Kako z maščobami?

Poglej galerijo
4 Fotografij
Kako z maščobami?

Grega Rozman. V kuhinji zelo rad uporab­ljam tradicionalne maščobe, kot so maslo, svinjska mast, oljčno olje. Prevladuje maslo iz kravjega mleka, saj imam občutek, da dobijo jedi z njim polnejši okus, a sam ga delam tudi iz ovčjega in kozjega mleka. Najpomembnejše je po mojem mnenju, da mora biti vsako maslo najprej maslo. S tem mislim na tisto pravo maslo. Zato ga najraje pripravljam sam oziroma mi ga pripravi kmet z bližnje kmetije, kjer vem, kaj bom dobil, in se v velikem loku izognem industrijskemu okusu. Maslo lahko potem uporabim slano ali neslano, prečiščeno ali ne in si tako odpiram dodatne možnosti pri ustvarjanju. V maslu lahko tudi kuham ali pečem, z njim zgostim osnove, omake, juhe. Možnosti je res ogromno. Če bi se moral odločiti med maslom in margarino, ne bi okleval. Maslo je živalskega izvora, margarina pa je nastala kot nadomestek maslu in je pripravljena iz rastlinskih maščob, a pri njeni pripravi se lahko tvorijo transmaščobne kisline, za katere je znano, da zvišujejo raven slabega holesterola. Vseeno ni nujno, da je margarina v vseh primerih slaba, a če govorimo o zdravem načinu življenja, ne moremo reči, da je mogoče z dnevnim uživanjem ali masla ali margarine. Za to so primernejše maščobe različnih oreščkov, ki jih je tudi ogromno, njihova uporaba pa je odvisna od letnega časa, okusa, ki ga želimo dobiti, konsistence jedi, arome, barve, načina kuhanja. V naših kuhinjah so najbolj prisotna sončnično, repično in oljčno olje, a vedno bolj posegamo tudi po oljih, ki v gospodinjstvih niso razširjena. Sam jih imam celo paleto: koruzno, kokosovo, olje grozdnih pešk, avokadovo, lešnikovo, mandljevo, olje črne kumine, arašidovo, arganovo, olje iz pešk črnega ribeza, laneno, ribje. Poznamo pa tudi aromatizirana olja, za nas jih pripravljam sam iz oljčnega olja z juga Italije. Kmet, ki mi ga dobavlja, mi poleg steklenice olja doda tudi GPS-oznako oljke, iz katere plodov je pripravljena, in podatke o sončnih dnevih ter povprečni letni temperaturi. Tako olje samo segrejem na 60 stopinj in dodam poljubne arome, kot so lupina limete, mandarine, pomaranče, limone. S tako pripravljenimi olji lahko povsem preprosto solato dvignemo v višave okusov. Cvrtja je zdaj vse manj, saj način živ­ljenja zahteva zmanjšanje vnosa maščob v telo, zato se mu tudi v naših kuhinjah poskušamo čim bolj izogibati. Pri cvrtju je največji problem pregretje maščob in tako lahko postane maščoba celo rakotvorna. A ker se mu vseeno težko v celoti izognemo, recimo za pustni čas, priporočam izbiro maščob, ki so primerne za cvrtje, in posebno pozornost, da jih ne pregrevamo nad 180 stopinj Celzija. Sam v kuhinji uporabljam tudi povsem običajno svinjsko mast, sta pa tudi gosja in račja mast odlični in okusni za kuhanje. Pa ocvirki? Sam jih pripravljam precej pogosto, najraje kot presenečenje in piko na i. Predstavljajte si: tortelini z nadevom račjih jeter, omako ... pika na i pa ocvirki račje kože. Fantastična jed! Ali sotiran mladi grah, krompirjev pire s hrenom ... pika na i pa ocvirki piščančje kože. Skrom­ni, vsem znani, malo pozabljeni okusi, kombinacija pa božanska.

Kako z maščobami?

Erik Črnigoj. Pri pripravi jedi in sladic uporabljamo zgolj maslo, kakavovo maslo in domače oljčno olje iz naših oljk na Belvederju. Margarine v naši kuhinji ni. Za ribe najraje uporabljamo oljčno olje, za cvrtje pa sončnično, ki ga menjavamo na dva dneva, drugih olj v naši kuhinji ne boste našli. Pri pripravi mesa vedno bolj posegamo tudi po domači svinjski masti, ki ni tako škodljiva, kot smo bili prepričani včasih, zato je tudi v naši kuhinji vedno bolj dobrodošla in cenjena. Dejstvo je, da da mesu poseben okus, kot ga ne more dati nobeno olje.

Kako z maščobami?

Janez Dolšak. V naših kuhinjah med maščobami zagotovo prevladujejo olja. Največje količine so še vedno potrebne za živila, ki morajo biti ocvrta. Če odštejemo cvrtje, pa prevladuje oljčno olje za solate in tudi termično obdelavo, pri kateri je potrebna maščoba. Manj uporabljamo trde maščobe, kot so maslo, margarine, mast, loj. A maslo v kuhinji ostaja nepogrešljivo, še najbolj v francoskem načinu kuhanja, ki daje jedem značilni okus. Prečiščeno pa je idealno za peko v ponvi. Segreto do svetlo rjave barve da okus po lešnikih, malo temnejše pa po orehih. Margarino uporabljamo zgolj pri pripravi sladic, še največ pri izdelavi maslenih struktur. V kuhinjo je ne vključujemo najraje, saj vemo, da je strokovnjaki ne priporočajo, ker lahko zaradi predelave iz rastlinskih olj vsebuje transmaščobne kisline. Se pa to zadnje čase spreminja zaradi načina pridobivanja. Sicer se poskušamo izogniti cvrtju, saj pri tako pripravljeni hrani zaužijemo največ škod­ljivih maščob, a če že cvremo, uporabimo kar arašidovo olje, saj je dostopnost različnih maščob večja in pestrejša kot nekoč. S kokosovim, arašidovim, oljčnim, bučnim, avokadovim, orehovim oljem, oljem grozdnih pešk lahko poskušamo doseči še bolj izrazite okuse jedi. Mast ostaja nepogrešljiva pri pripravi slovenskih narodnih jedi, kot so pražena jetra, golaž, vampi. Ocvirki pa morajo biti na praženem krompirju in za zabelo kislemu zelju in repi. Za konec bi še rekel, da le uporabljajmo maščobe kot začimbo k jedem, saj imamo veliko izbiro, a bodimo previdni, da se ne pregrevajo, saj s tem postanejo za zdravje škodljive. Pazimo pa tudi na zmernost, saj so nujne v naši prehrani (telo potrebuje vse vrste maščob) in hkrati velika nadloga zaradi čezmernega uživanja.

Kako z maščobami?

Marino Furlan. Kuharji radi eksperimentiramo, zato je na naših kuhinjskih policah zmeraj kaj novega. Tako je tudi z maščobami. Najraje sicer posežemo po dobrem oljčnem olju (teh je v naši restavraciji kar nekaj različnih), vendar se na tisti polici znajdejo še repično, olje grozdnih pečk, lešnikovo, bučno, sezamovo, arganovo olje, pa prečiščeno maslo ghee, svinjska mast, za jakobinke obvezno kokosovo maslo v prahu. Margarina je verjetno ena redkih maščob, ki je pri nas ne boste našli. Čisto preprosto, ker mi naftni derivati v kuhinji pač niso všeč. Za cvrtje uporabljamo navadno sončnično olje. Opažam pa, da sta se maščoba in njena uporaba v kuhinji z leti spremenili. Včasih je bil v maslu manjši delež vode, kar je pomenilo, da je bilo dlje obstojno in da je prenašalo višje temperature. Danes žal ni tako. Tudi s cenejšim rastlinskim oljem je podobno. Ne dolgo nazaj sva se s sodelavcem prav zgrozila, ko sva pri preizkušanju takšnega olja ugotovila, da se je pri razmeroma nizki temperaturi za pečenje na žaru kar zalepilo na žar. Pri olju dobre blagovne znamke je zgodba namreč drugačna. Svinjsko mast in ocvirke uporabljamo, vendar bolj okrnjeno, najraje pa tam, kjer prideta okus in domačnost zaradi tega še posebno do izraza. Še to: pred časom mi je kolega z Dolenjske prinesel fantastično mešanico čebulnega in bučnega olja. Kakšno presenečenje! Če imate možnost kje dobiti to butično zadevo, toplo priporočam. Marjan, hvala ti za ta dar.

Ste tudi vi že popolnoma zmedeni od nasprotujočih si informacij o maščobah? Preberite, kako jih uporabljajo kuharski mojstri.

Izbrano vrsto slovenskih kuharskih mojstrov, ki sestavljajo našo reprezentanco, smo postavili pred vprašanje: kakšen je njihov odnos do različnih maščob, ki se uporabljajo v kuhinji. V poplavi informacij je včasih namreč težko presoditi, kaj je prav in kaj ne. Njihove odgovore preverite v galeriji.

Pripravila: A. S. H.

Odprta kuhinja
Odprta kuhinja

Portal za dnevni odmerek kulinaričnega navdiha.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana