Tako boste spekli popolno nedeljsko pečenko

Zbrali smo priporočila za sočno svinjsko pečenko, kraljico nedeljskih kosil.

1. Izbrati morate kakovostno meso. Kot povsod v prepoznavanju dobrih živil, tudi tukaj veliko vlogo igra barva mesa. Na trgovskih policah največkrat zasledimo zelo blede kose svinjine, a velja, da je kakovostno svinjsko meso zdravih in mladih živali lepe roza do svetlo rdeče barve, ne pušča vode in je marmorirano, meso starejših živali pa je nekoliko temnejše. Meso nekoliko mlajših in lažjih živali se bo bolje obneslo v pečenkah, starejših pa v prekajenih izdelkih. Glede na kakovost meso razvrščamo v ekstra kategorijo (file ali ribica), I. kategorijo (stegna in ledveni del pri hrbtu), II. kategorijo (hrbet, pleče, vrat) in III. kategorijo (potrebušina, rebra, prsi, spodnji deli nog), a ne pozabite: iz prav vsakega kosa pujsa, četudi ga v prodaji kategoriziramo nižje, lahko pripravimo izvrstno jed, recimo pečenko.

2. Za pečenko Slovenci najpogosteje izberemo hrbtni del. Kare in zarebrnični del lahko pečete v celem, zarebrnice pa lahko razrežemo in jih pripravimo kot zrezke ali kotlete. Če hrbtu izrežemo le mišico, meso poimenujemo riba, bolj strokoven izraz je riba-laks kare (to ni ribica ali file), ki jo posebej radi ovijemo v maščobno mrežico in zelenjavo ter jo pripravimo kot mrežno pečenko. Kosti, ki ostanejo, so izvrstne za kuhanje juh in fondov. Iz ledvenega dela na koncu hrbta pa raje pripravimo razne golaže, omake, zrezke in ražnjiče.

Za peko so primerni še: ribica ali file (najbolj pusto), stegno, rebra, pleče in potrebušina. Zadnje tri ponavadi pečemo dlje časa pri nižji temperaturi, pri kareju in ribici pa moramo biti zelo pozorni na središčno temperaturo, sicer lahko meso prepečemo in izgubimo sočnost.

3. Meso marinirajte v soli in začimbah ter pustite v hladilniku čez noč. Nekateri dodajo tudi limonov sok, piment ali gorčico.

4. Mesa ne postavite v pečico neposredno iz hladilnika, pustite ga na sobni temperaturi vsaj uro pred peko. Tako se bo enakomerneje in hitreje peklo.

5. Meso osušite na papirnati brisači, nato pa opecite na vseh straneh v vroči ponvi, da zakrkne: tako bo v njem ostal najboljši okus. Mimogrede, tako vedno naredi tudi Jamie Oliver 😉

6. Pekač, ki naj bo malce večji od mesa (sicer se bo to kuhalo in ne peklo), postavite na srednjo rešetko. Pečete najprej 15 minut pri 230 stopinjah, nato zmanjšate na 175 in pečete do želene središčne temperature. Prav ta je ključnega pomena za sočnost mesa (točka 9.).

7. Če ima kos mesa kožo, ga pecite s kožo navzdol. Obrnite ga šele na polovici peke in kožo zarežite podolgem in počez, da dobite majhne kvadratke. Če ima kos na eni strani maščobo, pa ga pecite z mastno stranjo navzgor.

8. Za dodaten okus in slastno omako lahko meso pečete na zelenjavi, ki jo po končani peki spasirate in precedite. To vam odsvetujemo pri zelo mastnih kosih, kot je potrebušina, saj bo omaka premastna.

9. Velja pravilo, da 1 kg svinjskega mesa pečemo 1 uro, ker pa so kosi mesa najrazličnejših oblik, takšen pristop ni najboljši. Najbolje se je držati priporočene središčne temperature: svinjina je polpečena pri 65- do 70-ih stopinjah (meso je svetlorožnato), pečena pa pri 75- do 85-ih stopinjah (meso je rumenkastorjavo). Središčno temperaturo preverimo s kuhinjskim termometrom, ki ga zapičimo v najdebelejši del mesa.

10. Pečenko vsakih 15 minut zalivajte z lastnim sokom, vročo vodo in vinom ali juho. Nikar je ne obračajte tako, da jo prebodete z vilicami, saj bodo iz nje ušli okusni sokovi.

11. Po končani peki pečenko postavite na pult in jo pokrijte z aluminijasto folijo. Tako naj počiva še 15 minut.

Priporočamo še: Deset stvari, ki jih morate vedeti, da bo poceni kos mesa postal glamurozna pečenka

Fotografija: Thinkstock

Mateja Delakorda
Mateja Delakorda

Kuhanje, to so moji trenutki! Zvok sekljanja, cvrčanje olja, vonjave iz pečice, na mizi pa cvetlice.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana