Štirje recepti Igorja Jagodica za dostopno praznično večerjo

Zato, da ni vedno vse v denarju. Za vas razmišlja mojster in izbira čisto navadne kose mesa.

Tole je bila naša zamisel: vzeti tri čisto vsakdanje kose mesa, pa v nadaljevanju tri morske sestavine, in kakega dobrega kuharja nagovoriti, naj nam pokaže, kaj vse se da z znanjem in dobro voljo, tudi kadar je pred nami nekaj, kar si, ampak čisto zares, lahko privošči vsak. Lahko je delati glamurozne reči, če jih posipamo s kaviarjem in zlatimi lističi. Kaj pa, če je izziv kranjska klobasa, svinjska zarebrnica, navadno kurje bedro? Tokrat smo šli naravnost na »veliko zverko«, na chefa leta 2018 po izboru vodnika Gault Millau, Igorja Jagodica, ki vodi kuhinjo v restav­raciji Strelec na Ljubljanskem gradu. Nagrado je dobil tudi zaradi svoje človeške normalnosti, prijaznosti, vljudnosti in garaštva. Itak: ne samo da je naredil jedi s klobaso, bedrom in zarebrnico, navrgel je še goveji osso buco. In to takega, da smo ga komaj stlačili na krožnik.

Piščančja bedra

Medtem ko je prinašal jedi in smo fotografa Petra Irmana lovili, ko je za boljši kot plezal po pohištvu in oknih, se je ozračje sprostilo in je prišlo na dan še nekaj utrinkov iz življenja odličnega šefa kuhinje. »Si upam povedati? Zame je ocvrto kurje bedro ena najboljših jedi. Če mi doma uspe ženo in otroke prepričati, je to zame praznik in eno najboljših mogočih nedeljskih kosil. Ocvrtega doma ne jemo kaj dosti, ampak – včasih moram pa tudi jaz zmagati (smeh).«

V Strelcu beder nimajo ravno pogosto, Igor je začel mrščiti čelo, da se je spomnil krožnika, za katerega so ga spekli na oglju. No, pred tem so ga v sous-vidu kuhali več ur na 62 stopin­jah, da je ostalo sočno, in potem po koži dobro ožgali. Vam pa Igor Jagodic predlaga to kombinacijo: polnjena in pečena bedrca, vse lahko opravite v isti pečici, čeprav gre za dve različni zgodbi. In, da, na koncu se poigrajte z dodatki za lepoto, poglejte, kako žari navadna rdeča pesa, ki jo je nalistal za zraven.

Kranjska klobasa

Kaj pa kranjska, ki je v bistvu končan izdelek? Igor meni, da takih stvari večinoma nima smisla predelovati naprej, zato jih samo pravilno pripravimo: v primeru kranjske počasi zavremo in pustimo 10 minut v topli vodi. Klasika s hrenom in gorčico je najboljša, je prepričan. »Se pa marsikaj da, kot na primer raviol. To ni več tisti okus, ki ga pričakujemo v povezavi s kranjsko klobaso, ni pa to slaba jed,« meni in lahko potrdimo, kajti to smo pokusili. Zraven pa smo se čudili, koliko se mu je dalo ukvarjati s kislim zeljem kot prilogo: ampak to je pač orodje dobrih kuharjev, poglabljajo se v vsak gradnik krožnika posebej.

Govedina

Kateri kos bi izbral, če bi doma kuhal silvestrsko večerjo? »Kakega boljšega … Ne, ne, počakajte: v bistvu so mi kosi, kot je na primer rep, pa lička, prav fantastični, ampak bodimo realni: dela zahtevajo ogromno. Če imamo znanje, kako to pripraviti, no, pa voljo, je rezultat odličen,« je dopolnjeval samega sebe. »Če bi pripravljal večerjo in se ne bi hotel obsoditi na ves dan v kuhinji, bi vzel dober kos govejega hrbta ali pljučno. Malo dražje, ampak tu pa skoraj ne moremo zgrešiti. No, razen če bi vse skupaj prepekli.«
»Ko ravno rečete prepekli: kako speči svinjske zarebrnice? Te ponavadi radi predelamo v žaganje.« »No, malo je že res, da sta svinjina in perutnina bolj občutljivi vrsti mesa in se izogibamo surovosti. Po pravilih moramo doseči temperaturo v sredini 72 stopinj, kolikor pa gre čez to, bo pusto. Bi pa samo še enkrat rekel, za tiste, ki bodo pripravljali te recepte doma: ne pecite predolgo. Govedina bo tako ali tako po uri in pol v pečici mehka, bedro naj tudi ostane sočno!«

Igor Jagodic nam je tako predstavil štiri običajne kose na način, ki je vreden praznične mize in chefa leta. Uporabil je tri tehnike: kuhanje, pečenje in dušenje. Vzel standardni recept za osso bucco in nas učil, kako se igrati z unikatnimi prilogami in omakami. Predvsem pa: dajte si nekaj dela tudi z estetiko postavitve na koncu.

Recepti Igorja Jagodica:

Osso buco v rdečem vinu z gremolato in kruhovim kipnikom
Kranjska klobasa, kislo zelje in šampinjoni
Dvakrat pišče iz pečice z ričoto
Svinjski kotlet s šampinjoni in jabolkom

Fotografija: Peter Irman

 

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana