O hidrolatih in eteričnih oljih v kuhinji s poznavalko Ano Ličina

Zelišča kot začimbe so v kuhinji nepogrešljiva, brez njih so jedi in tudi mnogi napitki dolgočasni, brez okusa, nekako prazni. Malokdo pa ve, da je mogoče okus in vonj kulinaričnih dobrot obogatiti in nadgraditi s kapljico izbranega eteričnega olja (EO) in zlasti s hidrolati, kar poleg živilske industrije s pridom izkoriščajo nekateri kuharski mojstri pa tudi ljubiteljski kuharji, ki jim preizkušanje novosti ni tuje.

Z uporabo EO in hidrolatov se ukvarja aromaterapija, ki je del fitoterapije, vede o zdravilnih zeliščih. Ob omembi EO večina pomisli na vonjave, ki hlapijo iz izparilnikov, in nam tako lepšajo dan pa tudi lajšajo nekatere zdravstvene težave (npr. ob prehladu), a njihova uporabnost je veliko širša. Tokrat se bomo posvetili uporabi EO in hidrolatov v kuhinji.

Za oralen vnos, torej za zaužitje (bodisi v zdravstvene bodisi v kulinarične namene) je treba imeti kar nekaj znanja, opozarja dobra poznavalka EO Ana Ličina iz Zavoda Šola aromaterapije. »Najbolje se je posvetovati z aromaterapevtom ali farmacevtom, saj nekaterih EO ne smejo uporabljati ljudje z epilepsijo, z visokim krvnim tlakom, hudo bolni, otroci, nosečnice in starejši.« Brez osnovnega znanja EO torej ne uporabljamo oziroma se moramo natančno držati navodil. Kronični bolniki in vsi, ki jemljejo zdravila, naj se tako o zunanji kot notranji uporabi EO posvetujejo s strokovnjakom, opozarja Ana Ličina.

Skopost pri uporabi

Pomembno je poudariti, da EO uporabljamo res le po kapljicah in če navodilo govori o eni kapljici, jih ne nakapamo tri ali štiri, saj imamo opraviti z, poenostavljeno povedano, rastlinskim koncentratom. Že majhna količina ima namreč velik učinek, lahko tudi škodljiv.
Tako farmacevti kot zeliščarji in aromaterapevti poudarjajo: če je nekaj naravno, še ne pomeni, da nam ne more škoditi. Aromatične rastline vsebujejo zelo malo eteričnega olja; za 20 ml EO melise, kar ustreza 400 kapljicam, recimo potrebujemo več sto sadik melise, za liter sivkinega EO 130 – 150 kilogramov prave sivke, za liter EO vrtnice pa več ton vrtničnih listov, podatke niza sogovornica. Povsem logično je torej, da moramo biti pri uporabi, sploh pri oralnem vnosu (skozi usta), res natančni. Če pri kuhi uporabljamo npr. svež ali posušen rožmarin, baziliko, majaron ali drugo dišavnico, smo lahko radodarni, če jih zamenjamo z EO, pa obvezno bolj skopi. Glede na to, da je za malo kapljic treba destilirati res velike količine rastlin ali njihovih delov, ni nič nenavadnega, da so nekatera EO zelo draga, vendar je za laika dovolj, da ima doma le nekaj najbolj znanih oziroma osnovnih, ki si jih lahko privošči vsak (za uporabo v kuhinji npr. EO limone in pomaranče). Če jih hranimo pravilno (v dobro zaprtih stekleničkah in v hladilniku), jim bomo imeli tudi za leto ali dve, kakovost pa bo še vedno dobra.

V usta le ekološko

Vendar, opozarja sogovornica, moramo biti ne le pri odmerjanju kapljic, temveč tudi pri nakupu EO zelo previdni. »V Sloveniji je na prodaj tudi veliko slabih izdelkov in ponaredkov. Najbolje, da se po EO odpravimo v prodajalne z ekološkimi pridelki in izdelki ali v lekarne. Kakovostno EO prepoznamo po tem, da je v temni steklenički, na nalepki je zapisano, da vsebuje 100 % eterično ali esencialno olje (parfumsko olje ni EO!), navedeni morajo biti še celotno latinsko ime, način pridobivanja in v kateri državi je bilo pridobljeno. Za oralno uporabo izberemo samo EO, na katerem piše, da je ekološko.« Pri nas je mogoče dobiti približno 80 vrst EO, sicer pa jih poznamo najmanj 300, pojasnjuje aromaterapevtka, ki z hidrolati in EO tudi sama občasno obogati jedi (najpogosteje sladice z EO citrusov), ki nastajajo v njeni kuhinji.

S hidrolatom ne moremo zgrešiti

Eterična ali esencialna olja pridobivamo s parno destilacijo, ki je podobna žganjekuhi, ali s hladnim stiskanjem (EO limone dobimo s hladnim stiskanjem zunanjega, rumenega dela lupinice). Poleg EO z destilacijo dobimo še hidrolat ali aromatično vodo (v primerjavi z EO so hidrolati cenejši in imajo veliko nežnejši vonj ). V aromaterapiji in zlasti v kulinariki s hidrolatom nadomestimo EO, če je to premočno, pravi Ana Ličina. Še natančneje: v rastlinah so aromatične hlapne spojine, z destilacijo pa dobimo EO (ki niso topna v vodi) in hidrolate (v njih je manj kot 1 % disperzirane vodotopne aromatične snovi).
V tujini je izšlo kar nekaj priročnikov o uporabi EO in hidrolatov v kuhinji, medtem ko v Sloveniji o tem še nimamo nobene literature, niti prevedene ne. Pri nas tu in tam najdemo le recepte, v katerih jedi nadgradimo s hidrolati, pove poznavalka, oziroma po drugi strani nasvete, da EO niso primerna za pripravo jedi. »S tem se ne strinjam: EO smemo uporabljati tudi v kulinariki, vendar res samo po kapljicah in še zdaleč ne vseh. Nekateri tuji avtorji v receptih navajajo več kapljic, kot je po mojem mnenju še varno. Sama priporočam kapljico EO na približno liter ali kilogram jedi in to kapljico je potrebno predhodno zmešati v žlički maščobnega olja. Najbolj varni pa so hidrolati, z njimi ne morete pretirati, lahko jih uporabljate skorajda brez omejitev.«
Opozori še na zmedo na svetovnem spletu, kjer naletimo tudi na zavajajoče trditve: »Nekdo reklamira visoko kakovostno EO, prilagojeno za kuhanje, kar je zavajanje. EO je EO, pomembno pa je vedeti, katera lahko uporabljamo v kuhinji - to so npr. ekološka EO citrusov. Zelo previdni bodite tudi pri upoštevanju nasvetov o odmerjanju kapljic, ki jih zaužijete, saj vse prevečkrat o uporabi EO govorijo in pišejo nepoznavalci ali nekateri prodajalci EO. EO origana je recimo tako močno, da imamo lahko zaradi preveč zaužitih kapljic resne zdravstvene težave.« Opozori še, da EO nikoli ne smemo zaužiti nerazredčenega ali razredčenega v vodi, temveč ga vedno zmešamo z oljem ali medom.

Če nimate dovolj znanja o uporabi EO v kulinariki (oziroma za zaužitje v zdravstvene namene), uporabljajte hidrolate.

Moderna različica dišavnic

Uporaba dišavnic v kuhinji je že tradicionalna; vedno so bile nepogrešljive pri kuhanju, vlaganju, pripravi hladnih jedi in tudi napitkov. Uporaba EO in hidrolatov je nekakšna moderna različica uporabe dišavnic, razmišlja sobesednica, ki je na srečanje, na katerem mi je razodela nekaj skrivnosti uporabe EO pri pripravi jedi, prinesla majhno steklenično z razpršilko (hidrolat listov pomarančevca – petit grain, ki sem ga takoj popršila v čaj) in dva majhna kozarčka omamno dišečega meda (z EO citrusov in EO kardamoma). »Z EO obogaten med uporabljamo zelo zmerno; v napitek ga damo le za noževo konico ali ga majhno količino skupaj z običajnim medom namažemo na kruh.«
Seveda so dišavnice še vedno kraljice kuhinje (dišavnic je več kot EO iz njih), nekatere bi bilo tudi nesmiselno zamenjevati z EO ali hidrolati. Klinčki, recimo, imajo že sami po sebi izjemno aromo; poleg tega je EO klinčkov dražeče za kožo in sluznice, zato ga raje uporabljamo v izparilniku. Nekatera EO dišavnic pa so, če jih zaužijemo, lahko strupena, npr. EO pehtrana. Po drugi strani nam zlasti pri peki nadvse prav pride ekološko EO limone, saj ekoloških limon nimamo vedno doma, poleg tega so dražje od običajnih, kapljica EO limone pa litru marmelade, kompota, kreme za torte ali skute za palačinke da piko na i, kar pri še tako nezahtevnih jedcih gotovo ne bo ostalo neopaženo.

Hidrolati brez omejitev, EO po kapljicah

Hidrolate torej lahko tudi v večjih količinah uporabljamo brez bojazni, da bi naredili kaj narobe oziroma da bi nam škodili. Pri pripravi jedi lahko del vode brez skrbi nadomestimo s hidrolatom ali pa že pripravljeno jed (solato, rižoto itd.) z njim le popršimo, zagotavlja sogovornica. Hidrolati nam pridejo prav tako pri sladkih pregrehah (hidrolat vrtnice ali rožna voda, hidrolat pelargonije, melise, prave sivke, listov pomarančevca, …) kot slanih jedeh (hidrolat timijana, origana, majarona, šetraja, lovorja, …), nadvse uporabne so zamrznjene kocke izbranih hidrolatov (npr. hidrolat poprove mete). Iz njih oziroma z njimi naredimo napitke, namaze, pudinge, čokoladne bonbone in še in še; v arabski kulinariki je rožna voda pogosto v slaščicah, pripoveduje Ana Ličina. In še zanimivost: ker EO limone pridobivamo večinoma s hladnim stiskanjem, pri tem pa ne more nastati hidrolat, je hidrolat limone na tržišču prava redkost.

Kaj torej, da bo varno?

Vsa eterična olja (EO) niso primerna za zaužitje, opozarja Ana Ličina. Zlasti nevarna so: EO peteršilja, pehtrana, kleka, zimzelena, pravega pelina, cimeta kasijevca, črne gorjušice, polaja, navadnega vratiča in EO iz nekaterih manj znanih rastlin. Varna za zaužitje (ne pozabite: kapljica na liter oziroma kilogram hrane!) pa so naslednja eterična olja (EO): limona, pomaranča, lovor, kardamom, grenivka, prava sivka, majaron, origano, poprova meta, vrtnica, timijan kt. linalool, rožmarin kt. verbenon, melisa in še nekatera druga. Upoštevajte še, da EO uporabljamo tako, da kapljico najprej zamešamo npr. v med ali maščobno olje, to pa potem uporabimo pri pripravi jedi, sicer raje uporabimo hidrolat. Pravzaprav je najbolje, da je v kuhinji vaša prva izbira hidrolat, po EO pa posežete šele, ko si naberete dovolj znanja za njihovo varno uporabo.

 

Besedilo: Natalija Mljač
Fotografiji: Maksimiljan Sušnik