Odprta Kuhinja

Naučimo se vzgojiti droži in speči svoj kruh

Foto: Thinkstock
Odpri galerijo
A+   A-
Najboljši in najlepši kruh je vedno domač. Pripravimo si ga sami, vključno s kvasnim nastavkom.



Ko jih zgrabi, ostanejo kar malo mahnjeni: Anita Šumer je ena od tistih, ki so se zaljubili v peko kruha. Kakor je vedno bolj moderno – starinskega. Iz kislega testa, kakršnega so nekoč pekle stare mame, danes pa ga ponovno odkrivamo in odpiramo butične pekarne. A najbolj imenitno je, če se peke lotimo kar sami.

Domač kvasni nastavek


V kozarčku prvi dan zmešajte 30 g ržene moke in 30 g mlačne, najbolje postane vode. Kozarček naj bo pokrit, ampak ne zatesnjen. Potem tri dni dodajajte po enaki formuli (30 + 30). Najpozneje tretji dan bi morali opaziti dogajanje: mehurčke. Zdaj pol zmesi odvzemite, da vam droži ne bodo preveč zakislile, pravi Anita, in porabite za kaj drugega. Preostanku dodajajte moko in vodo po isti formuli še vsaj tri dni.

Foto: Thinkstock
Foto: Thinkstock


Polovico, na primer, ga po šestih dneh uporabite: uporabimo od 10 do 20 odstotkov glede na težo moke. Drugo polovico shranite: zatesnite v kozarec in dajte v hladilnik. Anita droži pred tem vedno še enkrat nahrani, pravi, v hladilniku pa jih ima na zalogi zelo malo, 50–60 gramov.

Droži je težko ubiti: še če se posušijo, jih oživite z vodo, če se preveč skisajo, jih shranite samo žličko in z njo začnite na novo.

Priprava kruha


Za 180 g droži vzamete na primer 1 kg moke. Najprej ji dodate do 65 odstotkov vode (ali več, če moka to prenese) – postopoma. Uro pozneje dodate droži: Anita jih zmeša s soljo, razmaže po testu in vgnete vanj. Nekoliko zgnetete (pri rženem ne bo šlo). V dveh urah, vsake pol ure, testo štirikrat potegnete in prepognete v vse štiri smeri. Potem ga pustite, da v skledi naraste vsaj za 50–60 odstotkov. Vzhajano predoblikujete na kuhinjskem pultu in pustite 30 minut, da se gluten nekoliko sprosti, in dokončno oblikujete ter prestavite v košarico na glavno vzhajanje. Pri dajanju v košarico ga nekoliko spodvihate, da na površini ustvarite napetost. Anita ga tako oblikovanega pusti na pultu še kako uro, potem preloži v hladilnik, kjer lahko čaka tudi do dva dneva. Če imate čas, ga pač pustite zunaj, da vzhaja hitreje.

Foto: Thinkstock
Foto: Thinkstock


Sledi le še zaključni del: vzhajano testo zvrnete iz košarice in spečete. Najbolje se peče v litoželezni posodi s pokrovom, ki zadržuje paro. Pečete 15 minut s paro, po tem času odkrijete ali odstranite pladenj, ki ustvarja paro. Ponavadi se potem peče še kakih 25–30 minut, odvisno od velikosti. V tolažbo, če se komu tole zdi zapleteno: Anita pravi, da sčasoma vsak dobi »občutek«.
Datum Objave: 25.6.2017 ob 09:06

Več iz te teme:

kruhtriki in namigi

Naročite se na e-novice:

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder ReščičLjubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiranja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.