Kam na žlikrofe?

Se sploh da povedati bolje: »Žlikraf je kot živlejne: iz čest navadnih rči moraš nikaj nardit. Rečma: lahka jš krempjer pa pašta, pe je čest v rjedu, ni pa neč več. Lahka pa si vzameš cajt ‘n iz muoke, wade, krampjere pa glih mal špeha, čebula ‘n majarona niki nardiš – kot iz sojga živlejne.« To je zapisala Mirjam Furlan Lapanja v kratki zgodbici Žlikrafi mpa živlejne. Šli smo pogledat, kakšno je življenje te gastronomske znamenitosti in njenih ljudi.

Idrijski žlikofi so polnjene testenine, tesno prepletene z vsakdanjikom in praznikom idrijskega območja že dve stoletji. Z ljubkostjo in filigransko izdelavo so v zanimivem nasprotju z zgarano rudarsko roko, ki si jo predstavljamo, kako sega po njih, pravzaprav z žilavo neupogljivostjo teh krajev v celoti.

Natančna izdelava in preproste sestavine: to je v osnovi jed iz testa s krompirjevim nadevom, ki mu dodaten okus dajo čebula, drobnjak, majaron in jajca. Žlikrofi so se na Idrijskem menda zasejali nekje v začetku 19. stoletja, prinesla naj bi jih knapovska družina, po izvoru iz Transilvanije. Nekaj podobnega so etnologi našli tudi v okolici Dunaja: krompirjeve cmočke, zavite v testo. Kultna hrana, predvsem ob slovesnostih; v tem koncu naše dežele ni bilo poroke brez žlikrofov. Enako velja za znameniti dodatek: bakalco, slastno golaževo mesno omako.

Od kroglice do klobuka

Kako se naredijo idrijski žlikrofi? Najprej se zamesi rezančno testo, ki pa mora biti mehkejše in predvsem prožno, kajti kar nekaj oblikovanja ga čaka v nadaljevanju. Nadev: pretlačiti je treba še vroč krompir, doda se nekaj maščobe in soli, nato še prepraženo čebulo in vse začimbe in začimbnice, ki so pri roki. Oblikuje se kroglice, velike za lešnik. Tudi tu je treba paziti, da se ne bodo drobile, kar se zlahka doseže s količino maščobe: najpogosteje so to ocvirki z mastjo, pražena slanina, zaseka.

Testo, ki je čim dlje počivalo, se potem tanko razvalja (1 mm) in po njem razpostavijo kroglice, med njimi mora biti za prst razmika. Testo se zaviha in med kroglicama stisne skupaj, obliko pa zaokroži vdolbinica za zgornji strani, ki jo vtisne prst. Zgodba: menda jo je izumila v Idriji rojena Emilija Cecilija Eva Kraus, baronica plemenita von Wolfsberg ali pasja grofica, ki je tako izražala svojo ljubezen do Napoleona. Ne nazadnje sta bila ljubimca. Tako žlikrof dobi svojo značilno obliko, ki spominja na pokrivalo velikega vojskovodje.

Žlikrofi se kuhajo v veliki količini vode: vržemo jih v krop in počakamo, da priplavajo na vrh in še enkrat zavrejo, če kuhamo sveže, če pa so bili zamrznjeni, naj vrejo še kako minuto. Razlika med zamrznjenimi in svežimi je tudi v tem, da zamrznjenih kuhamo naenkrat manj (recimo 20 v štirih litrih osoljenega kropa).

Priporočamo še recept: Idrijski žlikrofi

V številkah: velikost enega idrijskega žlikrofa je 3 x 2 cm, ena porcija, v kateri mora biti 30 kosov, pa znese 420 kalorij, preberemo v Vodniku za gurmane, kakor so podnaslovili ljubko knjižico Idrijski žlikrofi. Na Idrijsko-cerkljanski razvojni agenciji so nam dali še podatek, koliko so jih v minulem letu izdelali certificirani proizvajalci, šesterica, ki je vključena v Društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi: kar 54,483 tone. Leta 2002 je idrijski žlikrof kot poseben kmetijsko-živilski proizvod dobil status zajamčene tradicionalne posebnosti, od januarja 2010 pa je kot zaščiteni pro­izvod vpisan tudi v register pri evropski komisiji.

Vse drugo pa je bila pot v neznano, popolnoma na srečo. Na obisk smo šli, da bi videli, kako živijo, kaj delajo ljudje, ki se ukvarjajo s to gastronomsko obrtjo. Kaj pomeni v njihovem življenju.

Žlikrofi Irma

Vojsko je najvišja vas na Primorskem, 1100 metrov namerijo tu in je sama po sebi vredna ogleda. Skoraj gorske razmere so in zato ni nič čudnega, da se teh krajev še posebno dolgo drži zima in je podnebje ostro, vegetacijska doba pa kratka. Minuli teden je bilo kljub temu snega še vedno samo za vzorec, nam je poročala Irma Grošelj, tukajšnja mojstrica za žlikofe.

Še lani jo je bilo mogoče spoznati tudi v njeni okrepčevalnici, zdaj pa, pravi, se bo namembnost spremenila: mali prostor, ki se odpira na prisojni vrtiček pred hišo, bo še en apartmajček, kajti prenočevati je bilo pri Grošljevih mogoče že zdaj. Žlikrofov pa ne bo nehala delati, pravi. Oceni, da jih je decembra naredila kakih 240 kilogramov, prodaja pa jih na pokriti tržnici v Idriji in v trgovinah, predvsem tistih, ki sodijo pod okrilje kmetijsko-gozdarskih zbornic.

V bistvu je prava škoda, da bo zaprla okrepčevalnico, kajti to je bila za obiskovalce priložnost za spoznavanje posestva Grošljevih. Njihova hiša je resnično lepa in priteguje pogled tudi tistih, ki se mimo samo peljejo, najbolj pa je zanimiv vrt. Neverjetno, kakšno bohotnost je mogoče iztisniti iz narave, pa čeprav je uradno tu rastlinam zaradi trdih vremenskih razmer nekoliko težje. Brez pretiravanja lahko zatrdim, da imajo Grošljevi enega najlepših okrasnih vrtov, kar sem jih videla – ob robu zelenih površin pa je razporejen še mini živalski vrt z zlasti zanimivo perutnino. Pri Grošljevih smo se prepričali, kaj je mogoče s spretnostjo, pridnostjo in dobrim okusom ustvariti iz svojega doma.

Barbarina čokolada

Z Vojskega smo se spustili v Idrijo, kjer smo iskali dokaz, kaj je mogoče narediti z iznajdljivostjo. Smo nad Antonijevim rovom, ki je bil izkopan leta 1500 in se ponaša za enim najstarejših ohranjenih vhodov, približuje se torej 520-rojstnemu dnevu.
Tu je doma gostišče (tudi s prenočišči) Barbara in tu so lani opozorili nase s simpatično inovacijo: v obliko idrijskega žlikrofa so začeli zvijati čokolado z nadevom. Na krožnik so nam dali štiri, dva iz bele, dva iz črne čokolade, razpostavljene v umetelno kompozicijo v skladu s sodobno gastronomijo.

Zanimivost tega je, da ni vse skupaj vlito v kalup, ampak čokolado, ki nadomešča testo, valjajo, in sicer na milimeter tanko. To tehnologijo je naštudirala Lilijana Javorič Ilič iz čokoladnice Rajska ptica iz Ljubljane. Zanimivo in uporabno: kot sladica sama po sebi, kot dodatek, pa tudi kot turistični spominek.

Jožef in sodobni dizajn

Žlikrofi so v teh krajih dokazali, da imajo odliko brezčasnega; najbrž zato, ker se zlahka, z nekaj spretnosti in domišljije ter dodatkov, prilagajajo vsakemu času posebej. Uspešni so tudi zato, ker nimajo zapečatene namembnosti: jesti jih je mogoče kot toplo predjed, kot prilogo mesni jedi ali pa kot samostojno jed z različnimi omakami, z ocvirki ali posute z drobnjakom. V gostilni jih lahko naročimo s svinjsko ali telečjo pečenko, z gorgonzolo ali gobami. Zelo teknejo tudi samo politi s pečenkino omako, seveda pa je bakalca še vedno prva na seznamu prilog, ki bi jih priporočil lokalni poznavalec.

Kako se žlikrofi, ki v teh krajih segajo v 19. stoletje, znajdejo na mizi 21. stoletja, pa smo ugotavljali v butičnem Hotelu Jožef. Tudi tu je kuhinja vključena v Društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi in še lokacija je prav primerna za take vrste razmislek: hotel namreč stoji med zgodovinskim središčem mesta Idrija in vhodom v rudnik, ki je od leta 2012 dodan seznamu Unescove svetovne dediščine, opozorijo.

Tu se zgodovina prepleta s sodobnostjo: v vitrinah imajo nekatere druge znamenite predmete, po katerih je kraj prepoznaven, tako rudniške kot tiste, ki so bili v domeni nežnejšega dela populacije: idrijska čipka čudovito okrasi preprosto mizo z belim prtom in Flosova namizna lučka tudi odlično spada zraven, smo ugotovili. Kot testenina idrijski žlikrofi niti malo ne delujejo tuje v najsodobnejšem, celo minimalističnem okolju in na modernističnih krožnikih.

Koga gledamo

Eno najbolj znanih in šegavih misli, ki jih najdemo v povezavi s to gastronomsko znamenitostjo, je zapisal raziskovalec navad in načina življenja na Idrijskem Karel Bezeg: »Enega se ima v ustih, drugega se drži pred nosom na vilicah in tretjega se gleda še v skledi kot prihodnjega zbranega.« In tako: tri smo že, imamo pa že »prihodnjega zbranega«. V naslednji številki se bomo posvetili zgodbi Klemna Florjančiča, četrtega, ki smo ga obiskali na tem našem popotovanju. Zanimiv človek; že samo zaradi imena svojega podjetja si zasluži poseben članek: Tesing. Testenine in gradbeništvo 🙂

Priporočamo še: Osem zlatih pravil za pripravo izvrstne rižote

Fotografija: Uroš Hočevar

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana