Kako se izogniti salmonelozi?

Ker je skupaj s sezono piknikov v polnem zagonu tudi sezona zastrupitev s hrano, smo pod drobnogled vzeli zakoreninjena prepričanja o salmoneli in pripravili nekaj nasvetov za brezskrbne kuhinjske podvige.

Salmonela: miti in resnice

1. Salmonela je bolezen, ki jo dobimo s hrano: ne drži.

Če smo natančni, salmonela ni bolezen, je pa res, da se okužimo večinoma s hrano. Salmonele so skupina bakterij, ki povzročajo bolezen salmonelozo. Zanjo so značilni klasični simptomi zastrupitve s hrano: driska, bruhanje in povišana temperatura. Čeprav gre za skupino bakterij, torej za salmonele, v pogovornem jeziku uporabljamo tudi ednino, torej salmonela.

2. Okužimo se prek jajc in piščanca: drži.

Predvsem jajčna lupina pa tudi rumenjak in beljak so pogosta nahajališča bakterij. Salmonele prav tako najdemo na 50 do 60 % piščančjega mesa, ki ga kupimo v trgovini. Salmonele so lahko tudi v svinjskem in redkeje govejem mesu, surovem mleku in onesnaženi vodi. Po drugi strani obstaja – sicer manjša – možnost okužbe prek sadja in zelenjave zaradi bakterij v gnojilih in redko celo verjetnost prenosa s hišnih ljubljenčkov (ptiči, glodavci, želve in legvani) na človeka.

3. Zbolimo vedno, ko pridemo v stik s salmonelo, zato moramo pri kuhanju nujno uničiti vse bakterije: ne drži.

Da se razvije bolezen, moramo zaužiti dovolj veliko število bakterij. Prav zato se večina okužb zgodi prek hrane in ne na primer pri bežnem stiku z živaljo. Ob zaužitju bo veliko število bakterij uničil že nizek pH, ki ga imamo v želodcu zaradi nastajanja prebavnih sokov. Če smo zdravi, z normalno delujočim imunskim sistemom, se simptomi pokažejo, ko pojemo med 104 in 1010 bakterij. S pravilno pripravo živil vseh bakterij morda ne bomo popolnoma uničili, bomo pa dovolj zmanjšali njihovo število, da bo hrana povsem varna.

4. Da uničimo bakterije, moramo hrano segreti na 100 °C: ne drži.

Salmonelo uničimo, ko sredica hrane doseže 74 °C. Temperaturo mesa najnatančneje izmerimo s temu namenjenim termometrom, enostavnejši pa je preizkus z barvo: ko je barva mesa bela in ne več rožnata, drobne žilice pa postanejo sivkaste, je meso doseglo temperaturo med 82 in 85 °C. Jajca so gotovo varna, ko zakrknejo.

5. Če hrano dobro segrejemo, smo lahko prepričani, da ne bomo zboleli: delno drži.

Če hrano dovolj segrejemo, bodo bakterije v njej uničene. Hkrati pa pogosto pozabljamo, da se veliko okužb zgodi ne zaradi premalo toplotne obdelave, temveč zaradi malomarnosti. Če na primer za solato uporabimo nož in desko, na kateri smo pred tem pripravljali surovega piščanca, se navzkrižnemu onesnaženju praktično ne moremo izogniti. Isto velja, če pečeno meso z žara poberemo v posodo, v kateri je prej bilo surovo meso.


6. Salmoneloza zahteva zdravniško pomoč in zdravljenje z antibiotiki: delno drži.

Pri lažjih okužbah so simptomi lahko tako blagi, da sploh ne pomislimo na obisk zdravnika. Hujše oblike pa je včasih potrebno zdraviti z antibiotiki, predvsem, ko gre za bolnike s slabšim imunskim sistemom, saj je pri njih možnost za zaplete bolezni večja.

7. Če jajca operemo ali na hitro poparimo, so varna za uživanje tudi surova: ne drži.

Na jajcih se večina bakterij nahaja na lupini. Čeprav z vrelo vodo ali pranjem lahko zmanjšamo njihovo število, pa s tem ne odstranimo tistih, ki so v rumenjaku in beljaku.

8. Če meso prej zamrznemo, je bolj varno za pripravo, saj se bakterije tako uničijo: ne drži.

Salmonele preživijo zamrzovanje v domači skrinji, med počasnim odmrzovanjem pa se tudi pospešeno razmnožujejo.

Kaj torej lahko storimo?

Da se nam ne bo treba bati ne jajc ne mesa, upoštevajmo nekaj enostavnih pravil:

– Po vsakem rokovanju s surovim mesom in jajci si dobro umijmo roke – z milom!

– Kuhinjskih pripomočkov, ki so prišli v stik s surovim mesom in jajci, ne uporabljajmo za ostala živila, dokler jih temeljito ne operemo z detergentom ali v pomivalnem stroju. Na neoprani rezalni deski lahko pripravljamo le živila, ki jih bomo kasneje toplotno obdelali.

– Za nože, deske in posodo izbirajmo higienske materiale in enostavne oblike.

– Temeljito operimo sadje in zelenjavo.

– Izognimo se sladicam, ki vsebujejo surova jajca. Marsikatero kremo, ki vsebuje surova jajca, lahko nadomestimo s kuhano jajčno kremo, ki bo imela tudi daljši rok trajanja. V klasični slaščičarski kremi, ki jo uporabljamo na primer za princeske, ni surovih jajc, pač pa rumenjaki, pregreti z metodo temperiranja.

– Vzdržujmo hladno temperaturo mesa od trgovine do domačega hladilnika, saj se na višjih temperaturah bakterije salmonele hitreje razmnožuje. Jajca shranjujmo v originalni embalaži v hladilniku (ne v sicer ličnih vgrajenih prekatih, čeprav so namenjeni jajcem!).

– V poletnih mesecih še posebej pazimo, da hrano shranjujemo na hladnem. Na pikniku bo jed s sicer minimalno, neškodljivo vsebnostjo salmonel, na zunanji temperaturi hitro postala vir okužbe.

– Pri kakršni koli zastrupitvi s hrano je prvi in najpomembnejši ukrep nadomeščanje tekočine.

Besedilo: Natalija Mljač
Fotografije: Thinkstock

Priporočamo še: #MEALPREP: vse skrivnosti načrtovanja vašega tedenskega menija
Odprta kuhinja
Odprta kuhinja

Portal za dnevni odmerek kulinaričnega navdiha.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana