Kakšna je razlika med paeljo in rižoto

Mnogi bi rekli, da gre za skoraj enako jed, nemalo je takih, ki menijo, da je paelja zgolj morska rižota. A je njuna skupna točka le riž – pa še ta ne iste vrste.

Paelja je značilna španska jed iz riža, morskih sadežev, piščančjega, zajčjega mesa in zelenjave. Prvotno hrana kmetov, ki so v posodo, po kateri je specialiteta dobila tudi ime, vrgli, kar je bilo pri roki. Zdaj je v najrazličnejših izvedbah priljubljena tako v najdražjih restavracijah, na vaških veselicah in kot del bogate ulične prehrane, združuje in povezuje množice ljudi.

Kaj dobro špansko paeljo loči od dobre italijanske rižote?

Najprej seveda vrsta riža. Naučili smo se že, da je za pripravo rižote najbolj primerna italijanska sorta arborio, carnaroli, vialone nano, san’t andrea, ki imajo veliko vsebnost škroba. Ta se ob stalnem mešanju in zalivanju sprošča in pričara kremasto teksturo, ki pa je, če pogledamo na krožnik paelje, prepovedana. Španska dobrota zahteva posebno vrsto kratkozrnatega španskega riža bomba ali calasparra (pri nas ga je težje dobiti, bodite pozorni na napis riž za paello) z majhno vsebnostjo škroba, ki ima sposobnost ohraniti in vsrkati polnost okusa, med obdelavo pa ne razpade.

Mešati ali ne?

Druga pomembna razlika je, da paelje ne smemo mešati od trenutka, ko na popraženo zelenjavo in meso dodamo riž in jušno osnovo. Ponev le potresemo in pustimo, da tekočina mirno brbota, pokrijemo pa le za nekaj minut proti koncu kuhanja, sploh če rižu dodamo še rakce. Riž tako ne bo sproščal škroba, ostal bo sočen, kar pa je najpomembnejše, na dnu se bo naredila okusov polna karamelizirana skorjica (soccarat), ki je največji pokazatelj in ponos dobro pripravljene jedi.

Parmezan za rižoto, za paeljo bog ne daj

Posebnost paelje je tudi v dodatkih. Čeprav ni rižote brez parmezana, pri paelji niti ne pomislite na sir. V njej kraljuje žafran, ki ga dodamo vreli jušni osnovi, s katero zalijemo riž. Malce bolj bogato in pikantno jo naredi španska klobasica chorizo, ki jo brez slabe vesti dodate tudi k morski različici, pa dimljena paprika ali posušena sladka paprika ñora, nikakor pa ne smete pozabiti na grah, bodisi navadnega bodisi sladkega. Pomembno je, da kuhate v nizki posodi z debelim dnom, kar omogoča enakomerno prevajanje toplote in pripravo v čim tanjši plasti (sicer slastna skorjica postane oglje).

Kako postreči

Pa še nekaj, rižoto vam bodo ponavadi postregli v prefinjenem globokem krož­niku z minimalističnim zelenjavnim dekorjem, paelja pa bo zavzela omizje v značilni nizki železni ponvi z dvema ročajema, še bolj pisano in kaotično pa bodo naredili krhlji limone, katere sok si boste dodajali po okusu. Delili si jo boste s prijatelji in zraven glasno klepetali.

Mateja Delakorda
Mateja Delakorda

Kuhanje, to so moji trenutki! Zvok sekljanja, cvrčanje olja, vonjave iz pečice, na mizi pa cvetlice.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana