Svetloba prazničnega dne

Mlada ekipa so: restavracijo Milka so leta 2016 najeli Dolinar, šef kuhinje, njegovo dekle Nina Bizjak ter Jan Donoša in v dveh letih postavili ta gorski raj na zemljevid ne le izletnikov, ampak tudi ljubiteljev dobre hrane. Položaj je tako dober, da je poleti, ko ta gostilna prestreže del obiskovalcev Vršiča, tu resnično treba vnaprej rezervirati. Ampak za mesto na terasi se je vredno potruditi, kajti ponuja kombinacijo dih jemljoče alpske doline z enim najlepših gorskih jezerc in zanimive kulinarike, ki je hkrati duhovita in neobremenjena, pa tudi svetovljanska.

Vsi trije mladi gostinci ves čas krožijo med gosti, Miha iz kuhinje pride do vrat in pogleda med jedce. Nič čudnega, da hodi tudi sam vsrkavat kraj: izbral ga je, čeprav so mu ponujali vodenje kuhinje v hotelu Mandarin Oriental v Hongkongu, pravi, pa je ugotovil, da tja ne sodi. Odraščal je na gorenjskih gmajnah in se nažrl velikih mest z njihovim kapitalizmom, potrošništvom in gnečo; kraj zanj so ti hribi. Če bi ga vprašali, katera misel mu je tako blizu, da bi se je bil pripravljen oklepati vse življenje, pravi: »Dom ni kraj, ampak občutek.«

***

Milka je hecna kombinacija slogov, ampak nihče nikoli ni rekel, da ni domačna. Hiša je čisto navadna, kakršnih je v tem koncu veliko, alpska, pač. Znotraj je jedilnica, ki je mešanica angleškega »bed and breakfasta« ter francoske podeželske hiše: črtaste tapete, kamin, luči, ki oddajajo medeno svetlobo. Ničesar ostrega ni v tem prostoru. Krožniki so sodobni, hrana je pisana in vesela, nikoli pa taka, da bi moral natakar razložiti, kako je treba kaj jesti in kaj na krožniku je. Ravno zato smo izbrali Milko za prizorišče prazničnega obeda. Vse je tu, toplina, domačnost, dobra hrana, veselost, barve, predvsem pa mladostni zagon s pravo mero občutka za dobro vsakdanje življenje.

Mihe Dolinarja nikoli ne boste videli v uradnem kuharskem oblačilu. Kadar je najbolj slovesen, se preobleče v srajco, drugače je v majici. Ima pa ta mladi kuhar zanimivo profesionalno pot: prvič je kulinariko »začutil« v Topolinu na Bledu, potem ga je naprej oblikoval Igor Jagodic v Vili Bled, tam se je spoznal tudi z Andrejem Rovanom, ta zdaj dela v Milki, in Miha, čeprav šef kuhinje, ga še vedno imenuje mentor in vzornik. Miha se je potem za kar dolgo preselil v Veliko Britanijo: zamenjal je manj kuhinj, kot je prstov na roki, ampak vsaka je po svoje prispevala: začel je z eno michelinko Cluba Gascon, nadaljeval v restavraciji The Dock, ki jo je vodil dve leti. Naprej: INK s svojo preprosto nordijsko hrano in lokacijo na Bethnal Greenu, kjer se je chef Martyn Meid tako zanesel nanj, da ga je samostojno nadomeščal. Velik pritisk, Meid se je zelo gnal za michelinkami, Miha je vse noči na papir skiciral krožnike, da je sploh lahko ohranil sled za vsemi elementi, včasih jih je bilo tudi šestnajst. Na koncu je dva meseca delal še na Škotskem v luksuznem hotelu Rufflets, ki ga obiskujejo golfisti znamenitega St. Andrewsa.



Ko je bil čas za Milko, pa se je Miha vseeno največkrat spomnil na tistega lastnika restavracije, ki je sicer cenil fine dining – ampak tudi to, da se je račun na koncu izšel. V Milki zdaj pravijo, da so lahko enake sestavine kot pri najbolj nobel krožnikih, vendar se mora gost vseeno najesti in od raznih penic, esenc in zrakcev se to pač ne bo zgodilo.
Ob vsem tem je Miha Dolinar vedno ostal ljubitelj francoske kulinarike.

***

»Kaj pa je božično kosilo in večerja? Zmeden sem, vsak ima neko drugačno navado, nekateri recimo nimajo večerje,« je začel razmišljati, kaj bi skuhal, da bi bilo dostopno za vse, privlačno in da bi sledil neki tradiciji. Na koncu smo sklenili: glede na njegovo kuharsko znanje mu pač lahko naložimo to, da se kar sam odloči, skuha kaj smiselnega. Naj naredi tako, da bodo ljudje, ki bodo sledili receptom, to znali pripraviti in bodo pri hrani uživali.

In je padla odločitev: čebulna juha s testeno kapo, preprostim dodatkom, ki skokovito poveča šarm njenega videza. Vsi so jo gledali, ko jo je prinašal na mizo. Za glavno jed je predlagal nadevanega piščanca. Tudi krepka jed, po kateri je ta gostilna celo poznana; Miha vse piščance da iz kosti in nadeva vse dele, tudi noge, krajša pot pa bo, če nadevate samo trebušno odprtino, svetuje. Za konec še nekaj za spomin na Anglijo: puding z lepljivo karamelo, zloženka iz temnih vrst sladkega, kot so sladkor muscovado in kuhani datlji, ter za povrhu hrustavci iz čebeljega satja (fin trik, to se naredi s sodo bikarbono!).

***

Z jezera je odletela jata, ne vedoč, da jo opazujemo skozi okno in imamo grde misli o njej. »V tej kuhinji bi moralo biti veliko rac,« predlagam, ko se mi v glavi prizor začne zlagati z Dolinarjevo ljubeznijo do francoske kulinarike. »Saj jih je,« veselo vzklikne. Raca, posebno konfitirana, je ena njegovih ljubezni, goste pa rad osupne tudi s sladico (!), karameliziranimi gosjimi jetri na pireju zelene s hruškovo cigaro. Če bi se moral odločiti za krožnik, ki je njegov zaščitni znak, bi bil to v tem trenutku jagenjček. »Težko bi preživel samo s kakimi ribami,« pravi ta hedonist in ljubitelj vsega, kar je v življenju prijetno.

Prav smisel imajo v tej restavraciji za vsestransko ugodje. V kaminu je spet vzplamtel ogenj in vzdušje je postalo toplo in nekako medeno. Jan je prinesel drva, Miha je naložil in dodal: »Kakovost življenja je tu veliko večja kot v velikih mestih.«

Miha je, zanimivo, bralec knjig o vedenjski ekonomiji, najraje ima Dana Arielyja. To je tista veja ekonomije, ki razlaga, zakaj včasih naredimo kaj, kar je proti osnovni ekonomski logiki, recimo podarjamo denar v dobrodelne namene, kupujemo v trgovini, ki smo je navajeni, čeprav je dražja. Miha je imel na koncu govor o praznikih in razgrnil »blišč in bedo«: rad ima praznike, če so družinski, s temi milijoni lučk, ki prikrivajo praznino, pa njega težko navdušite.

V tem trenutku je sonce potonilo med Razor in Prisojnik. Pokrajina je dobesedno v minuti popolnoma zamenjala podobo; svetloba je spremenila svoje kelvine, od sončne rumene do hladne modre, ki se je proti večeru začela prelivati v črno. Kako pretanjen svetlobni šov. Ni čudno, če tu v Milki ne pogrešajo velemestnih novoletnih luči. Najbrž je to del vedenjske ekonomije: zato je človek v Milki namesto v Mandarin Orientalu.

Preverite recepte Mihe Dolinarja:

Čebulna juha s kapo

Nadevani piščanec à la Milka

Lepljivi karamelni puding s satjem

Priporočamo še: Svinjski kotlet s šampinjoni in jabolkom (recept Igorja Jagodica)

Fotografija: Uroš Hočevar