Suzana Kranjec: Ko imaš na kuhinjskem pultu več naravnih bakterij kot lekarna

»Jaz tako živim,« pravi Suzana Kranjec in pokaže knjigo, ki je zbirka receptov in napotkov za vse, ki želijo uživati zdravo in raznoliko hrano brez glutena – in ker ima Suzana poleg celiakije tudi kronično vnetno črevesno bolezen, tudi brez obdelanih maščob. Poudarek tokratne knjige je na fermentiranju, soavtorica Marjetka Kreševec, ki je po izobrazbi živilska tehnologinja, pa razlaga pravila pri razumevanju deklaracij. »To bolnikom s celiakijo bistveno olajša nakupovanje,« pravi Suzana Kranjec.

Večina knjige je namenjena fermentiranju, postopku, ki ga lahko uporabimo za skorajda karkoli. Tako dobimo funkcio­nalno živilo, ki ima večjo hranilno vrednost in lahko bolj koristi zdravju kot osnovna prehrana. »Uspelo bo brez težav in zadržkov,« pravi spodbudno sogovornica in pojasni, da so razlog za to različne bakterije, ki so povsod okoli nas, tudi v nas, v zelenjavi in začimbah, ki jih dodajamo. Naša tradicija dobro pozna dve fermentirani zelenjavi: kislo zelje in kislo repo, ki upravičeno veljata za superživili. V Prekmurju naravno kisajo tudi druge vrste zelenjave, vendar se to ni razširilo v druge dele Slovenije. »Po svetu pa najdemo nadvse priljubljeni korejski kimči, kitajski paocai, balkansko turšijo, japonski cukemono in še bi lahko naštevali,« pravi Suzana Kranjec.

Kako se lotimo fermentiranja

Postopek fermentacije je preprost, razloži: četudi si ne moremo privoščiti drage ekološke zelenjave, to ni ovira. Kupimo jo kar v trgovini, jo dobro operemo in za nekaj minut potopimo v vodo, ki smo ji dodali sodo bikarbono, da odstranimo sledi nečistoče. Nato jo dobro speremo, osušimo do suhega in narežemo na želeno velikost. Prvi pogoj za uspešno fermentacijo je pravilno odmerjanje soli glede na količino zelenjave. Ustrezna količina soli je 2–2,5 odstotka na količino zelenjave. »Pomembno pa je tudi, da v posodi za kisanje – v kozarcih ali čebričkih – plasti zelja, repe ali druge zelenjave vedno tesno potlačimo, da se izloči čim več zraka in vrtnina izpusti čim več soka. Vedno tlačimo po plasteh. Vsaka plast posebej mora izpustiti vodo. Potem dodamo novo plast in spet dobro potlačimo,« pravi Suzana Kranjec.

Posladkajte se s slastnim Suzaninim receptom: »Rožičkolada« z nakaljenimi sončničnimi semeni

Kozarce zapremo, a ne premočno, da bo tekočina med fermentacijo lahko odtekala na pladenj, na katerem imamo kozarce. Po slabem tednu dni, ko je vretja konec, preverimo, ali je zelenjava še vedno prekrita s tekočino. Če tekočine ni dovolj, prilijemo dvoodstotno prevreto in ohlajeno slanico in do konca privijemo pokrove. Počakamo do dva tedna in fermentirana zelenjava je pripravljena za uživanje.

Kako nam služi fermentirana hrana

S fermentacijo zelenjavo, tudi če ni domače ali ekološke pridelave, spremenimo v hranilno in encimsko bogato hrano, polno vitaminov in mineralov, ki jih naše telo brez težav absorbira. »Kaj nam pomagajo vitamini ali minerali, ki v nekaterih primerih kar poletijo skozi naša prebavila, ker jih telo ne more absorbirati? Fermentirana hrana pa je biorazpoložljiva, tako da telo posrka vitamine in minerale,« pravi sogovornica. Korejski kimči, na primer, ki ga poznajo v nekaj deset izpeljankah, je po Suzaninem receptu sestavljen iz kitajskega zelja, korenja, paprike, pora, sončničnih semen, nepekočega karija in ingverja, ima bogato zalogo vitamina C, karotena, malo kalorij in cel kup do zdravja prijaznih bakterij, med njimi celo posebno bakterijo Lactobacillus kimchii, ki ugodno vpliva na prebavo. Verjetno ni brez razloga na Unescovem seznamu nesnovne kulturne dediščine in na seznamu petih najbolj zdravih jedi na svetu …

»Podobno kot zelenjavo pa lahko fermentiramo žita, napitke, čaje, zelišča, mleko, stročnice, sadje, meso,« pravi sogovornica, ki poudari, da je pomembna raznolikost: ne samo zelenjave, žita ali napitkov, ki jih fermentiramo, ampak tudi raznolikost začimb in drugih dodatkov. Ti imajo namreč svoje bakterije, ki naše telo obogatijo.

Fermentirani napitki

Pod drobnogled je vzela tudi pijače, ki nastanejo s fermentacijo. Poleg sirotke, kefirja ali zelnice je opozorila na vodni kefir, ki mu v vodo dodaja rozine, meto ali kaj tretjega. S tem spremeni okus pijače in telesu zagotovi dodatne – nove – bakterije.

Med raziskovanjem kombuče, gobe, ki je simbioza ocetnokislinskih bakterij in ene ali več kvasovk, in je znana predvsem po čaju, je ugotovila, da vsebuje kvasovke, ki jih uporabljajo pri industrijskih kvasih. Za Suzano, ki se je prva pri nas – iz nuje po preživetju, ne mode – začela resno ukvarjati z brezglutenskimi kruhi iz droži, torej s fermentiranim kruhom, je bil le korak, da je naredila drožni nastavek iz kombuče in kombučni kruh. In tudi izredno sladke droži iz rožičev.

Priporočamo Suzanin recept: Rejuvelac, napitek za zdravo črevesno floro

Hitro in ugodno?

»Z mojo hrano je malo dela in to poskušam pokazati tudi v tej knjigi,« pravi matematičarka po izobrazbi. Zjutraj, v eni uri in pol, po opravkih v kopalnici telovadi in si pripravi hrano za ves dan. Okusna jotnica – ne jota – iz fermentiranega rdečega zelja, ohrovta in fižola, ki si jo je pripravila na dan najinega pogovora, je bila zanimive vijoličaste barve in se od recepta za joto razlikuje le po osnovnem živilu.

Zvečer za pripravo hrane – spiranje kalčkov, priprave zelenjave za fermentiranje in drugo … – porabi kakšnih 20 minut. Čez dan pa morda peče kruh iz droži, ki je, po njenem mnenju, narejen za zaposlene ljudi: »Ko imaš čas, je testo na toplem in kvasovke delajo, ko pa želiš, da se ustavijo, jih daš v hladilnik.«

S svojim pogledom na prehranjevanje, ki ga predstavlja na blogih zivljenjebrezglutena.com in fermentiraj.si, bi rada spremenila tudi stereotip, da je takšen način prehranjevanja drag. Primerjava z družino, ki se prehranjuje konvencionalno, je pokazala, da to ne drži. Še pomembnejša pa je kakovost njene hrane, ki se kaže v njenem zdravju. »Na svojem pultu v kuhinji pridelam več naravnih bakterij, kot jih ima ena cela lekarna,« pravi z nasmehom vitalna gospa, ki je recept za to – in svoje preživetje – po­iskala v naravi: »Delam v skladu z naravo: dam v kozarec, namočim … in bakterije mi pomagajo.«

Preberite še: Šest koristnih nasvetov za kuhanje riža

Besedilo: Simona Fajfar
Fotografije: Suzana Kranjec