Pogovor z Erwinom Kotányijem o dediščini dobre madžarske rdeče paprike

»Ljudi bi radi spodbudili h krea­tivnosti pri kuhanju, kajti to se nam zdi pomemben del življenja. Naša vloga je, da priskrbimo začimbe in zelišča, s katerimi se to da,« pravi 61-letni Dunajčan. Priskrbijo jih približno 10.000 ton na leto, in ker prodajajo na skoraj dvajsetih jezikovnih območjih – tudi v Sloveniji –, imajo trenutno približno 4500 aktivnih izdelkov. Njihov največji trg sta srednja in južna Evropa, najdemo pa jih tudi v tako oddaljenih državah, kot sta Brazilija in Južna Koreja – z mlinčki, še enim pomembnim »izumom«, s katerim so pred približno 30 leti spremenili obredje priprave hrane, pravi. Prodajajo kakšnih 350 vrst začimb in 250 različnih začimbnih in zeliščnih mešanic.



»V Avstriji opažamo naraščajoči trend kupcev, ki jih zanima posebna hrana in hočejo tudi drugačne, nevsakdanje začimbe. Tak način kuhanja vidijo kot enega od načinov izražanja svoje osebnosti. Po drugi strani: prodajamo tudi mešanice in pri teh moramo zadeti ravno nasprot­no: okus, ki nekako zajame povprečje pričakovanj. Biti mora v skladu s tem, kar si kar največ ljudi predstavlja kot jed, ki ji je mešanica namenjena. Skoraj vsi bi morali reči na primer: ja, to je okus pravega golaža. Naš tretji izziv pa je povezan s sestavino: če nekdo recimo rad je piščanca, mu moramo omogočiti, da ne bo ves čas jedel enakega. Variacije na temo, skratka.«

Njegova ljuba tema pogovora so mlinčki: to so tisti kozarčki, s katerimi si lahko začimbo nameljemo a la minute in so po mnenju sogovornika najboljša inovacija časa, odkar on vodi podjetje. Zlasti v Sloveniji jim gre dobro; tržni delež na področju mlinčkov imajo med 80 in 90 odstotki, v nobeni državi, kjer delujejo, pa nimajo manj kot polovičnega. In še ena zanimivost: izračunali so, da postajata vegetarijanstvo in fleksitarijanstvo (si vegetarijanec, včasih pa vseeno poješ malo mesa) tako pomembna, da so razvili posebne začimbne mešanice, ki so posvečene najbolj zanimivim vegetarijanskim jedem, so pa mešanica zelišč in začimb, in ker so za zelenjavo potrebnejši blažji okusi, ne vsebujejo soli in manj popra, ki je bistven pri mesnih mešanicah, dodali pa so tudi nekaj superživil.

ni podpisa

Najbolj prodajana začimba na svetu, pa tudi pri vas, je seveda poper. Mislite, da bi se dalo tudi na tem področju iznajti kaj novega, nekaj, kar bi vam prineslo tako slavo kot vaša paprika?

Poper kupujemo v Hamburgu in Rotterdamu, kamor prihajajo ladje, in sicer pri družbah, pri katerih je skoncentrirano vse, kar pri tej začimbi kaj velja. Ne moremo je kupovati po nekaj sto kilogramov tu, drugih sto tam, saj bi morali podvojiti obseg našega oddelka za nabavo. Naši dobavitelji posel poznajo, ves čas potujejo v Indijo, na Kitajsko, v Vietnam, ki so glavne države izvoznice. Res smo dodali poper v različnih barvah: rožnati sicer sploh ni poper, ampak čisto druga vrsta, drugi trije, beli, zeleni in črni, pa so z iste rastline, o­brani v različnem času. Ponujamo tudi posebne popre, eden od njih, tellicherryjski, je tudi v seriji izbranih začimb, ki nosijo prav moje ime. Ampak za zdaj opažamo, da je to zgolj niša, in mi takih trgovin, ki imajo na voljo redkosti, pravzaprav ne zalagamo.

Navzoči smo v večjih, kjer imamo na policah na voljo omejen prostor in moramo tja pač dati tisto, kar se v resnici najbolj prodaja – sicer nas brcnejo ven. To je za nas kar problem, če govorimo o teh bolj specializiranih začimbah. Poskusili pa smo: s kakimi šestimi vrstami popra, ki jih v Aziji vsi dobro poznajo. Pri nas jih ni kupil nihče, ker ljudje niti niso vedeli, kako naj jih uporabijo.

Od kod pride najboljša paprika?

Ni ene države in tudi ta, ki jo pakiramo mi, je mešanica iz različnih držav, paprike različnih barv in okusov. To je namreč ena od začimb, pri katerih je barva izjem­no pomembna, pri proizvodnji je zato treba biti pozoren tudi na to in izbrati tako, da dobimo pravo kombinacijo. Dobimo pa jo od vsepovsod: iz Južne Amerike, Kitajske, Južne Afrike, to so tudi največji igralci na tem področju. Pa seveda iz južne Evrope, vendar tu ni dovolj zalog, kajti samo mi je na leto damo na trg 1500 ton. Poleg tega je tista, ki jo dobimo iz Madžarske in Srbije, veliko dražja kot kitajska, četudi upoštevamo še stroške transporta. Vedno pa jo moramo, ponavljam, mešati: kitajska je dobre barve, ni pa najboljšega okusa. Težavna je, ta paprika. Najtežja. Veliko različnih parametrov je, ki jih moramo pregledovati. Tudi zato mešamo.

Koliko zdrži paprika doma, odprta?

V enem letu pri okusu sicer ne izgubi veliko, pri barvi pa opazno.

ni podpisa

Ima tudi paprika svoj terroir? Je ista sorta razločno drugačnega okusa glede na lokacijo, kjer raste?

Da, seveda. Južna Evropa na primer je zelo dobra po kakovosti prsti, malo manj dobra pa glede vremena. Za dobro papriko potrebujemo podaljšano poletje, veliko sonca avgusta in septembra. Če v tem času veliko dežuje, kakovost nemudoma upade. Če pogledamo vremenske statistike za zadnjih deset let v Srbiji in na Madžarskem, najdemo najmanj tri leta, ki so bila za nas slaba. Teh težav v Južni Ameriki ali na Kitajskem nimajo. Okus, če je vse v redu, pa je v južni Evropi eden najboljših.

Katere začimbe vam povzročajo največ skrbi?

V tem trenutku seveda burbonska vanilja. Dobimo jo z Madagaskarja, kjer zraste približno 80 odstotkov vse svetovne zaloge. Tam je najprej udaril ciklon, nato pa še suša, pridelava se je zmanjšala za polovico, pri nas pa se to pozna v strahotnem porastu cen: v nekaj letih je cena narasla za nekajkrat, od recimo normalnih 150 evrov do zdajšnjih skoraj sedemsto, celo osemsto za kilogram. Naslednja težava, s katero se ubadamo v tej industriji, so monopoli nekaterih držav nad surovinami. Lovorovo listje, na primer: v dovolj velikih količinah ga je mogoče dobiti samo v Turčiji. Če se tam kaj zgodi … Pa naprej: origano. Ta sicer raste tudi drugod, ampak znova je vprašanje dobavljivih količin. Ne bi zdaj rad preveč razpredal o položaju v Turčiji, še drugi podobni primeri so. Naprej. Poper. Poraba te začimbe v zadnjih sedmih, osmih letih samo narašča in nobene druge države na svetu ni, ki na to lahko odgovori s primernimi količinami, kot Vietnam. In to vedo! Problem je tudi muškatni orešček; tega dobivamo iz Grenade. Pred nekaj leti je tam pustošila nevihta in takoj se je podražil za desetkrat. Pa še cimet omenim: tega kupujemo samo iz Indonezije, pridobivalo pa se ga je vedno tako, da so morali ljudje za dva dni v džunglo in ga dobesedno na ramenih prinesti nazaj. Tega preprosto več nočejo početi za denar, ki ga dobijo, ker se tudi ta država razvija.

Kako to potem deluje? Imate tim ljudi, ki ves čas spremlja svetovne novice in vas alarmira, če se v kaki pomembni izvoznici zgodi kaj resnega?

Da, res se moramo takoj odzvati in za to skrbi oddelek za nabavo. Pred leti so na Madagaskarju na primer kar zaprli meje. Kako bo z vaniljo? Nekaj se zgodi v Gvatemali in takoj se vprašamo, kaj to pomeni za nas, takoj moramo klicati na borzo v Hamburgu in Rotterdamu in vprašati, ali je mogoče še kje kaj dobiti. K nam se torej morajo stekati poročila o vremenu in tudi o nihanju tečajev: večina trgovanja pri nas se opravi v ameriških dolarjih. Poleg tega je v poslu veliko zavajajočih informacij, s katerimi poskušajo igralci vplivati na cene. Naša naloga je torej, da iz vsega tega izžamemo realnost situacije. Vsako leto avgusta nam na primer v Turčiji, glavni dobaviteljici, govorijo, da ni janeža, ker bodo vsega porabili za svojo rakijo, in da bo pač treba plačati več, če ga hočemo. Sčasoma smo ugotovili, da vendarle je. Očiten problem pa je nesrečna Sirija; od tam smo dobivali kumino in to smo pred dvema letoma v resnici kupili na zalogo, zaradi vojne.

Kakšen vpliv ima Azija?

Kitajska, na primer, z milijardo in pol prebivalcev, se razvija, ljudje so finančno vse močnejši, vse več mesa se poje in zato porabijo tudi več začimb. Večje povpraševanje pa pomeni višjo ceno, predvsem popra, in drugačno dostopnost na trgu.

ni podpisa

Ali ljudje kupujejo manj začimb glede na to, da trg ne raste?

Rekel bi, da se je ustalil in da na leto zaniha za kak odstotek dva navzgor ali navzdol. Razne posebnosti k rasti trga ne prispevajo nič, najbolj zanesljivo je nenehno ponujanje raznih inovacij. Je pa seveda to različno od države do države: nekje trg bliskovito raste, ampak lahko gre samo za to, da ga prej tam pravzaprav sploh ni bilo. V Evropi smo opazili povečano zanimanje za azijske začimbe, kurkuma je zelo močna, najbrž zato, ker je tako zdrava in se je o tem tudi veliko pisalo. Ničesar nismo naredili v to smer, pa povpraševanje kar raste. Enako je najbrž tudi s črnim kuminom, ki je zelo priljubljen pri vas v Sloveniji.

Ustanovitelj podjetja Janos Kotányi je sanjal o tem, da bo potoval po svetu, odkrival nove začimbe in jih nosil nazaj v Evropo. Predstavljam si, da je nekje v vaši tovarni v Wolkersdorfu soba, polna čudovitih, neznanih začimb, ki čakajo, da jih boste predstavili ljudem, in da v tem trenutku vaši nabiralci v Amazoniji iščejo naslednje veliko odkritje?

Res je soba in res je polna začimb. Samo prodati jih ne moremo. Zato res ne morem reči, da se prav usmerjamo v iskanje senzacinalnih novih odkritij. Raje bi prodali to, kar že imamo.

Preberite še: Osem idej, kako jedi izboljšati s pomarančnim sokom

Fotografije: Peter Irman