstev, ki s preprosto metodo namakanja v slanici potegne vse najboljše iz rdeče pese, izjemno zdravega gomolja, ki je udomačen na slovenskih vrtovih – pa žal razen okisanega skoraj ne poznamo širše namembnosti zanj. Ponavadi se izogibamo obljubam hitro dosegljivih zdravstvenih učinkov, vendar je bil kvas iz rdeče pese tradicionalno prav tonik za zdravje s širokim spektrom pričakovanj, ki so jih ljudje gojili, in ker ga do današnjih dni niso pozabili, so očit­no vsaj del tega res dobili. To je recept, ki v osnovi zahteva samo tri sestavine, kaj lepšega, lahko pa ga nadgradite.

Recept je tukaj.

Pikantna zelenjava v slanici

Pri tistih, ki imajo dobro letino na vrtu, se vedno pojavljajo presežki domače zelenjave. Namesto tradicionalnega zalivanja z industrijskim kisom vam tokrat predstavljamo Goranov predlog: vsa zelenjava v enem kozarcu, v standardni dvoodstotni koncentraciji slanice, z nekaj dodatnimi začimbami, med katerimi je lahko nekaj eksotičnih. Ta recept bo dobro odgovoril na drugi motiv, zakaj se sploh lotevamo fermentiranja hrane: da jo naredimo obstojnejšo, podaljšamo rok trajanja in še bolje, dlje ko to počnemo, boljša, bolj kompleksna, celo bolj zdrava je. Hranila se dogradijo, bakterije opravijo večino težaškega dela in zato je marsikaj človekovi presnovi bolj dostopno.

Recept najdete tukaj. 

Fermentirani čatni iz breskev

Tretji predlog, tretji motiv. Fascinirajo nas okusi, ki so jih sposobni ustvariti mikroorganizmi v kozarcu. Breskov čatni je gurmanska delikatesa. To ni okus, ki bi bil v slovenskem gastronomskem dednem zapisu, kajti gre za kombinacijo rahlo sladkega, rahlo slanega in rahlo kislega, ki se odlično počuti v družbi več različnih začimb, za krepkost in raznolikost »občutka« na jeziku pa poskrbijo še popraženi oreščki in semena. Ta čatni je spoj več receptov, ki jih je Goran, v tem dvojcu odgovoren za fermentiranje, nabral pri različnih spletnih virih, združil in ustvaril nekaj svojega. Je pa to tudi mala šola: tu fermentiramo sadje in na njem se v naravi zadržuje več kvasovk, ki ga pripravijo do alkoholnega vrenja, kot mlečnokislinskih bakterij, zato moramo pri tem receptu dodati nekaj sirotke, zeljnice ali podobnega, da proces sami potisnemo v pravo smer, Goran pa je dodatno znižal pH, tudi pogoj, da fermentacija steče pravilno, z nekaj limonovega soka.

Recept najdete tukaj.

Mlečnokislinska fermentacija

Privlačnost teh treh receptov je tudi v tem, da boste dva lahko užili prav na hitro. Le na zelenjavo bo treba počakati več tednov. V tem času pa naj vas tolaži misel, kakšni epski mikroprizori se bodo v tem kozarcu dogajali. Vi boste to sicer videli samo kot klokotanje ogljikovega dioksida, ko boste kakih deset dni enkrat na dan odprli kozarec in ga spustili na prosto. Če pa bi imeli strašansko močan mikroskop, bi lahko videli, kako si v tem času vašo zelenjavo podajajo različne mlečnokislinske bakterije. Snov v kozarcu je namreč vedno bolj kisla in to nekatere mlečnokislinske bakterije prenašajo bolje, nekatere slabše: ko se okolje spreminja, štafeto prevzemajo vedno nove. Tiste, ki so začele, so na koncu lahko že čisto neaktivne, pripoveduje Goran.

Mlečnokislinska fermentacija, po najbolj preprosti definiciji, je namreč starodavna metoda shranjevanja živil (in krme), pri kateri ustvarimo razmere, ki spodbujajo razrast ene vrste koristnih mikroorganizmov na račun drugih: nekoristnih, škodljivih, neokusnih ali celo strupenih. Prvi so različni sevi mlečnokislinskih bakterij, drugi pa so razne kvasovke, plesni, enterobakterije, bacili in klostridiji ... Nezaželene učinkovito ustavimo s preprostim dodajanjem soli/slanice, ki jih zadržuje dovolj dolgo, da se medtem razrastejo tisti mikroorganizmi, ki jih potrebujemo, in potem ti sami opravijo s tekmeci. Po domače povedano: pojedo jim vso razpoložljivo hrano, pri čemer jim gredo na roko sol, odsotnost zraka in nizek pH. Takoj se lotijo dela: hranijo se s sladkorji, ki jih hrana vsebuje, jih razgrajujejo in s tem ustvarjajo kislo okolje, ki hrano varuje pred tem, da bi se pokvarila, povedano še na drug način. Po kakem mesecu dni se fermentacija stabilizira. Goran navaja, da se verjetno začnejo sproščati sekundarni metaboliti, ne samo mlečna kislina, kar opazuje pri kimčiju, ki ga ima v delu že kakega pol leta: okus je vedno bolj kompleksen.

Mlečnokislinske se imenujejo zato, ker so jih sprva začeli opazovati pri kisanju mlečnih izdelkov. In od tod je v svet fermentacije vstopil tudi Goran; pred približno osmimi leti ga je začelo čuditi, kako rahlo odbijajoče in sluzaste grudice kefirja skisajo mleko. To mu je še danes najljubša oblika fermentacije, pa čeprav je tako osnovna. Potem je spoznal kombučo, vodni kefir … Najprej je razmišljal, da bi študiral biologijo, se odvrnil, češ da delo v laboratoriju ni zanj. Postal je jezikoslovec – ampak zdaj deluje v okolju, ki pravzaprav je nekakšen biološki laboratorij. Danes je to njegovo delo; on je fermentator, Sanja pa komunikator pri Kisu in kvasu, ona se v glavnem bode tudi z vso birokracijo, ki jo s seboj prinesejo prvi koraki v svet posla. Kuhinja je trenutno v Logatcu, vendar ju je najlažje srečati ob sobotah na pokriti tržnici v Ljubljani, kjer prodajata svoje fermentirane izdelke, pa tudi na dom dostavljata: najbolj poudarita tempeh, izvorno daljnovzhodni ferment iz soje, ki ga sama delata tudi iz različnih stročnic, pa še bolj zanimivo, ajde ter sončničnih pešk in je tako prvi iz slovenskih sestavin, pripravljata tudi različne vrste misa, pa azijsko različico našega kislega zelja, kimči.

Preberite še: Vložene bučke v oljčnem olju po sicilijansko

Fotografija: Uroš Hočevar