Pravila kisanja domačega zelja

Zimske jedilnike v slovenski kuhinji pogosto zaznamuje zelje, ne le sveže, naribano v solati ali dušeno, postreženo s krompirjem in klobaso. Za pravo bogastvo vitaminov, mineralov in vlaknin poskrbi kislo zelje, ki ga je na tržnicah in na trgovskih policah v izobilju že ob prvih hladnejših dneh. Če imamo na vrtu kakšno glavo več, pa se ga lahko naučimo kisati sami, enako velja za repo, ki je prav tako priljubljeno živilo v hladnih mesecih.

Zelje, ki ga pobiramo jeseni, lahko za ozimnico shranimo tudi sveže. Uporabimo lepe, zdrave glave, ki jim odstranimo poškodovane ali bolne zunanje liste ter odrežemo korenine in kocen. Tako pripravljene glave naložimo v lesen zaboj, ki smo ga napolnili s slamo. Spravimo ga v hladni in suhi kleti, če je zelje zdravo in razmere ustrezne, se bo ohranilo vse do pomladi.

Lahko pa ga tudi skisamo, kot so ga kisale babice in kot to počno kmetje. Kisanje je namreč eden najstarejših načinov konzerviranja zelenjave, zanimivo pa je, da zelje tako ne le ohrani, temveč celo poveča prehransko vrednost. Kisanje je naravni proces, pri katerem s pomočjo mikroorganizmov poteka mlečnokislinsko vretje oziroma fermentacija, pri čemer se sladkor spremeni v mlečno kislino.

Najpomembnejša je sol

Za kisanje zelje in repo običajno naribamo na rezance, lahko pa kisamo cele glave, te uporabimo za sarmo, oziroma cele korene repe. Ribamo na od 2 do 4 milimetre in zložimo v čisto posodo, običajno plastično. Zelje oziroma repo nalagamo v plasteh, vmes solimo. Sproti tlačimo, da bo vmes ostalo čim manj zraka. Za uspešno kisanje je ključno razmerje med količino zelja in soli, zato je sestavine pametno stehtati. Soli naj bo za dva odstotka teže zelja, uporabimo morsko. Ko smo posodo napolnili, vsebino dobro potlačimo, vztrajamo tako dolgo, da se na površini pojavi voda. Naribanega zelja ni treba dodatno zaliti z vodo. Za sarmo skisamo cele glave, ki jih lahko naložimo vmes, med naribano zelje. Če jih kisamo posebej, v drugi posodi, jih zalijemo z vodo, ki ji dodamo štiri odstotke soli.

Pri odmerjanju soli moramo biti zelo natančni, preveč soljeno zelje bo trdo in žilavo, če je bo premalo, bo mehko in sluzasto. Ko je zelje v posodi, ga obtežimo. Po starem s čistimi kamni, lahko pa nanj položimo plastično posodo in jo obtežimo z loncem, polnim vode.

Pri temperaturi 18 °C bosta zelje in repa skisana v dveh do treh tednih, potem ju spravimo v prostor z nižjo temperaturo, okoli 10 stopinj.

Besedilo: Alenka Kociper
Naslovna fotografija: Thinkstock

Pripravite si: Sarme