Pečemo z Anito Šumer: izrazi, ki jih moramo poznati vsi ljubitelji peke z drožmi

Droži, to najstarejše vzhajalno sredstvo, ki so ga »iznašli« in uporabljali že stari Egipčani, je preprosta zmes moke in vode, ki prične zaradi mlečnokislinskih bakterij in divjih kvasovk fermentirati ali vreti. Zaradi teh bakterij ima ta mešanica res rahel kisli pridih, a pomislite na kakšen prijeten jogurt, če jo dobro vzdržujemo, in ne na kis, takrat se nam je preveč zakisala. Iz tega kislega pridiha pa izhaja tudi poimenovanje kislo testo, ki je sicer dobeseden prevod iz angleščine »sourdough« ali nemščine »Sauerteig«, medtem ko imamo v slovenščini lepo poimenovanje »droži«, ki ga najdemo tudi v Slovarju slovenskega knjižnega jezika:

droží  -í ž mn. (ȋ ȋ) 1. nadomestek za kvas, navadno iz prosene moke in mošta: z drožmi pečen kruh ima poseben okus // star. kvas: ne pozabi kupiti droži 2. usedlina v vinu ali pivu po končanem vrenju: kuhati žganje iz droži; vinske droži

Priporočamo še: Pečemo z Anito Šumer: koraki do domačega kvasa za popolne hlebčke kruha

Ko sem pisala knjigo Drožomanija, sem se o tem pogovarjala tudi z dr. Janezom Bogatajem, in sicer o pravilnosti poimenovanja droži. Ker mi je njegov odgovor služil tudi kot opora in podlaga, ga tudi tukaj delim z vami: »… tudi pri poimenovanju kislega testa prevlada mnenje tehnologov, ne pa tistih, ki imajo (imamo) tudi strateški občutek za terminologijo s področja prehrane. Menim, da je popolnoma pravilno, če uporabljate izraz droži. Poznanih je še več drugih regionalnih narečnih poimenovanj, kot npr. drože, kravajc, krvajica  idr. Vendar pravilni knjižni izraz so droži.«

Poleg tega mi tole poimenovanje kislo testo res ne diši najbolje, ko na delavnicah sprašujem udeležence, se skoraj enoglasno strinjamo, da ob tej besedni zvezi pomislimo na zbit, kompakten, črn kruh kislega okusa. A ob primerni pripravi in skrbi za droži to sploh ni res, kruh ima namreč puhasto sredico, hrustljavo skorjico in neverjeten okus, ta kruh ima karakter.

ni podpisa

Kaj pa ostala poimenovanja?

Matične droži – to so droži, ki jih vedno hranite z isto vrsto moke, vaša osnova, matica, vaše prve droži (ang. mother starter, starter), ki mu običajno nadenemo kakšno ljubko ime. Mojega Rudla že poznate? S temi matičnimi drožmi potem ustvarjamo drožne nastavke.

Drožni nastavek – del matičnih droži odvzamemo in pripravimo vmesni korak, ta služi kot preverjanje delovanja in krepitev matičnih droži in ga običajno pripravimo s tisto vrsto moke, s katero bomo zamesili testo. Nekateri ga poimenujejo tudi ''kisli nastavek'', sama tega izraza ne uporabljam, ker sem se odločila za analogijo: droži › drožni nastavek.

Domači kvas – drugo ime za droži, torej kvas, ki ga ustvarimo sami iz moke in vode.

Divji kvas – drugo ime za droži, ker so v njem divje kvasovke.

Več informacij, nasvetov in napotkov najdete v knjižni uspešnici Drožomanija (peka kruha in peciva z drožmi), ki jo lahko naročite na narocilo@drozomanija.si, cena knjige je 24,90 € (2 € od vsake prodane knjige pa sta namenjena za terapije deklice Lize s cerebralno paralizo).

Skupaj pa se lahko drožimo tudi v FB-skupini Drožomanija (peka z drožmi).

Fotografije: Primož Lavre