Vam nikakor ne uspe lep čokoladni obliv, pralineji pa so brez leska? Tako boste obvladali čokolado!

Nihče se ji ne more upreti, z njo pripravljamo večino sladic, pa vendar je nikakor ne moremo dojeti in obvladati. Čokolada – večna upornica, prava fatalka, ki nam ne da miru.

A poznamo človeka, ki ji je kos in ki pozna njene muhe do zadnje molekule. Andrej Jamnik iz Gourmet Shopa v BTC Cityju nam je o čokoladi razložil nešteto stvari, s katerimi bi lahko sestavili celo številko OK, osredotočili pa smo se na dve ključni točki, tisti, ki sta vas najbolj pestili, ko ste nam pošiljali svoja vprašanja in namige zdaj že znanega nagradnega natečaja, ki vsak mesec poteka v sodelovanju z družbo BTC in njeno blagovno znamko Okusni Bluz.

Na fotografiji: Andrej Jamnik, Gourmet Shop (Foto Sonja Ravbar)

1# Temperiranje čokolade.

Čokolada, bolje rečeno kakavovo maslo, ki je v čokoladi edina topljiva snov, je polimorfna, kar pomeni, da kristalizira v naključni kristalni strukturi, večinoma neurejeno. Jamnik to primerja z neurejeno omaro, v katero lahko pospravimo le malo stvari, če pa jo uredimo, vanjo lahko shranimo marsikaj. Če čokolado stopimo in pustimo, da se strdi, bo torej kristalizirala v naključni kristalni strukturi, zato postane siva, nič kaj lepa. Kaj moramo narediti? Jamnik pravi, da jo moramo prisiliti k pravilni kristalizaciji, strukturi gama. Pravilno kristalizirana čokolada je lepa, temna, svetleča se, ima značilen lom in se ne topi ob dotiku, tako kot se vam najverjetneje zgodi, ko želite za božične praznike v celofan zaviti svoje čokoladne izdelke.

Če čokolade ne bomo pravilno kristalizirali, je, če se bomo lotili pralinejev, ne bomo spravili iz modela. Če pa je bilo delo opravljeno pravilno, se bo med kristalizacijo skrčila za približno 4 odstotke in zato lepo padla iz modela. Mojstri čokolade jo v pravo stanje spravijo na marmorni plošči, doma pa se temperiranja lotimo drugače, pri tem pa je obvezen pripomoček mikrovalovna pečica in kot sestavina čokolada, ki je že kristalizirana in jo kupimo v obliki čokoladnih kapljic. Jamnik za primer vzame kilogram temne čokolade: 800 gramov stopimo v mikrovalovni pečici tako, da jo trikrat segrevamo po minuto, vsakič vzamemo ven in premešamo. Pazimo, da ne doseže več kot 36 stopinj. Ko je stopljena, dodamo preostalih 200 g in mešamo. Teh 20 odstotkov čokolade ima še vedno pravilno kristalno strukturo, ki bo silila kristale stopljene čokolade, da se pravilno postavijo v vrsto. To se bo zgodilo, ko bomo dosegli 32 stopinj. Če segrevamo mlečno ali belo čokolado, ne smemo preseči 45 stopinj, delamo pa z razmerjem 70 odstotkov stopljene in 30 odstotkov nestopljene čokolade.

Če čokolado temperirate za pralineje, tega nikar ne počnite nad vodno kopeljo, svetuje Jamnik, saj je para njen največji sovražnik. Tako tudi s čokolado ne delajte, če imate v prostoru več kot 22 stopinj, zunaj dežuje ali pa je v ozračju 60-odstotna vlažnost. Če pa boste delali čokoladni obliv ali ganache, je vodna kopel še kako priročna. O tem v nadaljevanju.

#2 Čokoladni oblivi za pecivo.

Pravilno jim pravimo svetleči se želirni oblivi, nas poduči sogovornik in naniza kopico informacij, s katerimi bi vas najverjetneje prestrašili. Tukaj je, po Jamnikovem mnenju, preprostejša različica, potrebovali pa boste termometer. Receptura, ki ji lahko proporcionalno zmanjšate količine, zahteva 320 g vode, 640 g sladkorja, 640 g glukoznega sirupa, 430 g zmesi želatine (želatina in voda), 425 g sladkanega kondenziranega mleka in 620 g temne čokolade. Vodo, sladkor in glukozo segrejemo na 105 stopinj. Prelijemo čez čokolado, želatino in kondenzirano mleko ter emulgiramo. Postavimo v hladilnik za 24 ur. Pred uporabo segrejemo na 35 stopinj, sladica, ki pa jo oblivamo, mora imeti –18 stopinj. Če bomo oblili sladico sobne temperature, bo preliv stekel z nje in ne bomo dobili lepe plasti. Če bo premrzla, bo obliv predebel, razloži Jamnik.

Pa vendar vztrajamo, da za domačo uporabo potrebujemo še nekaj preprostejših informacij, kajti pošiljali ste nam vprašanja, ali čokoladi nad vodno kopeljo dodajati olje ali smetano, da boste dobili boljši obliv. Jamnik priporoča klasiko, ki se uporablja za obliv sladolednih lučk, za katerega uporabite čokolado in od 20 do 30 odstotkov olja nevtralnega okusa, seveda žlahtnega in nerafiniranega, poudari. Lahko uporabimo tudi maslo, a ker vsebuje vodo, bomo izgubili čokoladni sijaj, boljša alternativa je maslo ghee ali stoodstotna rastlinska maščoba. Druga možnost je klasičen čokoladni ganache s smetano oziroma mlekom, pri katerem je nujno upoštevati postopek, saj delamo emulzijo: mleko in/ali smetano segrejemo na 90 stopinj (smetane ne smemo zavreti, saj poškodujemo beljakovine), s tretjino prelijemo čokolado in malo premešamo, a nikar z metlico, saj bomo v zmes vnesli zrak, zato Jamnik priporoča slaščičarsko lopatico (oziroma nekaj ploščatega). Prelijemo z drugo tretjino in še enkrat premešamo (zmes je grudasta), nato prelijemo še zadnjo tretjino vroče smetane in uporabimo palični mešalnik ter intenzivno mešamo, dokler se zmes ne začne svetiti. Takšen ganache lahko postavimo v hladilnik za nekaj ur, nato pa ga stepemo in tako dobimo čudovito čokoladno kremo.

Andrej nam je skuhal tudi vročo čokolado. Poglejte si video, kako jo je najbolje narediti, tukaj.

Priporočamo: Izšla je čisto nova okusna kuharica Tasty. Mi jo podarimo!

Naslovna fotografija: Thinkstock

Mateja Delakorda
Mateja Delakorda

Kuhanje, to so moji trenutki! Zvok sekljanja, cvrčanje olja, vonjave iz pečice, na mizi pa cvetlice.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed

Delo Časopisno založniško podjetje d.o.o.
Dunajska 5
1509 Ljubljana