Pisani svet vzhodnjaških tehnik fermentiranja

Postanek na Japonskem. Tam so si ustvarili enega najbolj zdravih načinov prehranjevanja na svetu, fermentirana hrana in dodatki pa so njegov neločljivi sestavni del. Japonska kulinarika, s svojo osredotočenostjo na popolnost in svežino sestavin, je tudi vir nenehnega navdiha za številne kuharje. Zato, za splošno izobrazbo ...

Štirje znani in zanimivi primeri fermentirane japonske hrane. Tudi brez široke razgledanosti bi verjetno vsak znal našteti vsaj enega, nekateri so za naše pojme in zahodni okus hudo nenavadni, nekateri pa tudi zelo podobni našemu načinu shranjevanja. Vsem je skupno to, da so odličen način podaljševanja uporabne vrednosti hrane, toliko bolj, ker se v tem procesu močno povečata njena hranilna vrednost in prebavljivost.

Miso

Ta je tisti, ki bi ga »na izust« znal našteti skoraj vsak med ljudmi, ki se vsaj malo zanimajo za gastronomijo. Miso je pasta, ki nastane pri fermentaciji soje s soljo in plesnijo koji (gliva Aspergillus oryzae). Ne zveni privlačno? Končni rezultat je, saj je poln umamija, petega elementa okusa, ki ga največkrat povezujemo z dobro pečenim mesom. Miso si lahko predstavljate kot precej slano arašidovo maslo, po okusu pa poznamo različne vrste, glede na to, iz česa je narejen in kako dolgo so ga fermentirali: temnejši ko je, bolj je njegov okus prevladujoč, svetlejši je bolj kremast in oreščkast. Fermentirajo ga od teden dni pa tudi do več let. Je zelo zdrav: odlikuje ga visoka vsebnost beljakovin, bogat je z vitamini in minerali, pa tudi antioksidanti. Prvi recept, ki vsakomur pride na misel ob njegovi omembi, je miso juha – in v zvezi z zadnjima dvema podatkoma velja poudariti, zakaj ga damo v juho potem, ko jo že odstavimo z ognja: previsoka temperatura bi pobila koristne žive organizme, ki smo jih juhi dodali z misom. Miso sicer izvira iz Kitajske, vendar njegov okus večina danes povezuje z Japonsko, kjer se je iz samostanov med navadne ljudi najbolj razširil v dvanajstem stoletju.

Natto

Ta pa je tisti ferment, ki največkrat razdvaja s svojim okusom in je morda prav zato tako slaven. Medtem ko so pri misu glavne delavke pri fermentaciji glive, so tukaj na delu bakterije (Bacillus subtilis), znova pa je medij soja. Takole gre legenda: prvi natto je nastal davno v enajstem stoletju. Skupina bojevnikov je kuhala sojo, menda za svoje konje, ko so jih napadli. Soja je padla v seno, kjer so te bakterije naravno prisotne. Ko so se razmere čez nekaj časa umirile, so vojaki spet našli sojo v senu in ugotovili, da je prav okusna. Nekateri mislijo, da ni tako in da ima okus po neumitih nogah. Drugi ta okus imenujejo zemeljski. Tisti, ki ga ne prenesejo, se spotikajo tudi ob neprivlačno barvo in, še huje, sluz, ki nastane med fermentacijo in se vleče kot žvečilni gumi. Danes je poraba te vrste fermentirane soje tako velika, da si ne morejo več pomagati s slamo in nadzorovane bakterijske kulture izdelujejo v tovarnah. Natto se v tradicionalni japonski prehranski kulturi največkrat je za zajtrk, s surovim jajcem in rižem, pogosto pa njegov ostri vonj zakrivajo z drugimi dodatki: mladimi čebulicami, vasabijem ... Zelo podobne recepture za sojo so resnici na ljubo iznašli tudi v nekaterih drugih azijskih, predvsem daljnovzhodnih deželah.

Umeboši

Letos bo odlična letina sliv, morda pa ste se naveličali tudi marelice porabljati samo za marmelado? Eden najbolj znanih japonskih fermentiranih shrankov je marelica umeboši; po videzu krmežljava in zgubana, čeprav največkrat ljubke rožnate barve, po okus pa je ta paketek nabit z okusom slanega in kislega. In ker gre za fermentacijo, je, kakor smo že ugotovili, tu tudi zavidljivo visoka vsebnost vitaminov. Najprej o botaniki: na Japonskem za to vrsto shranka uporabljajo sadež rastline Prunus mume (japonska marelica) in je tisto drevo, ki ga častijo, ko spomladi zacveti v prelepih rožnatih odtenkih. Čeprav na Zahodu največkrat umeboši prevajamo kot slane slive, je po okusu ta sadež vseeno bližje marelici. Kako ga pripravijo? Tako kot mi kisamo zelje: marelice naložijo v velik sod in nasolijo, sadeži sčasoma začnejo neprostovoljno sodelovati v mlečnokislinski fermentaciji; oddajo od sebe vodo, ki se spremeni v t. i. marelični kis, ta pa se vrne v sadež in ga prepoji. Okolje, polno mlečnokislinskih bakterij, zavira druge, nezaželene organizme. Priznajte, da je misel zanimiva in da se boste na to spomnili, če ne boste vedeli, kam s kislimi slivami.

Cukemono

Umeboši pravzaprav spada v to skupino shrankov. Cukemono je japonska vložena zelenjava, med katero najdemo »vse živo«, od kumar, azijske redkve daikon in repe, korenja do jajčevca. »Vse živo« pa se nanaša tudi na tehnike, kako to zelenjavo pripravljajo, in seveda žive organizme, ki pri tem sodelujejo: lahko jo, kakor je najbolj v navadi pri nas, vlagajo v kis, priljubljene so »tropine«, ki ostanejo po stiskanju sakeja, v riževe otrobe in sol. Vsaka od teh tehnik ustvari svoj okus: kislega si lahko predstavljamo, vendar na Japonskem običajno v kis ne dodajajo nobenih dodatkov za aromo. Zanimivo je vlaganje v slane riževe ali pšenične otrobe, v katerih postane zelenjava zelo hrustljava in rahlo slana, vendar seveda ne toliko kot pri shranjevanju z misom. Zelo priljubljena je uporaba paste, ki ostane po stiskanju sakeja: ta zelenjavi doda rahlo cvetličen in rahlo alkoholen okus. Jedo pa tako vloženo zelenjavo kot dodatek obroku, z rižem, ali kot prigrizek ob alkoholu.

Preberite še: Uravnotežen zajtrk: Kaše in kosmiči

Fotografija: Thinkstock