Kaj je sojina omaka in kako nastane

Vsak kuhar ali kuharica, ki se je kdaj lotil eksperimentiranja z vzhodnjaškimi jedmi, je prej ali slej segel tudi po sojini omaki. Ta je nepogrešljiva, tako kot riž in vok, v katerem na hitro prepražimo zelenjavo in meso.

Gre za začimbno omako značilnega, precej močnega okusa iz soje, žit, soli in vode, ki je vsakdanja v vzhodnoazijskih kuhinjah. V zadnjih letih je sojina omaka v nešteto različicah preplavila evropske trge in našla svoj prostor tudi v naših kuhinjah. Temu primerno pestra je ponudba v trgovinah, kjer lahko kupimo japonske, kitajske, svetle, temne, bolj ali manj slane omake, prilagojene tudi evropskemu okusu.

Ker je zelo slana, jedi ni treba dodatno soliti, pa tudi sicer naj pri uporabi velja zmernost. V njej se prepletajo osnovni okusi, sladko, slano, kislo in grenko ter peti okus, znan kot umami, ki, povedano preprosto, vse okuse zaokroži v celoto.

Sojina omaka spada med najstarejše začimbne omake, odkrili so jo že v antični Kitajski, od koder se je razširila najprej po Aziji, v 17. stoletju pa so jo trgovci prinesli tudi v Evropo in Severno Ameriko. Industrijsko so jo začeli prvi pripravljati Japonci, danes je razširjena po vsem svetu.

Dva postopka

Osnovne sestavne za sojino omako so soja, žita, riž, sol in voda, od razmerij sestavin pa sta odvisna okus in barva. Če je več žit, je svetlejša in bolj blaga, in obratno, manj je žit, temnejša je barva. Nekatere so le iz soje, tiste so najtemnejše in ostrejšega okusa. Sojina omaka nastane v procesu fermentacije, to je razkroja živil, pripravljajo pa jo na dva načina, po klasičnem postopku s pomočjo mikroorganizmov ali s kemičnim postopkom. V prvem primeru se kuhani soji dodajo prepražena žita, voda in sol ter kultura plesni Aspergillus soyae. Mešanica fermentira od nekaj mesecev do enega leta, potem se zmes filtrira, tako da dobijo olje, suho snov in tekoči del, to je sojina omaka.

Katero kupiti

Pri kemičnem postopku, ki je preprostejši, hitrejši in cenejši od tradicionalnega, zmešajo sojo in žita in mešanico hidrolizirajo s kuhanjem v solni kislini. Postopek fermentacije je skrajšan na dva do tri mesece, vendar pa tako proizvedena omaka nima takega okusa in arome kot tradicionalna. Zato bodimo pozorni in ne kupujmo najcenejših.

Besedilo: Alenka Kociper
Naslovna fotografija: Caroline Attwood/Unsplash

Poskusite še: Piščanec z zelenjavo iz voka