Triki, da bo vaša torta lepa in ravna kot iz izložbe

Še dobro, da imamo vsako leto rojstni dan, več pravzaprav, če štejemo vse družinske člane, in zato vedno znova »popravni izpit«, ko preizkusimo drugačen recept in kakšen preverjen trik.

Značilnost biskvitnega testa je rahla, porozna struktura, kar dosežemo predvsem z močnim stepanjem dovolj velikega števila jajc do penaste strukture. V receptih je to navadno zapisano kot penasto stepanje jajc in sladkorja. Navadno stepamo rumenjake in beljake ločeno, samo z zares močnim mešalnikom je mogoče stepati cela jajca. Pri stepanju rumenjakov to počnemo, dokler ne narastejo, postanejo svetlejše, skoraj bele barve in kremasti. Beljake pa stepamo tako dolgo v sneg, da so na pogled kakor oblak, za zares izvrsten biskvit bi ta oblak lahko rezali.

Poizkusite tudi: Rožičeva torta

Ampak, biskvit že nekako spečemo, kako pa bo videti na koncu torta, ej, to je poglavje zase. Tule je mojih pet trikov.

1. Za biskvit brez hribčka potrebujete ustrez­no razmerje med osnovnimi sestavinami in preprost trik. Testo in model pripravljena, pečica segreta, zdaj je treba delati hitro. Testo naložimo ali vlijemo v model in ga takoj porinemo v segreto pečico. Nak! Prej naredimo en korakec, zaradi katerega biskvit ne bo hribčkast. Z lopatico ali slaščičarsko kartico ga narahlo pogladimo in pri tem potiskamo testo od sredine proti obodu, tako da je tam pred pečenjem za nekaj milimetrov višje kakor na sredini. Tako bo biskvit zares raven. Na sredini pretirano narase, če je med sestavinami preveč pecilnega praška (največ pol žličke je povsem dovolj) ali če je temperatura pečice previsoka. Najprimernejša je 170–180 stopinj. Biskvit iz 6–8 jajc meni najlepše uspe, če pečem brez ventilacije, le s spodnjim in zgornjim grelcem pri 175 stopinjah približno 30 minut. Nekateri se hudujejo, da jim biskvit »pade dol«, torej upade, in se na sredini naredi vdolbina. Razlogov je več: premalo moke ali jajc, vsekakor neustrezno razmerje med sestavinami, morda prezgodnje odpiranje pečice. Vsaj 15 minut se je že treba brzdati, še raje kakšno minuto dlje.



2. Za brezhiben biskvit, ki se ne prime modela, uporabite papir za peko. Na peki papir položite model, ga obrišite s svinčnikom in izrežite nastali krog. Dno modela prav nalahno namastite, gre bolj za kapljico tu in tam, da se papir zalepi na model, nato na dno položite papirnati krog. Nanj vlijte testo in nadaljujte, kot je opisano pri prvem triku. Pečen biskvit naj se 5 minut hladi v modelu, nato z nožem zarežite ob obodu z notranje strani, da odstopi, odstranite obod, biskvit obrnite na glavo, ga položite na mrežico, nato odstranite papir. Voila! Še tole: obod modela naj bo čist, nikar namaščen in pomokan. Maščoba namreč onemogoči, da bi se biskvit v pečici med peko oprijel modela in lepo narasel. Vse prevečkrat kar spolzi z modela; to je tudi eden od razlogov, da nastane hribček ali vdolbina.



3. Z dolgim nožem in napol zamrznjen biskvit se elegantno nareže na plasti. Obstajajo pripomočki za rezanje, posebne žagice v stojalu, s katerimi naenkrat narežemo torto na posamezne enakomerne plasti. Ja, se dobi, niti ni tako drago. Prav tako se dobi obroč za torto za rezanje na plasti, skozi reže pač samo zarežemo. Vse to se dobi, in če pečete pogosto, se naložba obrestuje in pripomočku gotovo najdete pravo mesto v kuhinji. Ker v moji kuhinji ni več toliko prostora za vse moje želje, delam »peš«. Z dolgim nazobčanim nožem in malo izkušnjami. Najprej je treba določiti, koliko plasti bi radi narezali. Dve, tri morda? Tolikokrat je treba zarezati biskvit naokrog, dokler ne pridemo na začetek, nato zarezati z nožem proti sredini, dokler ne gre plast narazen. Ponovimo, kolikokrat želimo. Če je nož zelo dolg, gre zlahka. V slaščičarskih trgovinah jih imajo v več dolžinah, izberite glede na potrebe (premer torte) in žal, pomemben dejavnik je tudi dolžina predala za hranjenje. :-( Da ne pozabim: veliko lažje režemo, prenašamo plasti in biskvit se manj drobi, če ga spečemo dan prej, zamrznemo in napol odtaljenega režemo. Gre res lažje. Preverjeno.



4. Kako namazati s kremo, da je torta lepa in obdrži obliko. Obstaja več možnosti, meni najljubša je ta, da torto namažem s kremo v modelu. Natančneje, uporabim le (čist) obod modela oziroma poseben kovinski obroč. Ta drži torto skupaj, v pravi obliki, prav tako omogoči, da napolnimo torto s kremo povsem do roba. Kadar imam smetano in sadje, najprej namažem tanjšo plast smetane na biskvit, jo obložim s sadjem, zelo natančno ob robu, saj to sadje potem ohranja obliko torte in višino, nato ga povsem prekrijem s smetano in zapolnim luknje. Ta način je zlasti primeren za smetano in nežne kreme, ki zahtevajo skrbno ravnanje. Po uri hlajenja obod odstranim in torto okrasim. Ali s kremo najprej obdam rob biskvita, ga kar nabrizgam, nato z lopatico namažem vse preostalo proti sredini. Previdno čez položim naslednjo plast biskvita in tako do konca. V tem primeru gre tudi brez oboda, če je krema dovolj gosta in čvrsta. Kot so modne kreme iz ameriških receptov (buttercream) in kak gost čokoladni ganaš. Tale možnost še obstaja, le da je jaz nimam nikoli priložnosti preizkusiti. Namreč, kjer pečejo več tort naenkrat, jih naredijo v različnih premerih, večje in manjše. Potem sestavljajo torte v obročih tako, da je spodnja plast biskvita večjega premera, naslednja manjšega, s kremo pa zapolnijo ves prostor ob robu in še vsepovsod drugje. Rob torte je torej ves kremast. Tako pogosto delajo v slaščičarnah, za eno domačo torto pa dvomim, da ima kak smisel.



5. Papir potegnem stran in packarije ni več. Kako naj očistim rob pladnja kreme in okraskov? S papirjem, ki ga potegnem stran. Vendar na to je treba pomisliti pred okraševanjem. Pod torto torej podložim kose peki papirja, ki jih narežem iz ostanka po rezanju kroga. Ko torto dokončam, jih previdno potegnem izpod nje. Ti kosi papirja so koristni tudi, če želim krasiti z mrvicami ali mletimi oreščki. Takrat naj gleda papir toliko izpod torte, kot je njena višina. Na papir potresem mrvice, kos papirja previdno dvignem in narahlo vtisnem mrvice v torto. Fotografija na strani 13.

Triki za povrh: Enako debele plasti kreme dobimo, če namažemo z vedno enako količino kreme. Lahko si jo natehtamo in razdelimo v lončke, določimo mero kot število kepic z žlico za sladoled, za eno plast je ravno pravšnja mera stepena smetana iz dvodecilitrske embalaže ... Okraševanje je lažje in veliko lepšo torto naredimo, če jo najprej prekrijemo s polovično količino obliva/kreme, postavimo v hladilnik za pol ure, da se učvrsti, nato premažemo s preostankom, ki prekrije vse luknje in pogladi robove. Torta se bo hitreje učvrstila, če sta biskvit in krema hladna.

Vse recepte za naše odlične torte najdete tukaj.

Fotografije Krištof Koman